Panettoni al cioccolato al Gambero Rosso

Altra bella esperienza al Gambero Rosso di Roma sala Europa 30 novembre 2018
valutare i panettoni al cioccolato di rinomati pasticceri.
http://www.gamberorosso.it/notizie/notizie-hp/i-migliori-20-panettoni-al-cioccolato-del-2018/
Veramente un onore essere chiamati a far parte della giuria cui fanno parte indiscussi professionisti del settore.
Il panel di degustatori

Nella degustazione di questi panettoni abbiamo tenuto conto di diversi parametri, sia relativi al lievitato che al cioccolato. E per farlo ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Monica Meschini, chocolate tester di caratura mondiale, Giorgia Grillo e Valerio Coltellacci (maestri pasticceri e lievitisti, rispettivamente di Nero Vaniglia e Santi Sebastiano e Valentino di Roma), Marco Greggio, esperto di analisi sensoriale, Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso specializzata nelle classifiche dei prodotti. A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati in prima battuta interi, fuori dalle loro confezioni e non riconoscibili in alcun modo perché identificati solo da un numero. E poi tagliati e assaggiati

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I migliori 20 Panettoni al cioccolato del 2018
resente oggi in mille diverse interpretazioni, dolci e salate, il più famoso tra i dolci natalizi ha una variante ormai entrata, di fatto, nelle abitudini degli italiani (almeno i più golosi): il panettone al cioccolato. Quasi un ossimoro, a pensarci bene, unire la leggerezza della nuvola di pasta lievitata e la natura densa e materica del cacao. Ma anche di questa categoria esistono diverse varietà, dalla più semplice, con le gocce di cioccolato nell’impasto – insieme o in sostituzione dei canditi – a quelle arricchite con ganache o gruè, frutta, liquori o altri aromi, per esempio il caffè, in una classica abbinata che gioca con i sapori tostati. Talvolta il cioccolato è presente nell’impasto che perde il tradizionale colore dorato per acquistare toni bruni e aromi più profondi, tal altra la cupola si veste di una spessa copertura di cioccolato, zuccherini, riccioli e ghirigori. Insomma: non un panettone al cioccolato ma molti panettoni al cioccolato, opulenti o austeri, quasi monacali, come nel caso di certi lievitati dalla mollica serrata e scurissima, più vicina a quella di un plumcake che di un panettone. Molti sono infatti realizzati da panificatori con il pallino dei grandi lievitati delle feste, e in molti casi la diversa formazione è percepibile già al primo sguardo, con prodotti “mollicosi” che rimandano al pane più che al panettone come lo conosciamo noi. Anche alcuni di questi esemplari erano nel gruppo di campioni in lizza – oltre 30 – assaggiati alla cieca.

Il panettone al cioccolato

Non bisogna dimenticare che il cioccolato assorbe umidità e asciuga il lievito dunque la grande abilità nel produrre questo tipo di dolce – oltre alla maestria necessaria per sfidare le leggi della fisica e rendere aerea questa miscela di burro, uova e zucchero – è quella di ottenere un prodotto non troppo asciutto, che non lascia la mollica cartonata e secca e con grandi cavità nella struttura alveolata. Sul fronte degli aromi, in questo tipo di panettone i sentori tipici, freschi e solari della variante classica uvetta e canditi sono sostituiti dalle note spesso cupe e crepuscolari del cioccolato, che spesso sovrastano quelle caratteristiche di burro, vaniglia e agrumi.

