Come scegliere la frutta con cognizione, metodo e consapevolezza. L’analisi sensoriale potrebbe aiutarti.
Introduzione
L’analisi sensoriale è la scienza che studia i metodi per valutare gli attributi organolettici di un prodotto mediante i sensi (definizione ISO 5492 Analisi sensoriale – Vocabolario). Valuta, in maniera multidisciplinare, ed approfondisce i rapporti tra gli stimoli ricevuti e la risposta degli organi sensoriali dell’essere umano che diventa, a tutti gli effetti, strumento di analisi.
Quello che genera sensazioni piacevoli determina le preferenze, le quali si traducono nelle scelte operate anche per i cibi che si caratterizzano per specifici: profumi, aromi, consistenze, gusti, etc. Le scelte, anche in maniera inconsapevole, hanno una ricaduta diretta negli acquisti e, pertanto, sull’economia e sulla società. Le preferenze non sono statiche nel tempo o universalmente valide per tutti, ma possono cambiare in funzione dell’età, del sesso, delle esperienze e consuetudini dei componenti della società; anche durante la vita di un individuo le preferenze si modificano, i gusti preferiti dei bambini non sempre coincidono con quelli di quando saranno adolescenti, maturi o anziani. La difficoltà che deve risolvere la metodologia sensoriale è trasformare i singoli giudizi soggettivi dei giudici in risultati riproducibili generalizzabili, dunque, oggettivi; ciò avviene dopo opportuno addestramento dei valutatori ed elaborazione statistica dei valori espressi come giudizio.
L’analisi sensoriale ha come obiettivo la messa a punto di metodi scientifici (ossia che forniscono risultati ripetibili, operando nelle stesse condizioni), rigorosi, che si avvalgono di competenze anche statistiche, usati per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte agli stimoli captati dagli organi di senso durante la valutazione di prodotti. Detti stimoli sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito, i quali, come strumenti di rilevamento, inviano impulsi nervosi all’encefalo per essere valutati, pertanto tutto ciò che distoglie l’attenzione del cervello del valutatore, ne pregiudica la risposta allo stimolo e rischia di falsare i risultati ottenibili dall’analisi sensoriale. Tale metodo, opportunamente adattato a casi di specifico interesse, può essere utile per diverse applicazioni, ad esempio: prevedere il comportamento del consumatore (consumer test), valutare l’accettabilità o capacità attrattiva di un prodotto nuovo o frutti di nuove varietà, valutare il cibo in condizioni simili al consumo normale (i partecipanti sono un campione rappresentativo di una popolazione di consumatori). Se l’interesse è la caratterizzazione di un cibo, ossia una descrizione approfondita e tecnica (attraverso un panel test), bisogna rivolgersi a personale addestrato (un gruppo composto da 8 a 12 assaggiatori detti “panelisti”, coordinati da un capo panel, che si incontrano in una apposita sala panel che risponde a determinati requisiti standard UNI ISO 8689, con attrezzature atte ad isolare i panelisti), seguendo una specifica procedura standardizzata, finalizzata a ridurre al minimo gli errori e valutare con un alto livello di ripetibilità ad esempio la similitudine del campione di frutti ad un determinato standard varietale, o se un olio di oliva extravergine e può ricevere il riconoscimento DOP Denominazione di Origine Protetta. I fattori chiave sono l’affidabilità misurata dalla ripetibilità (quando il panelista attribuisce valori analoghi al medesimo stimolo a cui viene sottoposto in momenti diversi) la collimazione (la similitudine nell’attribuire i medesimi valori degli altri giudici al medesimo campione) e la sensibilità discriminatoria (ossia la capacità di apprezzare differenze minime e separarle lungo tutta la scala dei valori) dei panelisti, che si possono considerare come uno strumento di misura analitico, utilizzato per individuare e misurare le caratteristiche di un alimento. Per avere un’educazione all’assaggio consapevole, occorre avere un addestramento che metta nelle condizioni di comprendere cosa percepiscono i nostri sensi, dove tale sensazione viene percepita, con quale intensità e persistenza nel tempo e, soprattutto, essere in grado di comunicare tutto questo. La sempre crescente attenzione del consumatore verso la qualità dei prodotti agroalimentari rende, quindi, essenziale una maggiore conoscenza delle diversità organolettiche e, in taluni casi, l’approccio base verso tali caratteristiche. Il gradimento degli alimenti è determinato per il 75% dall’Aroma. Sebbene sia il senso meno usato, il naso esce vincitore nel caso di una “competizione interna”, quando cioè vengono stimolati più sensi contemporaneamente. Un bel frutto che odora di marcio non può piacere ed essere preferito ad uno sano, maturato su pianta durante la stagione a lui più propizia. L’olfatto è il più sensibile dei cinque sistemi sensoriali; può infatti rilevare gli odori in parti per trilione, mentre i recettori linguali possono rilevare i composti aromatici in parti per centinaia. Molto importante nell’analisi sensoriale è la conoscenza della “memoria olfattiva”, in quanto gli odori permettono di rivivere esperienze passate e solitamente con connotazioni emozionali. La memoria olfattiva è duratura nel tempo più di quella verbale o visiva e gli stimoli olfattivi sono elaborati dall’emisfero destro, legato alle emozioni.
