Domenica 5 febbraio 2023, si celebra il rinomato tubero cardine dell’economia agricola: la patata.
Sagra della Patata Solanum tuberosum, al Divino Amore in via Ardeatina km 12, Roma.
Gli organizzatori della Sagra si pongono l’obiettivo di informare i consumatori consapevoli, interessati a conoscere i vari aspetti della coltivazione e dell’utilizzo in cucina del prezioso TUBERO.
Nella splendida cornice della Campagna Romana, di fronte l’ingresso del più noto Santuario romano, dove per la più classica delle gite del “for de porta” dei romani nella provincia di Roma, vi attende una esperienza che potrà coinvolgere la globalità dei partecipanti in tutti i sensi.
Potremo apprezzarne la Biodiversità espressa dalle molteplici varietà: a pasta gialla a pasta rossa, quelle più adatte al consumo come tubero fritto, lesso o come purea.
Contorno per eccellenza nei piatti più saporiti, le patate si prestano a innumerevoli preparazioni non solo per arricchire primi, secondi ma anche i dolci. Bianche, gialle, rosse, viola, dolci o americane, esistono tantissime varietà di questi deliziosi tuberi, ognuno con caratteristiche e proprietà differenti.
Originarie del Sud America, sono state per lungo tempo una delle pietanze più consumate dai poveri e da tutti coloro che non potevano permettersi il pane, in quanto molto nutrienti ed economiche. Ricche di acqua, amido e fibre, sono carboidrati ad alto potere saziante che vanno consumati tassativamente cotti; la patata cruda, infatti, contiene sostanze tossiche e pericolose per la salute dell’essere umano.
Di tutte le oltre 5000 varietà di patate esistenti, sono una decina quelle più diffuse a livello commerciale e che è possibile trovare facilmente nei supermercati e nei banchi ortofrutticoli.
Di tutte le oltre 5000 varietà di patate esistenti, sono una decina quelle più diffuse a livello commerciale e che è possibile trovare facilmente nei supermercati e nei banchi ortofrutticoli.
Con la cottura la polpa delle patate a pasta bianca tende a sfaldarsi facilmente, pertanto questa varietà è molto indicata per la preparazione di purè, gnocchi, crocchette, spezzatini e tutte quelle pietanze dalla consistenza cremosa. Non a caso, vengono spesso aggiunte nelle ricette delle vellutate (come quella di zucca) in qualità di addensanti.
Patate a pasta gialla
Molto più compatte e sode, le patate a pasta gialla sono caratterizzate da buccia e polpa di colore giallo dorato, che si mantiene carnosa anche dopo la cottura. Proprio per questa sua caratteristica, questo tipo di patate è indicato per la preparazione di fritture croccanti e saporiti contorni cotti al forno.
I valori nutrizionali sono simili a quelli della patata bianca, con la differenza che la varietà a pasta gialla contiene una percentuale maggiore di betacarotene (che contribuisce al colore più acceso della polpa). Rientrano in questa categoria anche le patate novelle, dalle dimensioni più piccole e tondeggianti che vengono raccolte e commercializzate prima di giungere a piena maturazione, ideali da consumare previa cottura al forno e con la buccia.
Patate rosse
Simili alle patate a pasta gialla per proprietà e consistenza, le patate rosse si distinguono per la loro caratteristica buccia rossastra, mentre la polpa gialla e soda ha un gusto delicato e leggermente più acidulo e minerale rispetto alle altre varietà.
Come la patata novella, quella rossa è ideale per la preparazione di contorni croccanti e dovrebbe essere sempre consumata con la buccia, dal momento che anche quest’ultima è ricca di proprietà.
Patate viola
Chiamate anche vitelotte, violette o turchesa, le patate viola sono meno diffuse nel nostro Paese, nonostante alcune varietà vengano coltivate proprio in Italia.