La lievitazione

Tumultuosa e selvaggia, oppure più addomesticata: la levitazione è la grande star dei dolci di Natale. Nel caso dei panettoni è una vera e propria opera di ingegneria dolciaria, capace di trasformare in una nuvola aerea (nelle espressioni meglio riuscite) un impasto ad altissimo peso specifico. Si rivela negli alveoli: ordinati e uniformi oppure più tempestosi, irregolari, vorticosi. Cavernosi quando sfugge di mano, serrati quando più sofferta; dovrebbero spingere verso l’alto, e custodire una struttura setosa e filante. Risponde anche allo stile di cottura: temperature più basse danno vita a trame più uniformi. Ma a tratti meno emozionanti. L’esuberanza è una caratteristica che gioca la sua parte, quando abbinata al cioccolato diventa una prova di forza e un sottile equilibrismo. Per qualcuno rappresenta il controllo della materia per altri la voglia di lasciarla libera nelle sue espressioni più vitali. Sono stili diversi, come lo sono le proporzioni: bassotto, medio, slanciato, i panettoni non sono tutti uguali, neanche al primo sguardo. La cottura parla anche attraverso la scorza: quando tenace e più robusta suggerisce sfiammate di calore che hanno compattato la parte più superficiale del dolce; tagliate una fetta e guardatene con attenzione la parte più esterna.

Il cioccolato

Fondente, al latte, bianco o gianduia: è un primo livello di scelta del cioccolato, che già però dice molto, in termini di gusto e di texture, perché la maggiore o minore grassezza del cioccolato incide anche sulla morbidezza dell’impasto. Ma il vero terreno di gara è sulla qualità: un cioccolato da cacao Amelonado (ex Forastero) sarà diverso da un altro ottenuto dall’Arriba nacional dell’ecuador o da un Criollo venezuelano, considerato da sempre il top. Sono prodotti diversi per aromi, persistenza, intensità. E prezzo. Per questo abbiamo stilato una classifica parallela dei panettoni in base alla qualità del cioccolato scelto: troverete il podio in fondo all’articolo. Il cioccolato impiegato ha infatti penalizzato, in più di un’occasione, i prodotti esaminati. E ci ha confermato che da questo punto di vista c’è ancora molto da fare. Il settore della pasticceria, della cioccolateria e della gelateria ha margini di miglioramento nella selezione del cioccolato: se lo merita. Capitolo a parte, su cui riflettere, sono le decorazioni. Molti, moltissimi, dei campioni assaggiati avevano calotte che si ponevano ai due estremi tra pauperismo e opulenza. Ci saremmo aspettati, inoltre, maggiore eleganza e originalità negli ornamenti.
Il panel di degustatori

La degustazione

Nella nostra degustazione alla cieca abbiamo espressamente richiesto panettoni al solo cioccolato, senza altri ingredienti e aromi, ma – sorpresa – all’assaggio più di una volta ci siamo trovati di fronte a frutta candita (arancio ma non solo), composte, caffè, liquore. Abbiamo escluso le versioni più barocche accettando soltanto minime presenze di elementi aggiuntivi, scorza di arancia candita, o pera come ingrediente extra cioccolato. Abbiamo percorso la strada in salita: partendo dai più semplici (a un’analisi visiva del dolce integro) con cupole nude o con la classica glassa all’amaretto, ai più opulenti, con pesanti calotte coperte di cioccolato. E sono stati in molti a scegliere la strada della copertura, magari arricchita da riccioli scuri e palline, ugualmente di cioccolato. In genere, però, questi graziosi trucioli sono lontani parenti del cioccolato di alta qualità.
Sfruttiamo questo spazio per segnalare alcune delle versioni che – pur non rispondendo alla richiesta – ci hanno convinto di più. Il panettone Sacher di Forno Brisa, per esempio, con il cioccolato nell’impasto ben lievitato, non ridondante ma equilibrato, soffice, goloso però non opulento, con le albicocche candite a pezzettoni a rinfrescare il morso, bilanciare il cioccolato, e fornire una buona riserva di umidità. E, come sempre nel caso del forno di Bologna, una grande cura di farine, impasti e lievitazioni. Sceglie l’abbinata cioccolato-amarena, invece, un altro grande maestro lievitista, Renato Bosco, che dalla sua pizzeria veneta Saporè, già da anni si cimenta nel dolce di Natale. Con ottimi risultati. Albicocche e cioccolato gianduia anche per Martesana, con il suo ormai classico Panetùn de l’Enzo. Stessa situazione anche per quanto riguarda il dolce di Opera Waiting: caffè e nocciole a decorare la calotta e aromatizzare l’interno. Cioccolato e crema di lamponi è invece la proposta di Mauro Morandin, una abbinata che gioca con freschezza, dolcezza e acidità del piccolo frutto rosso a bilanciare i toni più caldi del cioccolato.

