Alla Castagnata nell’Agro Romano
sono previste DEGUSTAZIONI GUIDATE GRATUITE alle ore 12.00,
verranno serviti con precedenza quelli che avranno voluto prenotarsi ed a seguire tutti gli altri, fino a fine prodotto.
Organizzata dalla Cooperativa Agricola Divino Amore in Roma via ardeatina km 11.500,
prevista dal 4 e 5 novembre è stata posticipata a sabato 25 e domenica 26 novembre 2023;
Le degustazioni GRATUITE verranno guidate dal dottore Marco Greggio agronomo docente di analisi sensoriale.
Un incontro per imparare a valutare pregi e difetti attraverso l’analisi sensoriale, sia del frutto crudo che cotto; per divulgare la conoscenza di questo frutto prezioso, privo di glutine e “multifunzionale” nel senso che si presta ad essere utilizzato in diversi modi. Appuntamento ore 11 Presso la grande struttura gialla idonea anche in caso di pioggia.
Le castagne possono essere proposte fresche tal quali solo sbucciata o cotte sul fuoco arrostite (caldarrosta), lesse (ballotta) con le foglie di alloro o candite (come i classici marron glacè), o nelle zuppe con i legumi, trasformate in confetture e puree o essiccate tal quali sbucciate come le “Mosciarelle” o macinate e ridotte in “Farina di castagne” utilizzata per diverse preparazioni culinarie sia dolci come: Mont blanc, “Castagnaccio“; che salate: ripieno di ravioli, gnocchi, con le carni, pasta, pane. Conservate sotto alcool come sotto le grappe.
Incidete ogni castagna dal lato bombato in modo che non scoppino in cottura e mettetele a bagno in acqua tiepida per 10 minuti circa. Questo procedimento permetterà alla buccia di staccarsi bene dopo la cottura.
Tempi di cottura
caldarroste arrostite 20-40 minuti circa a fiamma viva
micoonde 6-10 minuti
forno 20-40 minuti
lesse 30-45 minuti
CALDARROSTE IN PADELLA
Fate un taglio sulle castagne e mettetele direttamente nella padella forata. Fatele cuocere tenendo la padella leggermente scostata dal fuoco per 40 minuti circa girandole continuamente. Quando saranno cotte spruzzatele con vino bianco, copritele con un canovaccio per qualche minuto e poi servitele.
CASTAGNE AL SALE
Mettete a bagno le castagne per mezz’ora in acqua tiepida. Praticate il taglio sopra e mettetele a cuocere in una pentola con 1 kg di sale grosso e il coperchio per 20/30 minuti circa.
Potete conservare le castagne dopo averle bollite nel vino bianco in barattoli sterili chiusi anche per due mesi.
CASTAGNE AL MICROONDE
Fate un taglio profondo sulle castagne perché la cottura al microonde aumenta il rischio di scoppio delle castagne. Se avete il piatto crisp ancora meglio ovviamente. Mettete le castagne sul piatto del microonde e cuocetele per 6 minuti a 1000 watt.
CALDARROSTE AL FORNO
Mettete a bagno in acqua e vino le castagne per un paio di ore, scolatele, praticate un taglio profondo e senza asciugarle mettetele in forno a 220° per 35 minuti circa. Copritele con un canovaccio per qualche minuto prima di servirle.
CASTAGNE BALLOTTE
Mettete le castagne a bollire in acqua e alloro (leggermente salata o dolce a seconda della preparazione che volete fare) per 40 minuti circa. Scolatele, sbucciatele e consumatele da sole o con latte caldo.
Mettete a bagno le castagne per mezz’ora in acqua tiepida. Praticate il taglio sopra e mettetele a cuocere in una pentola con 1 kg di sale grosso e il coperchio per 20/30 minuti circa.
Quando saranno cotte avvolgetele in uno strofinaccio pulito, chiudetelo e tenetele così per 5 minuti, vi servirà a far staccare meglio le caldarroste perfette dal guscio.
Potete conservare le castagne dopo averle bollite nel vino bianco in barattoli sterili chiusi anche per due mesi.
L’industria propone un’ampia gamma di trasformati conosciuti e apprezzati da secoli. Marroni e castagne sono offerti dal mercato durante tutto l’anno e si possono trovare in soluzione acquosa, a secco, sotto vuoto, surgelati, sciroppati, canditi, glassati, sott’alcol, sotto forma di purea e crema dolce, macinati in farina, trasformati in muesli, zuppe, prodotti per neonati, e infine sotto forma di bevande quali alcol di castagne, liquori, birra e bibite analcoliche.
