Prodotti artigianali e pedoclimatici sulla via della qualità
di Tania Turnaturi
Un corso di analisi sensoriale affina suggestioni ataviche, facendo emergere dai cassetti della memoria percezioni arenate sotto uno strato di sedimenti.
Marco Greggio, agronomo vocato all’analisi sensoriale, titilla i nostri sensi proponendo visite didattiche ad aziende produttrici per sperimentare e degustare lavorazioni artigianali realizzate con la maestria di mani esperte. Formatore illuminato ed eclettico, come novello ‘Virgilio’ ci guida sulla via dei profumi rammentandoci la sequenza sensoriale: visiva, olfattiva, gustativa, tattile, uditiva.
L’escursione didattica del 17 marzo “I segreti del forno di Glauco – Panificio e pastificio Salvati e dei prodotti della Valle dell’Aniene” ha offerto un’ampia gamma di opportunità illuminata da un mite sole primaverile.
Si inizia con la degustazione mattutina degli oli al frantoio Varia ‘05 a Vicovaro seguita da quella dei formaggi di capra alla Fattoria del Parco Passacantilli con le capre che brucano nei pascoli dintorno.
A Cerreto Laziale la scia profumata del pane conduce al panificio e biopastificio Salvati dove la tecnica di panificazione a pasta acida con doppia lievitazione si tramanda dal 1950. L’impasto lievitato (biga) viene rimpastato e diviso in forme messe a riposare avvolte nei teli di lino e intanto si riscalda il forno coi gusci delle nocciole. Farina, lievito, acqua (sale) sono gli ingredienti, calibrati con il giusto grado di temperatura e umidità atmosferica, che fanno di questo cibo prodotto base dell’alimentazione fin dalla preistoria e cibo per antonomasia, una risorsa economica di eccellenza.
“È buono come il pane” recita un detto, a volte fallace perché il pane non è buono dappertutto. L’analisi sensoriale olfattiva al forno Salvati rivela sentore di lievito e farina, con le pagnotte di grano Senatore Cappelli che sorridono sulle scansie. Glauco ha sviluppato anche una linea di biscotti con irresistibili tozzetti alle nocciole, tronchetti all’anice, ciambelline al vino e nocciole.
Nel 2017 il panificio ha ottenuto il primo premio nella biscotteria tradizionale dolce e il secondo premio per i pani tradizionali e storici di frumento duro e una menzione speciale come miglior prodotto da forno di interesse per i mercati nazionali ed esteri.
Poi tutti a rifocillarsi al ristorante Antica Falegnameria dove Domenico Botticelli è il generoso anfitrione che conquista gli ospiti alla sua tavola con il cibo preparato dalla moglie Rita Salvati recuperando sapori e saperi antichi, facendo così riemergere i segreti della cucina di tradizione con prodotti genuini ricchi di qualità organolettiche.
La proposta gastronomica è ricca e varia con la stagionalità. L’antipasto rustico e fantasioso è un tripudio di salumi speciali con arista e lonza affumicate, ventricina, salsicce di fegato, pappardelle di ricotta aromatizzata al limone secondo l’uso dei pastori, cannolo di pasta frolla con salsiccia e uovo, fagottino di speck e champignon, spiedini di pollo, la stupefacente pesca al tartufo bianco di Campoli Appennino, pecorino reatino con marmellata di more e di zucca. Colorato e saporito il tipico primo di ‘pizzarelle’ di semola di grano e mais condite al ‘pistacchiu’ (salsa di pomodoro con peperoncino e battuto di aglio), tipicamente locale e tradizionale l’abbacchio di Colfiorito alla cacciatora con patate. Dulcis in fundo i biscotti di Glauco, tutto innaffiato da Trebbiano e Montepulciano d’Abruzzo, confermando la locuzione di Giovenale “Mens sana in corpore sano”.
Dalla tavola alla piazza del paese per scoprire con Giulia la storia del borgo, dagli insediamenti di equi e umbri al primo documento che ne certifica il nome nel 1005, in cui papa Giovanni XVIII donava il monte Cerretum ai monaci benedettini di Subiaco. Nel 1482 il borgo fu devastato da una banda dell’esercito napoletano sostenitore degli estensi di Ferrara nella guerra contro Venezia e il suo alleato papa Sisto IV. Nel 1592 subì l’assalto dei briganti capeggiati da Marco Sciarra, sgominati dai cerretani nella notte tra il 24 e 25 aprile lanciando dalla fortezza (di cui oggi rimane solo il mastio) una gatta con una miccia accesa sulla coda, che correndo all’impazzata appiccò l’incendio ai fienili in cui dormivano le truppe. Cerreto si salvò dall’assedio ma non dalle fiamme che furono domate finalmente dalla pioggia per intercessione di Sant’Agata. Una lapide ricorda le vittime e un monumento è dedicato alla “eroica Tatta”.
http://www.vinoecibo.it/it/mete-e-viaggi/italia/a-cerreto-laziale-un-percorso-sensoriale-dal-panificio-salvati-al-ristorante-antica-falegnameria/
http://turismoitinerante.uberflip.com/i/1124227-turismo-allaria-aperta-n-274/86
file:///C:/Documents%20and%20Settings/mgreggio/Documenti/Downloads/Articolo%20Cerreto%20Laziale.pdf