Off note

Vi capiterà di leggere, nelle schede di valutazione, qualche aroma inaspettato, a partire da quello di sapone. Non stupitevene. Il panettone è una spugna, e non solo nella struttura: assorbe gli odori degli ambienti di lavoro, degli altri dolci in produzione, dei prodotti per la pulizia che quotidianamente si usano nei laboratori, di cui talvolta si percepiscono vaghi richiami. Eco di detersivi percepibili a un’analisi attenta, sono dunque comprensibili odori di contaminazione. Formaggio. Non dimentichiamo che nel panettone sono presenti importanti quantità di burro, ovvero un derivato del latte, e che il lievito madre sviluppa una fermentazione lattica, oltre che alcolica e acetica (da cui può derivare un odore conseguente, più o meno pungente, di alcol o aceto). Ma proprio questa complessità è la forza del lievito madre, una potenziale ricchezza che se ben gestita diventa un patrimonio unico, ma che può produrre qualche aroma scomposto quando sfugge di mano. Un altro odore che si potrebbe avvertire nel panettone, soprattutto nella variante al cioccolato, è quello di cartone, che – detto in maniera semplicistica – richiama il legno non aromatico, il chiuso e a un ventaglio di fragranze non espresse. Gli odori di sintesi, “forzati”, sono quelli poco genuini, come potrebbero essere gli aromi non meglio specificati, le “fialette” o la vanillina.

LA CLASSIFICA

20 – Mennella
Un panettone bassotto e regolare nella forma. Con cupola a tratti implosa e glassa spessa e morbida di cioccolato fondente (Barry Callebaut). Al taglio rivela un colore psichedelico, giallissimo; gli alveoli sono ben sviluppati e i pezzettoni di cioccolato ben presenti. Coerente al naso e in bocca, con aromi spinti di limone, caramella, note alcoliche e di detersivo. Bella struttura soffice e sensazioni grasse del cioccolato che prevalgono al palato. 1 kg, 32 €.

19 – Sal de Riso
L’oro di Napoli, e dintorni. La copertura in foglia d’oro illumina la glassa di cioccolato (Domori) di questo panettone barocco, che vuole stupire giocando la carta dell’opulenza. Tanto alla vista, quanto al naso e al palato. Struttura serrata e umida, ha un impasto scuro di cioccolato e ganache sempre al cioccolato, a suo modo equilibrato e con aromi coerenti, molto allettante per chi ama il genere e i dolci-dolci. Un panettone sontuoso, perfetto per i golosoni e per fare, per una volta, una vita da sceicchi. 1 kg, 150 €.

18 – Di Stefano
Una glassa spessa e lucente di cioccolato fondente riveste la cupola di questo panettone bassino. L’interno invece è chiaro, molto soffice e aereo, con occhiature corrette. Una cremina al cioccolato un po’ spinta insiste su aromi dolci, note cioccolatose, percezioni alcoliche e agrumate. La classica farcitura, magari non precisissima, ma che è una tentazione per i golosoni.

17 – Gabbiano
Irregolare e poco armonico nella decorazione della cupola di cioccolato, ha una trama ben alveolata, anche se poco allungata. Al naso si evidenziano note lattiche e di caramello. Nel complesso è un panettone poco goloso, scarico di note aromatiche ma molto soffice, quasi etereo, che ricorda quasi un pan brioche.