La castagna è il frutto del castagno, a differenza del simile prodotto dell’ippocastano, prodotto che invece è un seme. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una cupola che poi si trasforma in riccio. La castagna è un achenio, ha pericarpo liscio e coriaceo bruno scuro, all’apice è presente la cosiddetta torcia, cioè i resti degli stili, mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo. La forma dei frutti dipende, oltre che dalla varietà delle castagne, anche dal numero e dalla posizione che essi occupano all’interno del riccio: emisferica per i frutti laterali e schiacciata per quello centrale; i frutti vuoti, abortiti, di forma appiattita sono detti guscioni.
Albero (Castanea sativa) delle Fagacee, alto fino a 30 m, longevo oltre 1000 anni, con chioma slargata, corteccia prima liscia, poi screpolata, foglie grandi, oblungo-lanceolate, dentate, glabre (v. fig.). Fiori monoici, gli staminiferi in amenti eretti (b), formati da glomeruli di piccoli fiori bianchi a 6-15 stami, i pistilliferi 1-3 entro un involucro di brattee saldate tra loro (cupola), con ovario infero 6-loculare, sormontato da un breve perigonio e da 6 stili. Acheni (castagne) 1-3, globoso-schiacciati, a pericarpo (buccia o scorza delle castagne) coriaceo, di color marrone, lucido all’esterno, peloso di dentro, racchiusi nella cupola accresciuta (riccio), coperta da densi e lunghi aculei. Il seme ha sottile guscio rossiccio e consta quasi totalmente di due grossi cotiledoni che contengono grandi quantità di amido, grassi e protidi.
Originario dell’Asia Minore e del Mediterraneo orientale, il c. è stato diffuso dall’uomo in gran parte dei territori temperati dell’emisfero boreale, dove forma estesi boschi (castagneti) da 300-400 m sino a 900 m nei paesi più freddi e 1300 m nelle regioni più calde, in terreni silicei o calcarei compatti, spesso sostituendo quasi del tutto la vegetazione forestale originaria. Le razze coltivate differiscono principalmente per i caratteri del frutto (grandezza, colore, durezza della buccia ecc.). La più importante è il marrone, che ha frutto grosso, rotondeggiante, e pericarpo più pallido con strie meridiane più scure e il cui seme ha sapore squisito. Per la produzione di travi la varietà migliore è la selvatica (che dà frutti piccoli, poco dolci, a produzione saltuaria).
Il c. da legno si governa a ceduo o a fustaia, con 1500-2000 ceppaie per ettaro, dalle quali si ricavano polloni per ceste, pali da viti, pertiche, doghe per botti, pali da telegrafo ecc., oltre a legname da carbone, poco pregiato. Il legno di c. contiene dall’8 al 10% di tannino, utilizzato soprattutto nel passato per la concia delle pelli. Le fustaie, con turno di 80-100 anni, danno 3-4 m3 di legno all’anno per ettaro. Il legname serve per mobili, pavimenti di legno e attrezzi vari, è resistente all’umidità, ricco di venature molto marcate, ma si tarla facilmente e l’abbondanza di nodi ne rende difficile la lavorazione.
I c. da frutto, la cui produzione si inizia verso il quindicesimo anno, possono dare 20-30 kg di castagne per anno; per ettaro, in media 1 t, con massimo di oltre 2. La massima produzione si ottiene a 80-100 anni di età.
La castagna è frutto di alto potere nutritivo. Le castagne fresche pesano da 8 a 20 g ciascuna a seconda della varietà; la buccia da sola rappresenta circa il 15% del totale. Le c. fresche sgusciate contengono all’incirca 57% di acqua, 37% di sostanze amidacee e zuccherine, 3% di sostanze azotate, 1% di grassi, 1% di sali, 1% di cellulosa. Le c. si mettono in commercio e si consumano fresche, secche o candite e in farina ( castagnaccio).
Quante castagne possiamo mangiare? Generalmente la porzione di castagne raccomandata dai nutrizionisti è pari a 40 grammi al giorno, ovvero il corrispettivo di 5/6 castagne di medie dimensioni, ovviamente da pesare una volta private della buccia, che non è commestibile.