Ricchissime di antiossidanti, si caratterizzano per la buccia e la polpa di colore viola, dovuta alla presenza di antocianine. La consistenza farinosa si accompagna a un gusto dolciastro che le rende adatte per la preparazione di gnocchi colorati e contorni semplici. La buccia invece si mantiene dura e poco digeribile anche dopo la cottura, pertanto è meglio rimuoverla.
Le patate dolci americane: arancioni e bianche
Annoverate nella categoria di patate, in realtà le patate americane dolci non sono dei tuberi ma delle radici tuberose che appartengono alla famiglia delle Convolvulacee. Di conseguenza, rispetto alle patate classiche presentano caratteristiche nutrizionali differenti.
Meglio note con il nome di batate, sono due i tipi di patate dolci americane più diffusi: quella bianca e quella arancione.
Le patate americane dolci bianche si caratterizzano per la polpa molto pallida e un inconfondibile sapore dolciastro che ricorda quello delle castagne cotte. Nonostante ciò, l’indice glicemico delle patate americane è più basso di quello delle altre patate.
La patata americana arancione, invece, si distingue per la buccia e la polpa di colore arancione. Ricca di vitamina C e carotenoidi, anch’essa ha un sapore molto dolce che ricorda quello della zucca, pertanto si presta anche alla preparazione di ricette dolci.
Patate a pasta bianca: dalla polpa chiara, le patate a pasta bianca hanno una consistenza farinosa e sono buone in cucina soprattutto se non devono essere usate intere (perché tendono a sfarinarsi con la cottura) ma per fare purè, polpette, gnocchi (non formano grumi), sformati e torte salate.
Con la cottura la polpa delle patate a pasta bianca tende a sfaldarsi facilmente, pertanto questa varietà è molto indicata per la preparazione di purè, gnocchi, crocchette, spezzatini e tutte quelle pietanze dalla consistenza cremosa.
La polpa della patata rossa è di norma soda e compatta, simile a quella delle patate gialle, ma non mancano varietà a pasta più farinosa, caratteristica tipica delle patate bianche. Tra i tipi di patata rossa vengono dunque coltivate e vendute sia patate rosse a pasta gialla che patate rossa a pasta bianca.
Le patate più buone d’Italia in 5 tappe
- UMBRIA – PATATA ROSSA DI COLFIORITO.
- CALABRIA – PATATA DELLA SILA.
- ABRUZZO – PATATA TURCHESA DEL GRAN SASSO.
- LAZIO – PATATA DELL’ALTO VITERBESE.
La partecipazione è adatta ad un pubblico di ogni età, è completamente gratuito, possiamo accettare solo donazioni volontarie e solo se avete gradito le spiegazioni e l’assaggio. Vi consigliamo di portarvi piatti e posate, per una vostra maggiore indipendenza.
Non dimenticate di indossare un abbigliamento appropriato, per stare comodamente all’aperto! Speriamo solo che ci assista il tempo, ma siamo talmente vicino alla Madonna del Divino Amore che le grazie a tutte le ore e quindi siamo fiduciosi in una buon tempo in ogni caso ci attrezzeremo per quanto ci sarà possibile.
All’interno dell’area commerciale, tra gli stand enogastronomici, troverete un’area attrezzata nella quale, intorno a mezzogiorno, si serviranno GRATUITAMENTE A TUTTI I PARTECIPANTI (FINO AD ESAURIMENTO SCORTE DEL PRODOTTO), la patata “Fritta, lessa e rescallata“, come recita il motto della festa: “LA PATATA è SEMPRE BONA PURE RESCALLATA”.
LA PATATA è conosciuta in tutta Italia come uno degli alimenti più salubri della nostra penisola.
Al Mercato Agricolo Divino Amore: www.mercatoagricolodivinoamore.it
Eh sì perché la patata è un alimento versatile, che si presta a diverse preparazione. La più particolare tra quelle proposte è la cosiddetta patata rescallata, un piatto tipico che si basa su un’antica ricetta.