16 – P Bread
Slanciato, nel tipico formato Milano, ma decisamente eretico: è un panettone dalla pezzatura media e la cupola scura, glassata con mandorle non sbucciate e zuccherini. L’interno è scurissimo, di cioccolato fondente compatto e pesante, con alcuni punti bagnati dalla ghiaccia scivolata oltre il cappello e pezzetti di cioccolato. L’impasto è inconsueto, con una struttura serrata, frutto della scelta di sostituire parte del burro con una ganache realizzata con 4 masse di cacao. Il risultato è un panetto o un cake più che un panettone. Atipico, ma interessante, con aromi molto corretti e con il cioccolato che ha il ruolo di protagonista assoluto.

15 – Lunardi
Altezza media e decorazione casalinga, con un reticolato di filo di cioccolato, nel panettone dei fratelli Lunardi al cioccolato (Valrhona). Buona lievitazione e colore autentico con pezzettoni di cioccolato. All’assaggio si percepisce un sentore di mandorla pronunciato, e un cioccolato più amaro che aromatico, e sensazioni forzate. L’impasto è soffice, di buona masticabilità e struttura corretta. Peccato una punta di acidità. 1 kg, 30-35 €.

14 – Vignola

Bassetto, bruno e riccioluto, con glassa spessa e scura di cioccolato fondente con trucioli. L’interno è color cappuccino, la struttura è corretta, con occhiature fitte e allungate, il cioccolato usato Barry Callebaut. Al taglio sprigiona un profumo deciso e poco naturale di dolci per bambini, caramello e cioccolato. Al morso risulta leggermente umido, faticoso, con qualche sentore off note, note di torrefazione e ancora candy. 1 kg, 28 €.

13 – Gerri
Di media altezza, è un panettone dalla cupola ben espressa e dalla spessa glassa lucida, vibrante e uniforme, di cioccolato fondente molto scuro. Un panettone con una sua personalità ben precisa. L’impasto – di un giallo vivace – ha un’alveolatura da pan brioche, soffice e aerea, con un’umidità che nel complesso fa pensare al panettone da inzuppo nel latte. Al naso e al palato si avvertono un’acidità un po’ sopra le righe, aromi leggermente forzati, un cioccolato amaro e leggermente acido.

12 – Kozman
La cupola ben sviluppata ha una glassa tipo amaretto, arricchita da piccole gocce di cioccolato. L’interno, soffice e color cappuccino, ha un’alveolatura adeguata, bella allungata, che evidenzia una lievitazione ben espressa. Al naso – a sorpresa – note cupe e di fiori freschi, principalmente violetta. Al palato grande dolcezza e gli aromi del cioccolato che spingono verso ricordi di cocco e di balsamico, ma anche orzo, agrume e menta. Ottima la struttura.

11 – Ricci
Un dolce di altezza media, coronato da una bella cupola ricoperta di glassa e riccioli di cioccolato. Al taglio si evidenzia un impasto color cioccolato fondente, con una struttura abbastanza caratteristica sebbene non da manuale, soffice anche se leggermente asciutta e con alveolatura aperta e allungata, che fa presupporre una lievitazione tumultuosa. Poco aromatico, al naso emergono soprattutto note di torrefazione, e un ricordo di cartone. In bocca si percepiscono rimandi alcolici e cioccolato amaro di contenuta complessità aromatica.

10 – Mamma Grazia
Leggermente sottotono nell’aspetto, con la cupola non del tutto espressa e la copertura spessa, con glassa e riccioli di cioccolato fondente. Al taglio mostra un impasto color cappuccino con occhiatura ben espressa, anche se non molto ordinata, struttura soffice e molto umida che si impasta un po’ in bocca. Il naso è corretto e senza note forzate, con misurati aromi tostati e dolci di caramello. Al palato in evidenza ci sono una dolcezza molto esuberante, quasi caramellosa, che si unisce a quella del cioccolato, una lieve acidità, note alcoliche e di frutta evoluta: di confettura, sotto spirito, sciroppata.