Un viaggio sensoriale, quindi, che suggerisce un metodo essenziale agli “attrezzi da lavoro” per indagare, scoprire le proprietà sensoriali e avvicinarsi all’affascinante mondo dell’assaggio, per apprezzare quello che ci può offrire la biodiversità, scegliere con consapevolezza e migliorare la qualità della vita.
Glossario
Di seguito un glossario utile a comprendere la terminologia base dell’analisi sensoriale, per un approccio chiaro e utile a farci acquisire un metodo.
DESCRITTORI SENSORIALI
Acidità: grado di acidità da minimo a massimo (goccia diluita di limone o aceto).
Amaro: grado di amaro da minimo a massimo (goccia di caffè senza zucchero).
Aroma: stimolo retrolfattivo generato da sostanze volatili liberatesi in bocca e trasferite nella parte posteriore del naso.
Aroma primario: note che sono legate al direttamente prodotto senza modifiche.
Aroma secondario: note che sono legate alla trasformazione del prodotto.
Aroma terziario: note che sono legate (stagionatura) del prodotto, possono essere modifiche anche molto rilevanti.
Altri aromi: legati a sensazioni piacevoli riconducibili al prodotto alla sua lavorazione e all’evoluzione nel tempo, ma anche spiacevoli anomali non riconducibili al prodotto ben lavorato e opportunamente conservato. Sono note che contribuiscono al profilo sensoriale di un alimento.
Astringenza: sensazione di secchezza dei tessuti della mucosa orale.
Consistenza polpa: resistenza offerta alla masticazione da parte di premolari e molari può essere: gommosa, fondente, fibrosa, farinosa, granulosa, elastica, dura, morbida, croccante, etc.
Dolcezza: grado di dolcezza da minimo a massimo (zucchero sulla punta della lingua).
Elasticità e Tenacità buccia: come risponde alla pressione dei denti.
Odore: sensazione percepita attraverso la mucosa nasale per inalazione lenta.
Retrogusti: sensazioni olfattive o gustative che rimangono dopo la deglutizione.
Succosità: quantità di liquido emesso a primo morso.
CARATTERISTICHE CHIMICO-MECCANICHE
Acidità: grado di acidità da minimo (per niente acido) a massimo (estremamente acido).
Amaro: grado di amaro da minimo (per niente amaro) a massimo (estremamente amaro).
Aroma Retrolfattivo: stimolo olfattivo volatile originato in bocca e trasferito attraverso le coane nella parte posteriore del naso durante masticazione e deglutizione (termine generico “sapore”).
Altri aromi: note che contribuiscono al profilo, non associabili direttamente all’impatto principale del prodotto.
Astringenza: sensazione di secchezza delle fauci e restringimento dei tessuti.
Attributi polpa: farinosa, fibrosa, granulosa, fondente.
Consistenza: resistenza offerta alla masticazione da parte di premolari e molari.
Croccantezza: sensazione di resistenza alla masticazione che cede bruscamente fornendo chiare e piacevoli sensazioni uditive.
Dolcezza: grado di dolcezza da minimo (per niente dolce) a massimo (estremamente dolce).
Giudizio Complessivo: valutazione sintetica rispetto ad uno “standard”.
Retrogusti estranei: sensazioni olfattive o gustative che non sono riconducibili al prodotto in esame e che possono rimanere dopo la deglutizione.