Le castagne sono molto versatili in cucina: si prestano a preparazioni dolci e salate, dall’antipasto al dolce. Si consumano soprattutto arrostite (caldarrosta), lesse (ballotta) o candite (come i classici marron glacè).
Le castagne sono ricche di carboidrati, potassio, fosforo, calcio, sodio e ferro. Hanno un’alta percentuale di vitamine B2 (riboflavina) e PP (niacina), una vitamina preziosa come equilibratore del sistema nervoso, utile in particolare per gli anziani e per le sindromi correlate.
I marron glacé,18gr di peso, sono una particolare lavorazione pasticcera della castagna, che viene sciroppata e poi ricoperta con una glassa di zucchero. La realizzazione dura più giorni durante i quali il frutto viene immerso in sciroppi di concentrazione crescente. Il processo di canditura dura una decina di giorni, poi ogni marron glacé viene incartato a mano in carta stagnola dorata per aiutarne la conservazione. Si raccomanda di conservarli in frigorifero, oppure in un luogo fresco, per garantirne la freschezza per una ventina di giorni, nati grazie a un cuoco della corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I, la cui ricetta compare nel trattato Confetturiere piemontese (stampato a Torino nel 1790)..
Forse non sai che puoi conservare le castagne crude semplicemente in frigo. Se le castagne sono fresche e con il guscio esterno ancora intatto, non inciderle e metti in frigorifero a una temperatura compresa fra i 2° e i 3 °C. Puoi facilmente conservarle anche per un mese, lavare le castagne e asciugarle bene; facciamo poi un taglio su ciascuna di esse e infine mettiamole negli appositi sacchetti gelo. A questo punto non ci rimane che riporle nel freezer dove si conserveranno per circa un anno.Quando vorrete utilizzarle, immergete le castagne congelate in acqua bollente per 4-5 minuti, scolatele ed eliminate a questo punto la pellicina a contatto con la polpa.
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Il marrone è, invece, il prodotto dell’albero coltivato e modificato con successivi innesti, anche in questo caso il frutto è contenuto nel riccio, che comunemente ne ospita solo 1. I marroni sono più grandi e dolci, hanno una forma più allungata rispetto alle castagne.
preriscalda il forno a 350°F (175°C), metti le castagne su una teglia da forno e riscalda per circa 5-10 minuti fino a quando non sono ben calde.
Perché si mettono a bagno le castagne?
Tenendole in ammollo la buccia verrà via più facilmente una volta cotte le castagne.
immergerle nell’acqua fredda per un paio d’ore e quelle che verranno a galla saranno probabilmente “vuote”, o parassitate da qualche verme. Pertanto, le castagne di qualità saranno quelle rimaste sul fondo e potrete cucinarle come preferite.
circa 90 frutti per ogni kg. una castagna pesa tra i 14 e i 15 grammi (per info: peso di una castagna) e quindi mediamente 14,5 grammi. A riprova di quanto detto abbiamo messo sulla bilancia 7 castagne; il peso complessivo è di 101 grammi. 101 grammi corrispondono a sette castagne.
Ciò significa praticare un taglio sulla buccia. Questa operazione va effettuata nell’area bombata della buccia e in senso orizzontale utilizzando un coltellino appuntito con grande attenzione, in modo da non intaccare la polpa.
Essendo di fatto selvatica, la castagna ha un carattere più arcigno rispetto al più mansueto marrone. Questa peculiarità la si ritrova nella pellicola dei semi, una sorta di seconda buccia, e nella facilità di separarla dalla parte edibile. Quella della castagna infatti penetra nella polpa e oltre a essere più spessa rimane di più difficile rimozione. Quella del marrone invece è più sottile, facilmente estirpabile e togliendola non si rischia di rovinare il resto del frutto. Anche per questa più semplice maneggevolezza in cucina e in pasticceria si preferisce utilizzare il marrone.
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Forma, dimensione, gusto: le differenze tra castagne e marroni
Per comodità generalmente intendiamo come castagne anche i marroni, ma a ben vedere questi due frutti si distinguono per vari aspetti. Che differenza c’è tra questi prodotti? Come riconoscerli? Vediamo le principali caratteristiche di entrambe le varietà.
