Gradita partecipazione al Convegno “Il Cinipide del Castagno”, durante la 64a Sagra de “Il Marrone Segnino” dal 22 al 24 Ottobre 2021.
Ampio spazio Sabato 23, presso la Sala Polifunzionale, al Convegno “Il Cinipide del Castagno”, per affrontare la tragica situazione che stanno vivendo i proprietari di castagneti da frutto, assaliti in maniera inesorabile dal Cinipide Galligeno, la mosca che ha ormai infestato le piante dei Lepini ed inferto un duro colpo alla produzione e alla qualità del prodotto, unitamente alle sempre più dirompenti avversità climatiche.
Castagne e marroni: la differenza
Salvo i marroni d´India, che non sono commestibili, il marrone è una castagna il cui riccio ne contiene 1 sola ma normalmente grande, la castagna è normalmente più piccola in un riccio se ne possono trovare anche tre quella centrale è normalmente la più piccola delle tre. Il marrone è il risultato di un castagno migliorato per selezione e/o ibridazione. Marrone è anche il vecchio nome della castagna. Gli ippocastani comparvero in Europa verso il 17° secolo. Il nome “marrone” per descrivere il frutto d´India proviene dai castagni e non il contrario.
la castagna è il frutto selvatico del castagno, mentre il marrone proviene da alberi coltivati.
Le castagne inoltre non sono molto grosse, schiacciate da un lato, con buccia resistente e colore bruno scuro, con polpa saporita, mentre i marroni sono più grossi ha forma ellissoidale e pezzatura medio-grande (al massimo 85 frutti per kg); la buccia è bruno rossiccia con striature più scure ben definite mentre la polpa è bianca o bianca-avorio, croccante e dal sapore dolce intenso gradevole, con note di vaniglia, nocciola, mandorla e con un leggero aroma di pane fresco.(un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti) con forma a cuore, buccia striata di colore marrone chiaro.
Le castagne poi presentano dei setti dovuti alla penetrazione della pellicola in profondità nella polpa, mentre i marroni sono interi, non settati.
Ridotte in farina, purea, marmellata, consumate bollite o arrostite, trasformate in zuppe, risotti, oltre ad un goloso impiego in pasticceria, castagne e marroni vivono un momento di gloriosa riscoperta.
Afrodisiaco?
Nel 16° secolo Antoine Mizauld considerava che le castagne cotte e insaporite con pepe “trovassero piacere a stare con le donne”, ma diceva anche che un eccesso sarebbe stato indigesto, specialmente se avessero incontrato uno stomaco debole.
Per conservarle al meglio
Bisogna uccidere le larve che le rendono bacate. Immergendole per 8 giorni in acqua cambiata quotidianamente le larve annegano. Togliete i frutti che diventano neri e quelli che galleggiano. Asciugate quelle buone su un setaccio e in un luogo ben ventilato per evitare l’ammuffimento.
L´albero del pane
La castagna è stata un alimento importante per le regioni povere di cereali. Era soprannominata “albero del pane” in quanto si può ottenere la farina di castagne, le castagne, dopo un’essiccazione di minimo 25 giorni, vengono ridotte in farina in mulini con macina a pietra.
Senza glutine
L´utilizzo medicinale delle castagne come impiastro è stato abbandonato, ma è sempre utilizzata come alimento sostitutivo. La composizione della castagna le permette di sostituire il grano e i cereali in modo completo, per tutte le persone allergiche al glutine.
Raccolta: legale o no?
In principio no! In tutti i casi non nei castagneti coltivati, nè dalle foreste demaniali, anche se una piccola tolleranza c´è. Nelle aree comunali, salvo indicazione contraria municipale, la raccolta è autorizzata. E´ un po´ come i funghi, meglio informarsi prima di raccoglierle.
Bacate o no?
Per riconoscerlo serve immergerle nell´acqua: quelle che galleggiano sono da eliminare e le altre vanno asciugate.
Fare sudare le castagne
Subito dopo averle tolte dal fuoco, è meglio lasciarle sudare una decina di minuti in una pentola coperta con uno strofinaccio o, più tradizionalmente, in un giornale. L´esterno, seccato dal fuoco, sarà reidratato dall´umidità contenuta al centro del frutto. I marroni che restano caldi sono meno secchi e sarà più facile sbucciarli.
Evitare l’esplosione
Castagne sì, granate no! Prima di grigliare le castagne incidetele in modo che il gas esca e non scoppino come pop-corn.
Togliere la pelle
La mandorla della castagna, ossia quello che mangiamo, è protetta dal riccio con le spine, poi da una scorza marrone scuro e per finire dalla pelle, amara e astringente. Serve toglierla!
Fare grigliare le castagne
Preparate un buon fuoco, quando le fiamme iniziano ad essere meno vive posizionate la padella, griglia o diavola per castagne sul fuoco. Per la cottura con la padella forata fate un solo strato, le castagne non devono sovrapporsi. Giratele regolarmente. Quando sono nere e il guscio scoppia vuol dire che sono pronte.
Pelare le castagne
Per pelare le castagne bollite serve: incidere il frutto, da una parte e dall´altra della zona chiara, passando dalla punta. Cuocere per 3 minuti a partire dall´ebollizione. Passare le castagne in acqua fredda sotto il rubinetto. Pressandole tra le dita toglieremo le 2 pelli in un sol colpo.