Succosità: quantità di liquido emesso al primo morso.
Negli attributi complessivi ritroviamo termini come il “flavour”, combinazioni di sensazioni olfattive e gustative percepite durante la degustazione, influenzate da effetti tattili, termici, dolorifici e cinestetici. Al flavour si aggiunge la “texture”, ovvero, l’insieme di proprietà reologiche e di struttura (geometriche e di superficie) di un prodotto alimentare, percepibili da parte di recettori meccanici, tattili, visivi ed uditivi.
UNA SEQUENZA DI OPERAZIONI PER LA VALUTAZIONE SENSORIALE DI UN CAMPIONE RAPPRESENTATIVO DI FRUTTI
Un efficace approccio per indurre un aumento nel benefico consumo di frutta e verdura, soprattutto nei giovani, non sarà certo attraverso una prescrizione dietologica medica, trasformando il cibo in una necessaria sgradevole medicina, ma stimolando il desiderio al consumo, studiando le caratteristiche sensoriali preferite dai consumatori distinti per categorie di età, sesso, etc. Viene, di seguito, proposta una sequenza di operazioni per la valutazione sensoriale di un campione rappresentativo di frutti a temperatura ambiente, con la finalità di prendere in considerazione diversi aspetti che, collocati in una scala di valutazione definita, conducono alla definizione di un profilo sensoriale del prodotto. Fin dall’infanzia, quando scegliamo o rifiutiamo un cibo, anche involontariamente, usiamo quegli impulsi generati dai nostri sensi che, attraverso il sistema nervoso, giungono al nostro cervello dove vengono confrontati con quelli che abbiamo memorizzato come piacevoli o spiacevoli; se si tratta di nuova sensazione viene catalogata e data una correlazione positiva o negativa. Così anche nella scelta del frutto preferito, lo guardiamo, osservandone dimensioni, forme, colori e brillantezza, poi lo prendiamo e ne facciamo una valutazione tattile (da morbido a duro, da liscio a ruvido, da glabro a tomentoso, da elastico a plastico), quindi lo annusiamo (cercando odori da deboli ad intensi di breve o lunga persistenza) prima di portarlo alla bocca per gustarlo, infine lo mastichiamo valutandone le caratteristiche fisiche (croccantezza, succosità, consistenza, il cui insieme è definito tessitura) e chimiche (sapori: dolce, acido, salato, amaro e sapido(umami)); i vapori che si verranno a liberare passeranno per via retronasale dalla bocca al naso, generando sensazioni aromatiche valutabili da leggere ad intense, di breve o lunga persistenza. Mentre mastichiamo, sentiamo anche i rumori che il campione genera e possiamo ricevere informazioni, ad esempio, sulla croccantezza e la succosità. Riassumendo la prima osservazione è visiva con gli occhi, segue quella tattile con la mano, quella olfattiva col naso, poi quella gustativa insieme a quella tattile (con la lingua, i denti ed i muscoli della bocca) ed uditiva, per finire con la retrolfattiva nuovamente nel naso. Bisogna attendere un congruo tempo di riposo tra una valutazione e le successive, per evitare di assuefare gli organi atti alla percezione, in particolare delle mucose nasali ed orali. Per consentire al panelista valutatore di ritornare più rapidamente possibile nella fase di quiete del sistema sensoriale, si mette a disposizione dell’acqua per sciacquare il cavo orale ed allontanare i residui del campione appena analizzato. Può capitare che riteniamo assente una determinata sensazione uditiva, visiva, tattile, olfattiva o gustativa, perché la “quantità” della sostanza ricercata o comunque il livello dello stimolo è sotto la soglia di percezione, quindi non viene rilevata dalle cellule sensoriali. Superata la soglia di percezione dello stimolo possiamo valutare l’intensità (da debole ad forte) e la persistenza (breve o lunga). Facendo tante esperienze di saggio, aumentiamo il nostro bagaglio cognitivo anche sensoriale. Ci creiamo mentalmente dei minimi e dei massimi dei vari segnali percepiti e consideriamo normale un intervallo di sensazione provato. Vengono preferiti normalmente frutti integri (che non abbiano subito traumi magari durante la raccolta in campo, o durante le lavorazioni di trasporto, selezione, calibrazione o stoccaggio; o danni da gelo, grandine, patogeni ), sani (esenti da malattie che ne pregiudicano la conservabilità) e salubri, ossia aventi caratteristiche adatte al consumo umano come alimento (ricchi di zuccheri, acidi, vitamine sali minerali, fibre; ma privi di residui di pesticidi, puliti da terra). Le valutazioni vengono fatte per similitudine, ci colpiscono le cose che si discostano dalla norma, proprio per ampliare il ventaglio di sensazioni ed aumentare la soddisfazione e la qualità di vita.