- Origine:
Il primo aspetto a differenziare le castagne dai marroni è prettamente legato alla loro origine. Le prime, infatti, sono selvatiche, seme di quella già conosciuta nel Medioevo come pianta del pane, mentre i secondi sono risultato della coltivazione umana, tra incroci, innesti e potature (pur partendo dalle castagne) che hanno dato vita a nuove cultivar, per l’appunto i marroni. Per semplicità o poca conoscenza generale in molti identificano come castagne anche i marroni: di base non è sbagliato, in quanto questi frutti (anche se è più corretto chiamarli semi) possiamo considerarli praticamente dei cugini. Appartengono alla stessa famiglia, pur caratterizzati da caratteristiche differenti.
- Colore della buccia
Il secondo aspetto riguarda il colore dei due prodotti. Nello specifico, il colore della loro buccia. Quella delle castagne tende al bruno scuro mentre i marroni sono più chiari, quasi tendenti al rossiccio e presentano anche delle striature.
- Dimensione
Una volta fuori dal riccio, castagne e marroni sono facilmente riconoscibili anche solo a una prima occhiata. Le prime si presentano di dimensioni più contenute e di forma più appiattita su un lato. Questo poiché contenendo un singolo riccio fino a sette semi, questi devono lottare per farsi spazio e non riusciranno e sviluppare notevoli dimensioni. Al contrario dei marroni: un riccio può arrivare a contenerne tre, per questo il frutto internamente non solo sarà più grande, ma con una forma più ovale e omogenea, simile a quella di un cuore.
- Pellicola
Essendo di fatto selvatica, la castagna ha un carattere più arcigno rispetto al più mansueto marrone. Questa peculiarità la si ritrova nella pellicola dei semi, una sorta di seconda buccia, e nella facilità di separarla dalla parte edibile. Quella della castagna infatti penetra nella polpa e oltre a essere più spessa rimane di più difficile rimozione. Quella del marrone invece è più sottile, facilmente estirpabile e togliendola non si rischia di rovinare il resto del frutto. Anche per questa più semplice maneggevolezza in cucina e in pasticceria si preferisce utilizzare il marrone.
- Sapore
Veniamo infine al sapore. Al momento di mangiarle, se stiamo stati attenti a uno o più dei punti precedenti, dovremmo già sapere quale delle due varietà abbiamo tra le mani. Al gusto, però, cosa differenzia le castagne dai marroni? Le prime sono un po’ meno saporite, zuccherine e carnose (essendo ovviamente di minore dimensione) rispetto ai secondi, maggiormente croccanti e dolci. Caratteristica, quest’ultima, che li rende indicati per la realizzazione dei marron glacé.
- Castagne e marroni: quanto costano?
Proprio per queste caratteristiche nella grande distribuzione, così come dal fruttivendolo sotto casa, esiste una sostanziale differenza di prezzo tra le castagne e i marroni. Quest’ultimi, appunto per le loro qualità (più polpa, più sapore e maggiore facilità nella sbucciatura) possono arrivare a superare anche i 10 euro al chilo. Le castagne, di media, si assestano invece sui 3-5 euro per la stessa quantità.
Gli oligosaccaridi presenti nelle castagne, invece, continuano a fermentare nel colon perché gli enzimi non sono in grado di scinderli e lavorarli. Per questo motivo chi soffre di colite, gonfiori addominali e mal di pancia frequenti dovrebbe evitare di mangiarle.
Ma si sa che sono dei frutti calorici. L’apporto calorico varia a seconda della modalità di cottura. Per 100 grammi di castagne le calorie variano da 100, se sono fresche, a 120, se bollite; raggiungono quota 190 calorie, quelle arrostite, e 300, se sono secche.
Conosciuta anche come “farina dolce”, la farina di castagne contiene il 23,6% di zuccheri contro lo 0,5% di zuccheri presenti nella farina tipo 00. Questa caratteristica permette di ridurre il quantitativo di zucchero da aggiungere (per il 20% circa) nella preparazione di dolci.
Le castagne (“matte”) dell’ippocastano contengono infatti saponine, sostanze che hanno un effetto irritativo e che causano vomito e diarrea in base alla quantità che è stata ingerita. Tra i sintomi più comuni dell’intossicazione troviamo disturbi digestivi, dolori addominali, nausea, vomito o irritazione della gola.
Come si chiama il riccio delle castagne?
achenio
Il riccio del castagno è una struttura spinosa che botanicamente è chiamato achenio (o su alcuni testi “noce”), di forma semisferica o appiattita.
Quanti chili di castagne fa un albero?