La castagna a tavola
Le castagne dei Cimini, si prestano per la preparazione di farina e quindi alla conservazione. Dalla farina venivano preparati, in parte ancora oggi, derivati come il pane, i dolci come il famoso castagnaccio. Soprattutto, da ricordare la minestra per eccellenza di Ceci e Castagne, vero piatto tipico del periodo autunno inverno. Tra i primi piatti, le castagne vengono utilizzate anche nelle minestre con i funghi. E poi gli arrosti come il maialino ripieno di castagne, il rollet con le castagne, brasato alle castagne e vino novello.
Le caldarroste poi non hanno certo bisogno di presentazioni. Oggi, con le nuove tecniche di lavorazione, si ottengono i famosi marroni dei Cimini in barattolo, lessati, pelati e canditi, la confettura di castagne, il liquore alla castagna. Quindi, buona parte dell’uso alimentare delle castagne, viene oggi riservato alla produzione di dolci. Ripieno dei ravioli e budino, castagnaccio, frittelle e meringhe.
Ma le castagne venivano usate anche per alimentare gli animali da cortile, in primis i maiali. A loro venivano destinavate le castagne bacate. Spesso, dopo la raccolta, gli animali venivano fatti pascolare nei castagneti dove si nutrivano delle castagne da scarto.
Tornano le castagne italiane, con un raccolto stimato in crescita del 20% rispetto allo scorso anno anche se inferiore alle attese per effetto della siccità estiva. È quanto emerge dal monitoraggio effettuato sulla raccolta del frutto simbolo dell’autunno dalla Coldiretti che stima una produzione nazionale intorno ai 45 milioni di chilogrammi, in crescita per volumi ma anche per qualità, arrivando vicino ai valori di dieci anni fa.
Un ritorno atteso dopo che in molte zone era stata rischiata addirittura l’estinzione per la presenza del cinipide galligeno del castagno (Dryocosmus kuriphilus) proveniente dalla Cina, che da anni infesta i boschi lungo la Penisola provocando nelle piante la formazione di galle, cioè ingrossamenti delle gemme di varie forme e dimensioni.
Contro questa minaccia – ricorda la Coldiretti – è stata avviata una capillare guerra biologica con la diffusione dell’insetto Torymus sinensis, che è un antagonista naturale. Probabilmente l’effetto combinato dell’antagonista naturale e della siccità hanno portato ad una scarsa presenza di cinipide.
La produzione made in Italy conta ben quindici prodotti a denominazione di origine legati al castagno che hanno ottenuto il riconoscimento europeo. Cinque si trovano in Toscana e sono il Marrone del Mugello Igp, il Marrone di Caprese Michelangelo Dop, la Castagna del Monte Amiata Igp, la Farina di Neccio della Garfagnana DOP e la Farina di Castagne della Lunigiana DOP mentre in Campania è riconosciuta la Castagna di Montella Igp, il Marrone di Roccadaspide Igp e il Marrone di Serino/Castagna di Serino IGP, in Emilia Romagna il Marrone di Castel del Rio Igp, in Veneto il Marrone di San Zeno Dop e i Marroni del Monfenera Igp, ed i Marroni di Combai Igp, in Piemonte la Castagna Cuneo Igp. Ha dimensioni medie (circa 110 frutti per kg) e buccia marrone chiaro-bruno scuro. Marrone della Valle di Susa Igp, e nel Lazio la Castagna di Vallerano DOP.
A questi si aggiungono due mieli di castagno: il Miele della Lunigiana DOP della Toscana e il Miele delle Dolomiti Bellunesi DOP del Veneto. È in via di riconoscimento la Castagna di Roccamonfina IGP (provincia di Caserta, Campania), ma anche altre iniziative sono in corso, a testimonianza di come il mondo della castagna sia legato al territorio ed alla sua valorizzazione.
Castagna di Vallerano Dop
Dop dal 2009, viene raccolta nei castagneti di Vallerano, provincia di Viterbo, a circa 400-500 metri di altezza. Nella zona si trovano sia numerose grotte di tufo che un tempo erano sfruttate per la conservazione delle castagne, ma anche i radicci, piccoli edifici nei boschi impiegati per l’essiccazione.
Le fonti dicono che la coltura del castagno esisteva già nel1500. Se nel 1584 il principe Farnese, autorizzò l’esportazione delle castagne solo ai paesi vicini che offrivano in cambio cereali, il primo censimento sulla produzione di castagne nella zona è quello effettuato nello Stato Ecclesiastico nel 1656.
Con un guscio sottile, facilmente staccabile dal frutto, la castagna di Vallerano è croccante e gradevolmente dolce.Come per le sorelle, si può mangiare fresca, arrostita, bollita; come ingrediente di primi, ripieno di secondi di carne e in marronsglacés, castagnacci e liquori.
Le peculiari caratteristiche morfologiche e climatiche unite al terreno di origine vulcanica permettono di ottenere castagne e marroni di grande qualità e molto apprezzate. Lo sanno tutti che le castagne ed i marroni dei monti Cimini sono le più buone, saporite, grandi e squisite.