Analisi Sensoriale Visiva utilizza il senso della VISTA
La valutazione visiva dei frutti ha assunto nel tempo un’importanza crescente, anche nei programmi di miglioramento genetico. I venditori al mercato declamano “Frutta bella”, trascurando l’importanza di sapore o salubrità, perché la merce “si compra con gli occhi”; in questo modo si rischia di avere frutti che soddisfano solo gli aspetti visivi, quindi, bellissimi, ma poco rispondenti alle aspettative sensoriali, in particolare il gusto, con delusione del consumatore che con molta probabilità sarà portato a ridurne l’utilizzo, questo atteggiamento di “disaffezione sensoriale” protratto nel tempo può produrre danni economici rilevanti al settore ortofrutticolo. Quante volte sentiamo dire che la frutta non ha i profumi e soprattutto i sapori di una volta. Ciò capita in particolar modo con le persone anziane che sicuramente avranno perso nel tempo la capacità di percepire i vari sentori, ma anche perché la ricerca si è concentrata su aspetti esteriori trascurando elementi cruciali quali sapore, profumo e aroma; inoltre le esigenze commerciali di conservazione e manipolazione richiedono una raccolta anticipata di frutti che non hanno ancora raggiunto la maturazione fisiologica, compromettendone la qualità. Al valutatore si chiede di osservare con attenzione il campione di frutti in esame, valutandone gli aspetti percepibili di omogeneità o disomogeneità tra loro, ma anche nel singolo frutto (simmetria/asimmetria). Poi si valutano i caratteri esterni del frutto quali: dimensione (detta anche pezzatura, che potrà essere da scarsa a elevata), forma, assenza o presenza e relativa lunghezza e/o dimensione del peduncolo; in seguito ci si concentra sull’epicarpo (buccia) per passare ai caratteri interni (polpa) ), anche il turgore o, al contrario, l’avvizzimento; indici correlabili alla freschezza o, comunque, alla buona conservazione. Per quanto concerne la buccia, si andrà a prendere in esame la tipologia (verde come in molte varietà di fichi o mele, bianco come per le pesche “Ghiaccio”, giallo come per alcune uve o mele, arancione come per molte albicocche, rosso come per molte ciliegie o mele, viola per molte prugne, nero per i frutti del rovo dette more) e intensità del colore di fondo (da chiaro a scuro), la sua brillantezza o opacità (dovuta alle cere), il sovracolore che può essere assente o da quasi bianco, giallo o rosso, viola fino a nero, la eventuale presenza di rugginosità (tipica di varietà come la mela Ruzza, Annurca, Renetta), peluria (pesche, mentre le nettarine sono glabre) e la dimensione e numero delle lenticelle. Possono essere presenti lacerazioni (dovute ad agenti atmosferici: gelate, grandine, etc), necrosi delle epidermidi (dovute a scottature solari o ad ustioni da fitofarmaci), punture o fori (come quelle provocate da molti insetti ad apparato pungente succhiante (rincoti o emitteri), come afidi, cocciniglie e molti altri insetti che ad esempio ovidepongono come la mosca dell’olivo Bactrocera oleae che è un dittero, o quelli provocati dalla fuoriuscita di insetti che si sono nutriti a spese dei tessuti eduli del frutto), ammaccature (dovute a traumi ed alla conseguente azione enzimatica dovuta alla rottura dei tessuti) e/o fessurazioni più o meno estese e profonde (craking deriva dalla parola “crack” che significa “rottura“) che espongono i tessuti ad attacchi di patogeni, in particolare di funghi (Monilia). Approfondendo l’esame alla polpa, si valutano: uniformità, tipo ed intensità di colorazione, rapporto parte edibile con gli scarti (rapporto polpa nocciolo per le drupacee o torsolo, che contiene i semi, per le pomacee; resa allo sgusciato per la frutta secca). Altro elemento di valutazione è la facilità di consumo, valutando la pelabilità del frutto (ad esempio nel fico e nella nocciola), se il frutto è spicco o meno (ossia quando il nocciolo si separa facilmente dalla polpa o meno), lo scatolato quando il nocciolo si spacca e resta aderente alla polpa.