9 – Casa Priolo
Lo stile è quello dei panettoni bassotti, un po’ irregolare nella forma, coronato da una glassa lucente di cioccolato fondente con cilindretti di cioccolato bianco, al latte e fondente. L’impasto è soffice e scuro, color cappuccino, con struttura corretta e alveolatura ben sviluppata, e tracce di cioccolato fondente. I cioccolati usati sono Barry Callebaut e Doori. Al palato aromi complessi di frutta trasformata (cotta o sotto spirito), semi oleosi, frutta secca e coccolato dolce. 1 kg, 22 €.

8 – Pavè

Alto e slanciato e di buona struttura, è un panettone che si presenta bene, elegante e austero, con una bella ghiaccia fine e delicata. All’interno la pasta è di un color oro tipico di questo genere di prodotti, con goccette di cioccolato ben distribuite e una buona alveolatura, sviluppata in modo adeguato – da vecchia scuola – come conferma anche la texture soffice e solubile. Al naso si avvertono la presenza del cioccolato (Valrhona, fondente 60%), un’acidità un po’ alta, note di lievito e richiami al formaggio. Al palato domina, intensa e persistente, la sensazione di miele: lunghissimo. 1 kg, 36 €.

7 – Marigliano
Un panettone dall’aspetto inconsueto, con cappello squadrato e una copertura di cioccolato fondente “pettinato”, con lunghe striature e uno stile piuttosto casalingo. All’interno il colore è oro antico, freddo, con una bella struttura soffice, alveoli allungati e pezzetti di cioccolato nell’impasto molto umido. All’olfatto profumo di burro, qualche nota lattica e una leggera acidità, che torna al palato in modo più deciso. Un panettone dall’espressività contenuta, in cui la dolcezza è demandata soprattutto al cioccolato.

6 – Massari
Un bel panettone, da manuale, elegante ed equilibrato, di altezza media, tipico nella forma e nel colore, di tonalità chiara all’interno come pure nella glassa con l’amaretto. Si presente ben sviluppato e regolare, dalla struttura soffice e decisamente umida, con un’alveolatura corretta e allungata, arricchito da cioccolato in gocce e pezzetti di arancia candita, che emergono anche al naso a coprire un po’ le note di burro. In bocca è cremoso e compatto, dall’umidità evidente, appena qualche cenno di acidità nel gusto corretto e pieno; l’arancia prevale insieme a qualche aroma più forzato. Il cioccolato (Domori) è amaro ed eccessivamente tostato. 1 kg, 40 €.

5 – Sauvage
Alto e dalla cupola ben espressa, ha la glassa marrone scuro asciutta e quasi opaca. Il campione preso in esame ha patito un po’ il trasporto e appare lievemente sovracotto, nonostante questo è decisamente invitante. All’interno è di colore bruno, con abbondante cioccolato in pezzi, alveolatura adeguata e ben sviluppata che spinge verso l’alto. Timido al naso, dove si percepisce qualche sentore di cartone e di pane al latte, in bocca la dolcezza prevale, ma emergono anche aromi cupi di tostatura e note grasse date dal cioccolato non particolarmente aromatico. L’impasto è soffice, umido e molto ben lievitato, come evidenziano la bella struttura e l’alveolatura precisa.

4 – Andreoletti
Un panettone tipo Milano, bello slanciato verso l’alto. È molto scuro, quasi marrone, con una cupola opaca e una ghiaccia molto sottile e asciutta. Al taglio presenta i segni di una lievitazione selvaggia ma corretta, una buona struttura con grandi occhiature allungate verso l’alto, condito con molto cioccolato ben distribuito e qualche candito. Al naso emergono aromi di burro, vaniglia e lievito madre, lieve acidità e vaghi richiami al cartone, oltre al cioccolato e all’arancia ben equilibrata (con canditi a pezzetti e di bella consistenza). Il gusto è corretto ed equilibrato, con il burro ben percepibile, qualche nota forzata e lievi richiami di detersivo. L’impasto umido, ben cotto e solubile rende piacevole ogni boccone. 1 kg, 32 €.

