Guida all’analisi sensoriale
Autori: MARCO GREGGIO, COSIMO DAMIANO GUARINI, GIUSEPPE MAGGI.
Una guida con tutto il rigore scientifico, con un lessico tecnico ma sistematicamente spiegato con linguaggio semplice, pensato per la comprensione di tutti. Una introduzione generale alla procedura sensoriale, un metodo da seguire come una sequenza ordinata di azioni per orientarsi, con applicazioni pratiche ai prodotti tipici di una qualunque provenienza, ma sono stati applicati a quelli provenienti da una regione caratterizzata da pedoclima (ovvero terreni e clima) con spiccata e generosa vocazione alla produzione di cibi eccezionalmente buoni e nutrienti come la Puglia.
Volume-Guida-Analisi-Sensoriale.pdf (itsagroalimentarepuglia.it)
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Storia, biodiversità, curiosità, ricette e schede sensoriali sui prodotti tipici di Puglia.
Progetto “Biodiversità in Rete” ACPR15T4_00432
Legge 113/91 modificata con legge 6/2000
Bando DD 1524 dell’8 luglio 2015
Testo realizzato grazie al finanziamento del Progetto “Biodiversità in Rete” ACPR15T4_00432 Legge 113/91 modificata con legge 6/2000 Bando DD 1524 dell’8 luglio 2015. L’analisi sensoriale è proprio lo strumento per percepire la biodiversità.
Editore: Fondazione ITS – Istituto Tecnico Superiore – di Locorotondo (Ba) Gli ITS, ovvero Istituti Tecnici Superiori, sono “scuole speciali di tecnologia”; costituiscono un canale formativo di livello post-secondario, parallelo ai percorsi accademici; formano tecnici superiori nelle aree tecnologiche strategiche per lo sviluppo economico e la competitività.
Prima stampa:
ISBN: 978-88-9355-122-9 Finito di stampare nel mese di giugno 2019 da A.G.A. Arti Grafiche Alberobello – 70011 ALBEROBELLO (I – Ba) Contrada Popoleto, nc – Tel. 080.4322044 – www.editriceaga.it – info@editriceaga.it
Ristampa:
ISBN: 978-88-9355-122-9 Finito di ristampare nel mese di dicembre 2019 da A.G.A. Arti Grafiche Alberobello – 70011 ALBEROBELLO (I – Ba) Contrada Popoleto, nc – Tel. 080.4322044 – www.editriceaga.it – info@editriceaga.it
Una guida pensata per raggiungere il pubblico più vasto possibile, con 187 pagine ricche di immagini e contenuti stimolanti per orientarsi nel percorso di scelta di quello che ingeriamo per mantenerci in salute con piacere, anche conviviale per un miglioramento della qualità della vita.
https://drive.google.com/file/d/1COCSasZIqo-1hkY13ovXp_2IWbzKn_9F/view
Per richiedere copie cartacee, gratuite, inviare una email a: segreteria@itsagroalimentarepuglia.it
Il libro su Guida all’analisi sensoriale di Greggio, Guarini e Maggi – (portagrande.it)
GUIDA ALL’ANALISI SENSORIALE sui prodotti tipici di Puglia (itsagroalimentarepuglia.it)
Sommario
Premessa . . . . . . . . . . . . 5 Introduzione 7 Glossario . . . . . . . . . . . . 11 Descrittori sensoriali . . . . . . . . . . 11 Caratteristiche chimico-meccaniche . . . . . . .12 OLIO . . . . . . . . . . . . . 15 Elenco dei descrittori per gli oli a denominazione di origine . . 23 In bocca gusto e tatto 24 Classificazione degli oli di oliva . . . . . . . .25 1 – Olio di oliva vergine 6 2 – Olio di oliva raffinato . . . . . . . . 6 3 – Olio di oliva – composto di olio di oliva raffinato e olio vergine 26 4 – Olio di sansa di oliva greggio 26 5 – Olio di sansa di oliva raffinato 26 6 – Olio di sansa di oliva . . . . . . . . 26 VINO . . . . . . . . . . . . . 33 SALUMI 49 FORMAGGI 63 Valutazione sensoriale della frutta – Linee guida 75 Analisi Sensoriale Visiva utilizza il senso della VISTA 78 Analisi Sensoriale Tattile utilizza il senso del TATTO 80 Analisi Sensoriale Olfattiva utilizza il senso dell’OLFATTO 82 Analisi Sensoriale Gustativa utilizza il senso del GUSTO . . . 83 Analisi Sensoriale Uditiva utilizza il senso dell’UDITO 84 CILIEGIA . . . . . . . . . . . . 85 FICO . . . . . . . . . . . . . 99 PERA . . . . . . . . . . . . 113 sommario 4 Guida all’analisi sensoriale UVA DA TAVOLA 123 ALBICOCCA 135 PESCA 147 SUSINA 159 MELA . . . . . . . . . . . . 171 Autori . . . . . . . . . . . . 181 Sitografia . . . . . . . . . . . . 184 Bibliografia . . . . . . . . . . . 185
Guida all’analisi sensoriale
autori:
Marco Greggio Laureato con lode in Scienze Agrarie, responsabile per l’analisi sensoriale della frutta fresca secca e trasformata presso il Centro di Ricerca per l’Olivicoltura, la Frutticoltura e l’Agrumicoltura (CREA-OFA) di Roma, docente di analisi sensoriale presso diverse Università e scuole statali e private, idoneo alla Direzione di Comitati d’Assaggio secondo le norme C.O.I. T/20, il Reg. CEE n.2568/91 e s.m., le direttive del D.M. 30/07/2003., rilasciato dal Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca. Al termine del Corso Ufficiale di Formazione di Capo Panel di Analisi Sensoriale di Oli Vergini di Oliva, autorizzazione Ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali SACO-AOO SACO REGISTRO UFFICIALE 0017856 del 20/11/2009. Iscritto alla Sezione Regionale dell’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti Assaggiatori degli oli d’oliva vergini ed extravergini ai sensi della D.G.R. n.1032 del 17/07/2001 e della D.G.R. n.725 del 06/08/2004. Autore e coautore di diversi testi e pubblicazioni scientifiche e divulgative.