Analisi Sensoriale Tattile utilizza il senso del TATTO
L’esame tattile della frutta, eseguito inizialmente con le mani toccando la parte esterna (buccia), andrà a confermare o meno quanto percepito dalla vista e può essere usato per valutare la presenza di peluria (pesca, albicocca, Kiwi, etc) o assenza (frutti lisci o glabri: nettarina, mela, giuggiola, susina, etc.), la resistenza alla manipolazione eventuali ammaccature o cedimenti nella consistenza dei tessuti in aree più o meno estese, la facilità nel distacco del nocciolo (delle drupacee) dalla stessa (frutto spicco o scatolato quando invece le parti del seme rimangono adese alla polpa), potrebbe valutare anche la dimensione, la forma e la simmetria, ma si preferisce usare la vista per queste valutazioni; si torna ad eseguire una valutazione tattile quando, nel cavo orale, durante la masticazione, attraverso la lingua e la bocca nel suo insieme (denti e muscoli connessi alla masticazione), si prendono in considerazione le caratteristiche meccaniche cinestesiche relative alla tessitura; in particolare vengono valutati: consistenza, densità, fibrosità, farinosità (tipica delle mele), grana (ad esempio nel pero la presenza di sclereidi rende la polpa molto granulosa), durezza, compattezza, elasticità, croccantezza della polpa, masticabilità (facilità a rendere il campione deglutibile), ma risulta importante anche la succosità, ossia la quantità di liquidi che si liberano durante i primi atti masticatori. Possiamo valutare l’astringenza, tipica di frutti immaturi, una sensazione di secchezza delle fauci accompagnata da una sensazione come di “sabbiolina”, dovuta alla presenza di tannini che reagendo con la saliva precipitano sotto forma di tannati. In alcune specie e varietà, la consistenza, come altre caratteristiche, può cambiare anche all’interno del singolo frutto, ad esempio la parte esposta al sole potrebbe essere ad un diverso grado di maturazione rispetto alla parte coperta dalle foglie o non esposta direttamente al sole; in alcune varietà di albicocche la maturazione comincia nella parte apicale del frutto, pertanto la porzione di polpa prossima al peduncolo può presentarsi acerba e quindi astringente e consistente, mentre la parte distale sarà molto morbida, succosa e dolce. Nella mandorla si distinguono al tatto varietà a guscio “premice” o fragile (cioè facile da rompersi anche solo con le mani) ed a guscio duro, che contiene la parte edibile ossia il seme; altro elemento di valutazione è la resa in sgusciato ossia il peso della parte edule rispetto agli involucri di scarto.
Analisi Sensoriale Olfattiva utilizza il senso dell’OLFATTO
La mucosa nasale viene usata sia in inalazione, che in esalazione. In inalazione diretta si valutano gli odori, mentre in esalazione gli aromi. Sia le inalazioni, che le esalazioni, non devono essere veloci, ma lente per dare il tempo alle cellule della mucosa nasale di: ricevere gli stimoli dei vapori volatili chimici odorosi ed aromatici, per trasformarli in impulsi elettrici che vengono inviati, dal sistema nervoso, al cervello dove vengono analizzati e possono generare sensazioni gradevoli e/o sgradevoli, di diversa intensità e persistenza. Le cellule della mucosa nasale, come tutte le altre dei diversi sistemi sensoriali, si “stancano” e perdono di capacità nella risposta ai segnali che rilevano questo fenomeno viene definito assuefazione, per evitarlo bisogna far trascorrere un giusto tempo tra una prova sensoriale e la successiva, sciacquare la bocca con acqua ed attendere che le cellule tornino in uno stato di riposo.