3 – Olivieri 1882
Non un panettone-grattacielo ma un prodotto dall’altezza media, bello e ben sviluppato. All’esterno è color cioccolato, con una invitante cupola dalla glassa discreta coronata da zuccherini. Scuro anche l’impasto, color cappuccino, con struttura irregolare, frutto di una lievitazione selvaggia, e occhiatura ampia sviluppata verso l’alto, dove sono intrappolate gocce di cioccolato. Al naso poche note aromatiche ma genuine: si percepisce l’acidità, e insieme il cioccolato, la farina cotta, l’orzo, e un vago ricordo di cartone. Al palato è molto piacevole: ha buoni aromi, in cu si avverte il burro di cacao, una struttura corretta, soffice e scioglievole, con una buona masticabilità che invita a continuare l’assaggio. Buono il cioccolato (Valrhona) che si percepisce insieme al burro, ma non sovrasta. Un panettone equilibrato, che supera brillantemente la “prova del filo”, caratteristica che nelle versioni al cioccolato è un’autentica rarità. 750 g, 30 €

2 – Tiri 1957
Lo stile è quello dei panettoni bassotti, ben sviluppato e con la bella cupola coronata da glassa zuccherina color cioccolato al latte molto regolare e uniforme, correttamente staccato dal pirottino. Anche all’interno l’impasto rimane su tonalità cappuccino, con goccette di cioccolato. L’alveolatura è serrata, ma corretta e la struttura morbida. Al naso emergono delicati aromi di burro, cioccolato, lievito madre, farine cotte e qualche nota più cupa, e un leggero richiamo di cartone. All’assaggio è esuberante ed equilibrato: gusto pieno, presenza importante di un cioccolato di alta qualità, in lontananza un lieve ricordo di sapone di Marsiglia e una nota alcolica. Affascinante il retrogusto e ottima la struttura, soffice e umida, frutto di una lievitazione a regola d’arte e di una buona cottura. Nel complesso un panettone di gran carattere, buono, equilibrato. E un ottimo cioccolato (Marou). 1 kg, 38 €

1 – Da Vittorio
Invitante: bello e slanciato, con la cupola ben espressa e una ghiaccia scura – non perfettamente uniforme – con granella di cioccolato. All’interno rivela un impasto color oro antico con grandi alveoli allungati, la caratteristica lievitazione selvaggia ma entusiasmante. Il cioccolato (Valrhona) è ben distribuito nella mollica soffice e correttamente umida. Al naso è equilibrato: si percepisce il burro e una sensazione un po’ chiusa ma complessivamente positiva, di sentori buoni, naturali e delicati. Al palato esprime aromi precisi di panettone: burro, cioccolato, gianduia (più dolce), e un leggero alcol. Godurioso e caratteristico, quel che ci si aspetta da un classico panettone al cioccolato. 1 kg, 40 €

Cioccolato: ecco i migliori

1 – Tiri
Cioccolato Marou Vietnam Couverture Viet Nam 65%

2 – Olivieri 1882
Cioccolato Valrhona Fondente 55%, blend di diverse origini tra cui Centro America, Sud America e Africa.

3 – Da Vittorio
Cioccolato Valrhona: fondente 80% fuso nell’impasto per dare colore e profondità di gusto, cioccolato fondente 55% in gocce nell’impasto per macchiarlo, Gianduia fondente a pezzettoni, gruè di cacao in superficie.

a cura di Antonella De Santis e Mara Nocilla

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Pubblicato da Marco Greggio, Agronomo