La patata è un tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare previa cottura.
Classificazione: Pur in presenza di un gran numero di varietà in commercio, queste vengono generalmente suddivise in quattro tipi:
- Patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia.
- Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si sfalda durante la cottura. Sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi.
- Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno.
- Patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura.
Utilizzo: I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde. In alternativa – come nel caso dell’insalata di patate e delle patatine fritte – le patate possono essere servite anche fredde.
Le ricette più comuni sono quelle del purè di patate, preparato con patate bollite, pelate e schiacciate, cui in seguito si aggiungono latte e burro. Vi sono poi le patate cotte intere al forno; le patate bollite o cotte al vapore; tagliate in cilindri o in dischi e poi fritte; tagliate a cubetti e cotte al forno; cotte in casseruola e condite con salse dense; tagliate a cubetti o in fette e fritte; tagliate alla julienne e fritte; possono essere altresì usate per fare gnocchi, rösti o focacce. Tagliate in pezzi, le patate sono un ingrediente comunemente usato nello spezzatino.
A differenza di altri alimenti le patate si prestano facilmente alla cottura a microonde senza perdere i propri valori nutrizionali, a patto che siano avvolte in un foglio di plastica bucherellato che consenta la ventilazione ed allo stesso tempo trattenga l’umidità. Questo metodo di cottura dà risultati simili a quello della cottura in forno.
Secondo stime della FAO solo poco più dei due terzi del totale (323 milioni di tonnellate[9]) delle patate prodotte nell’anno 2005 è stato destinato ad utilizzi alimentari[10].
Il consumo alimentare di patate si sta progressivamente spostando da metodi di consumo diretto del prodotto acquistato fresco al consumo di prodotti industriali a base di patate.
Dal punto di vista nutrizionale le patate sono conosciute principalmente per l’alto contenuto in carboidrati (circa 26 grammi in una patata di 150 g, cioè medie dimensioni), presenti principalmente sotto forma di amidi. Una piccola ma significativa parte di tali amidi delle patate è resistente agli enzimi presenti nello stomaco e nell’intestino tenue, sì da raggiungere l’intestino crasso quasi intatto. Si ritiene che questi amidi abbiano effetti fisiologici pari a quelli delle fibre alimentari.
Le patate sono fonte di importanti vitamine e minerali. Una patata di medie dimensioni (150 g), consumata con la buccia, fornisce 27 mg di vitamina C (45% della dose giornaliera raccomandata), 620 mg di potassio (18% della dose giornaliera raccomandata), 0,2 mg di vitamina B5 (10% della dose giornaliera raccomandata), oltre a tracce di tiamina, riboflavina, folati, niacina, magnesio, fosforo, ferro e zinco; le patate sono assieme alle cipolle e a seconda della natura del terreno in cui sono cresciute, l’alimento con le quantità più significative di selenio e litio. Inoltre il contenuto di fibre di una patata con buccia (2 g) è pari al contenuto di fibre del pane integrale, della pasta e dei cereali. Oltre alle vitamine, ai minerali ed alle fibre, le patate contengono svariati composti fitochimici, quali i carotenoidi ed i polifenoli.
Non tutte le sostanze nutritive delle patate si trovano nella buccia; questa contiene circa la metà delle fibre, ma più della metà delle sostanze nutritive sono contenute nella polpa. La cottura può alterarle notevolmente.
Le patate novelle e le varietà a forma allungata contengono una quantità minore di sostanze tossiche, e rappresentano una fonte eccellente di nutrienti. Le patate sbucciate e conservate a lungo perdono parte delle proprie proprietà nutrizionali, benché mantengano il proprio contenuto di potassio e vitamina B.