Cosimo Damiano Guarini Dopo sei mesi e quattro giorni di gestazione fa sapere alla sua famiglia che non si può più perdere troppo tempo nel dolce far niente e così il lunedì 8 agosto 1983 mette piede sulla terra. Una “terra” che lo accompagnerà nella sua infanzia, nello splendido scenario degli Ulivi Millenari di Puglia, terra ricca di passione e calore, dove l’olio regna sovrano da sempre. Dopo gli studi universitari presso la Facoltà di Agraria di Bari, si avvicina al mondo dell’olio con la gioia di un bimbo che scopre nuovi mondi. Agronomo, appassionato di cucina e amante della buona compagnia a tavola, è un sostenitore convinto della condivisione come arma per migliorare la vita. Autori di numerosi libri sulla cultura dell’olio, Lovolio (2014), Lovolio Puglia (2014), Valorizzazione salutistica dell’olio extra vergine di oliva biologico da ulivi secolari di Puglia (2015), La grande storia dell’ulivo (2016). Consulente per diverse realtà pubbliche e private, si diverte a creare rete, valore, intrecciare storie e trasmettere qualità, sempre e comunque.
Giuseppe Maggi Laureato in Scienze, Tecnologie Gestione Sistema Agro-Alimentare nel 2008, ha conseguito il Master in Economia Agro-Alimentare e il Dottorato di Ricerca in Microbiologia, Sanità e Chimica degli Alimenti XXV Ciclo. Dal 2002 ha maturato esperienze professionali in qualità di consulente e Istruttore tecnico-amministrativo nel settore agroalimentare. Dal 2010 conduce un’azienda agricola di produzione e trasformazione olio EVO. Dal 2012 collabora con il Centro di Ricerca Sperimentale “Basile Caramia” di Locorotondo occupandosi di Progettazione Corsi FSE, Rilevazione fabbisogni formativi del territorio – Individuazione profili professionali – Orientamento per Corsi Fondazione ITS “Agroalimentare” Puglia e dal 2015 è dipendente della Fondazione ITS Agroalimentare Puglia, occupandosi di promozione e pubblicizzazione dei progetti, nonché di segreteria tecnica e coordinamento dei corsi ITS. Da gennaio 2019 è Direttore Tecnico della Fondazione ITS Agroalimentare di Puglia.
Si ringraziano lo chef Antonio Marraffa, gli assaggiatori: Valerio, Angelica ed Adriano Greggio, e il ricercatore CREA OFA Dr. Marcello Cutuli per la preziosa collaborazione.
“Ricorderò sempre di essere un Grejo”. Come promisi a mio nonno Guglielmo, che mi chiese di distinguermi nell’universo del conoscere, durante il tragitto che percorrevamo a piedi da casa sua alla scuola privata che frequentavo a 5 anni (visto che ho fatto la “primina”) ricordo perfettamente che mi portava la cartella, che me la metteva sulle spalle solo nei pressi della scuola, per non far vedere ai miei compagni che la portava lui ed evitarmi prese in giro; ricordo che mi faceva ripetere l’alfabeto ad un certo punto mi chiese: “quante sono le lettere dell’alfabeto?” io non feci in tempo a a contarle e lui si inalberò rimproverandomi che dovevo sapere, che non mi dovevo far trovare impreparato ma essere pronto a rispondere se mi avessero chiesto per la strada “quante sono le lettere dell’alfabeto?” ed io non fossi stato in grado di dare una risposta avrei fatto brutta figura io e soprattutto lui il nonno capostipite del cognome che porto; mi disse con il suo vocione possente: “Ricordati di distinguerti nel sapere e ricordati che sei un Grejo!”. Questa è la mia risposta ogni volta che utilizzo l’alfabeto che lui mi ha insegnato o quando mi distinguo nell’universo del sapere termino le mie opere con caro nonno Guglielmo ti stò onorando tranquillo “Ricorderò sempre di essere un Grejo”.