La produzione inizia verso il 16º anno di età della pianta, che in media produce da 20 a 30 kg di castagne all’anno; la massima resa si ottiene da alberi di un centinaio d’anni.
Sembra che un buon raccoglitore sia in grado di raccogliere da 10 a 20 Kg di prodotto ogni ora.
Quanto si guadagna con un ettaro di castagne?
Calcolando 8 tonnellate a ettaro al prezzo di 3 euro/kg, l’agricoltore riceve una remunerazione oraria fra i 10,50 e 14 euro.
Perché si incidono le castagne?
Per evitare che vi esplodano in forno è importante incidere ogni castagna praticando un taglietto orizzontale con un coltellino sulla buccia.
Varietà
Molte sono le varietà dei castagni e di conseguenza anche delle castagne. Tali varietà dipendono innanzi tutto dall’altezza e dai luoghi in cui si coltivano, così che il paesaggio delle selve si configura con caratteristiche che variano da luogo a luogo.
L’Inchiesta Agraria di Jacini ricorda molte varietà di castagni domestici, diversi fra loro sia per la grossezza del frutto sia per la qualità della farina ottenuta, che può essere più o meno dolce e conservabile, a seconda della resistenza della pianta alle temperature[8].
Fenaroli elenca i seguenti tipi di castagne: Carpinese, Ciria, Lojola, Montan, Neiranda, Marrone, Pastinese, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa, Frombola, Pistolese, Torcione[9].
La gente comune, talvolta, ha attribuito alle castagne dei nomi che cambiano da zona a zona (ad es. le Ponticose sembra siano chiamate così dal paese di Pontecosi, in provincia di Lucca); alcuni, però, sono ricorrenti, come il Marrone (di buona qualità e grossezza). È un frutto invernale.
Marchi di tutela attribuiti dall’Unione europea
Castagna
- Castagna di Montella (IGP) registrata il 21/06/1996 – Italia
- Castagna del Monte Amiata (IGP) registrata il 08/09/2000 – Italia
- Castagna Cuneo (IGP) registrata il 13/09/2007 – Italia
- Castagna di Vallerano (DOP) registrata il 08/04/2009 – Italia
- Castaña de Galicia (IGP) registrata il 12/05/2010 – Spagna
- Châtaigne d’Ardèche (DOP) registrata il 21/01/2014 – Francia
- Castagna di Roccamonfina (IGP) registrata nel 2022 – Italia
Marrone
- Marrone del Mugello (IGP) registrata il 02/07/1996 – Italia
- Marrone di Castel del Rio (IGP) registrata il 02/07/1996 – Italia
- Marrone di San Zeno (DOP) registrata il 12/11/2003 – Italia
- Marrone di Scala (IGP)-Italia
- Marrone di Roccadaspide (IGP) registrata il 28/03/2008 – Italia
- Marrone del Monfenera (IGP) registrata il 24/11/2009 – Italia
- Marrone di Combai (IGP) registrata il 03/12/2009 – Italia
- Marrone di Caprese Michelangelo (DOP) registrata il 17/12/2009 – Italia
- Marrone della Valle di Susa (IGP) registrata il 04/11/2010 – Italia
- Marroni Piceni. Marchio Collettivo registrato il 02/09/2016 – Italia.
Farine
- Farina di Neccio della Garfagnana (DOP) registrata il 13/03/2004 – Italia
- Farine de châtaigne corse/Farina castagnina corsa (DOP) registrata il 13/11/2010 – Francia
- Farina di castagne della Lunigiana (DOP) registrata il 16/04/2011 – Italia
Obiettivi del miglioramento genetico
| Frutto | Riccio |
|---|---|
| Pezzatura elevata per consumo fresco e canditura | Deiscente per la raccolta manuale |
| Pezzatura medio – piccola per essiccazione, farina, caldarroste | Non deiscente per raccolta meccanica |
| Colore non troppo scuro, brillante con striature evidenti | Spine lunghe e fitte per resistenza agli insetti |
| Uniformità di pezzatura | |
| Seme monoembrionale | |
| Facile eliminazione dell’episperma (manuale o meccanica) | |
| Assenza di cavità all’interno del seme | |
| Assenza di intrusioni dell’episperma | |
| Buon sapore, aromatico | |
| Consistenza adeguata | |
| Attitudine alla canditura | |
| Resistenza a Cydia spp., Curculio elephas, Cyboria batschiana |
Documento protocollato interno #0098668 del 30-10-2023 16:23:55