Di ogni sostanza chimica che può generare una sensazione, valutiamo il diverso graduale livello l’intensità (da assente perché sotto la soglia di percezione, a lieve fino a forte) del segnale percepito e la relativa persistenza (ossia la durata nel tempo della sensazione percepita che può essere breve o lunga), ma anche la complessità o la sostanziale monotonicità olfattiva. Avvicinando il campione al naso ed inalando lentamente, possiamo percepire odori gradevoli che chiamiamo note di profumo, come quelle che riguardano il chiaro richiamo al frutto (fruttato), ma anche sgradevoli come quando si sviluppano fermentazioni o muffe o restano residui di sostanze chimiche usate come i pesticidi o rileviamo odori estranei alla matrice che viene analizzata, come gli odori rilasciati da insetti, ad esempio la cimice o dagli imballaggi (in particolare le colle, gli inchiostri, le carte ed i cartoni) o da altri prodotti precedentemente conservati in magazzini o mezzi di trasporto non puliti. Una volta introdotto il campione nella bocca, che normalmente è ad una temperatura maggiore di quella dell’ambiente esterno, ed a seguito della masticazione, si andranno a liberare anche altre sostanze volatili che passando dalla bocca al naso, attraverso le coane nasali, consentono (stimolando la mucosa nasale), di ricercare quelle note olfattive retro nasali, dette aromi, che possono confermare le sensazioni odorose o arricchire di maggiori informazioni le sensazioni olfattive. Risultano piacevoli i sentori di fruttato, vegetale, balsamico, floreale, etc.; mentre sono considerati sgradevoli quelli di fermentato, muffa, cimiciato (odore ed aroma sgradevole dovuto a sostanze chimiche rilasciate da insetti come le cimici per difesa), chimico, etc.; questi andranno a comporre il quadro olfattivo dell’analisi sensoriale nel suo complesso.
Analisi Sensoriale Gustativa utilizza il senso del GUSTO
Quando introduciamo un campione in bocca, durante la masticazione vengono sciolte nella saliva molte sostanze chimiche che possiamo valutare. Verranno presi in considerazione, (oltre ai canonici gusti fondamentali di dolce, acido o aspro, umami (che in giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine), salato e amaro), anche l’intensità del segnale percepito (da lieve fino a forte), la persistenza (ossia la durata nel tempo della sensazione percepita che può essere breve o lunga) e la complessità o la sostanziale monotonicità gustativa. Si ricercano in tal modo nel gusto conferme o smentite, rispetto alle sensazioni olfattive, che avranno generato delle aspettative. Per i frutti un giusto equilibrio tra dolce ed acido, esalta l’intensità ed incide sulla persistenza della sensazione. Le sensazioni acide normalmente stimolano la salivazione. Come per gli aromi possiamo distinguere gusti primari (legati al prodotto grezzo), secondari (dovuti a trasformazioni/lavorazioni operate dall’uomo) e terziari (dovuti all’azione di enzimi nel tempo); ma, purtroppo, anche gusti sgradevoli come quando si sviluppano fermentazioni o muffe o restano residui di sostanze chimiche usate come i pesticidi o rileviamo gusti estranei alla matrice che viene analizzata, come quelli rilasciati da insetti, ad esempio la cimice (Nezara viridula Linnaeus, 1758) o dagli imballaggi (in particolare le colle, gli inchiostri, le carte ed i cartoni) o da altri prodotti precedentemente conservati in magazzini o mezzi di trasporto non puliti.
Analisi Sensoriale Uditiva utilizza il senso dell’UDITO
Anche il senso dell’udito può darci utili indicazioni, ad esempio per la valutazione della croccantezza della polpa di un frutto, valutando i rumori durante il primo morso e la masticazione (l’onomatopeico “croc” in inglese “crunchy”). Si possono ricevere informazioni anche ascoltando il rumore che produce una nocula sbattendo nel suo involucro lignificato. Se non sentiamo nessun rumore scuotendo, ad esempio una nocciola o una mandorla, potremmo pensare che è vuota, soprattutto se soppesandola nella mano, la sentiamo leggera; se invece risultasse pesante, potremmo pensare che è ancora molto umida, non si è distaccata dalla parete interna e per tanto non si può muovere e quindi sbattere emettendo suoni caratteristici. Per il fico anche l’udito può fornire indicazioni in merito alla croccantezza, numerosità e durezza dei semi contenuti nella polpa; infatti, durante la masticazione anche l’udito percepisce il caratteristico rumore della rottura degli acheni sotto i denti.