Le patate sono spesso escluse dalle diete a basso indice glicemico, in quanto si ritiene che possiedano un’alta quantità di glucidi. In realtà l’indice glicemico delle patate varia in maniera considerevole a seconda della loro varietà (patata a buccia rossa, a pasta bianca, eccetera), della loro origine (zona di coltivazione), della preparazione (metodo di cottura, se consumata fredda o calda, in purè, a tocchetti o intera ecc.), e degli altri cibi con cui si accompagna (salse ricche di grassi o ad alto contenuto proteico).[11]
| Patata, bollita, senza buccia, solo polpa, senza sale[12] (valore nutritivo per 100g) | |||
| acqua : 77,46 g | ceneri totali : 0,72 g | fibre : 1,8 g | valore energetico : 86 kcal |
| glucidi: 20.01 g | zuccheri semplici : 0,85 g | proteine: 1.71 g | lipidi: 0,10 g |
| oligoelementi | |||
| potassio : 328 mg | fosforo : 40 mg | magnesio : 20 mg | calcio : 8 mg |
| sodio : 5 mg | ferro : 310 µg | zinco : 270 µg | rame : 167 µg |
| manganese : 140 µg | selenio : 0.3 µg [13] | ||
| vitamine | |||
| vitamina C : 7.400 µg | vitamina B1 : 98 µg | vitamina B2 : 19 µg | vitamina B3 : 1.312 µg |
| vitamina B5 : 509 µg | vitamina B6 : 269 µg | vitamina B9 : 9 µg | vitamina B12 : 0 µg |
| vitamina A : 3 UI | retinolo : 0 µg | vitamina E : 10 µg | vitamina K : 2,1 µg |
| acidi grassi | |||
| saturi : 26 mg | monoinsaturi : 2 mg | polinsaturi : 44 mg | colesterolo : 0 mg |
Tossicità:
Come molte Solanacee, per esempio il pomodoro, la patata contiene diverse tossine, soprattutto nelle parti verdi, nei fiori e nei germogli: il fusto e le foglie comunque non sono mai stati usati per l’alimentazione (le foglie invece servirono come surrogato del tabacco in periodi particolarmente difficili). Inoltre il frutto è molto tossico, come nella maggioranza delle specie del genere Solanum, come la morella (Solanum nigrum) o la dulcamara.
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Vanno conservate al buio, per evitare la germogliazione, e non ingerite se compaiono fiori o germogli sulla buccia.
La principale di queste tossine è un alcaloide, la solanina, che è presente anche nel tubero a basse dosi (meno di 10 mg per 100 g) e concentrata soprattutto nella buccia, che è quindi meglio togliere.[14] Quando la concentrazione è più elevata, come in alcune varietà, ne deriva un gusto amaro del tubero. I tuberi verdi (colorazione dovuta alla produzione di clorofilla come conseguenza dell’esposizione solare[14]) contengono una cospicua quantità di solanina,[14] con valori che possono anche arrivare a 100 mg/100 g[15]. Occorre quindi evitare di consumare i tuberi quando questi presentino parti verdi, perché in tal caso si rischia un’intossicazione. Le patate devono quindi essere conservate al buio per evitare la produzione di solanina.
La solanina non è eliminata dalla cottura, perché viene degradata solo a temperature superiori ai 260 °C (valori che non vengono raggiunti nemmeno durante la frittura).[14] L’ingestione di solanina provoca raramente la morte, ma può causare delle emorragie, specie alla retina[16].
La patata contiene anche lectine, ma queste sono distrutte dalla cottura.[17] Le lectine sono delle proteine capaci di legarsi in modo reversibile a mono o oligosaccaridi. Questa proprietà permette alle lectine d’agglutinare i globuli rossi umani e di perturbare probabilmente il buon funzionamento dell’apparato digerente degli insetti che si nutrono della pianta, costituendo così un ruolo difensivo della pianta stessa nei confronti degli insetti.
Vi aspettiamo e Buona degustazione a tutti
W la Patata
Per approfondimenti:
http://www.quarantina.it/category/il-consorzio/varieta-tradizionali/
l’ampio gratuito parcheggio
