Che cibo vai cercando? I sensi potrebbero aiutarti.

Potrebbe essere interessante incontrarsi per discutere di come gli esseri umani scelgono un prodotto agroalimentare per nutrimento. Quali sono i meccanismi della formazione delle preferenze, come alimentarsi con consapevolezza, esaltando i piaceri attraverso gusti, odori, aromi, consistenze, temperature, forme, colori, migliorando la socializzazione e massimizzando la qualità della vita.

Chiediamoci i motivi per cui “un prodotto va di moda” e viene considerato buono e quindi richiesto, altri non danno nemmeno un reddito sufficiente al produttore. Quali le ricadute sull’economia, sulla società, sul paesaggio e sulla qualità della vita. Prendiamo anche in considerazione consumatori in condizioni estreme, ad esempio i combattenti impiegati in pericolose missioni in scenari di guerra, o gli astronauti impegnati nelle stressanti missioni spaziali dove viene richiesta grande preparazione psicofisica e sarebbe semplice soddisfare le esigenze metabolicofisiologiche, volendo con “pasticche” dosate ad arte secondo i più moderni protocolli dietologici, invece ritengo che sia indispensabile considerare il nutrimento, al pari di una arte con un approccio olistico, una occasione di piacere da condividere come in un convivio che favorisce a lo scambio culturale e soprattutto un modo di far sentire “a casa” anche l’astronauta nell’orbita più lontana dalla Terra, o del combattente nella missione più pericolosa e più lontana da casa. Nulla è più potente delle sensazioni che il cibo può generare. Emblematica “Madeleine de Proust” un termine francese che può designare una parte della vita quotidiana, un oggetto, un gesto, un colore e in particolare un sapore o un profumo, che evocano in noi ricordi del passato, come una madeleine al narratore di Alla ricerca del tempo perduto ne Dalla parte di Swann, il primo volume del romanzo di Marcel Proust. Quali cibi possiamo mettere a disposizione di combattenti e/o astronauti per nutrirli correttamente compatibilmente con le esigenze della missione e per farli sentire come se fossero a casa? Le percezioni sensoriali si modificano in assenza di gravità nello spazio (si purtroppo è accertato che le percezioni vengono pesantemente falsate in particolare per ciò che riguarda il pesce, per questo motivo le aziende che preparano cibo per astronauti sono particolarmente spinte ad esagerare con il piccante ed il sale)? Cibo spazzatura e/o cibo spaziale.

Ci preoccupiamo di indagare sui gusti e le modalità di soddisfazione in condizioni estreme.

OLI

Per discriminare e quindi scegliere razionalmente gli oli di oliva extravergini, si ricorre alla metodologia COI (Consiglio Olivicolo Internazionale) utilizzata per individuare gli attributi positivi e negativi del prodotto. L’analisi sensoriale dell’olio ufficiale prevede il ricorso al “Panel Test”, guidato da un “Capo Panel”, ossia un gruppo di assaggiatori addestrati, chiamati singolarmente a riportare in una scheda le caratteristiche del campione anonimo di olio in esame. Al fine di standardizzare le procedure, tutti gli oli in esame vengono portati alla temperatura di 28° C con uno scarto di 2° C in più o in meno, quindi dai 26° ai 30° C. Per una valutazione sensoriale dell’olio, una volta esclusa la presenza di difetti rilevabili, sono solo tre gli attributi positivi da individuare: Fruttato, Amaro e Piccante. Nella scheda da compilare non troviamo il colore, ma una sensazione olfattiva: Fruttato; una gustativa: Amaro ed una tattile: Piccante.

Nella valutazione qualitativa di un olio, l’analisi visiva non assume alcuna importanza, anzi viene impedita per non influenzare il valutatore attraverso l’uso di bicchieri colorati. Anche se dal punto di vista organolettico è un’abitudine comune ritenere che il colore verde sia riferibile ad oli freschi o la torbidità possa in qualche modo indicare la “genuinità” del prodotto in esame. Ovviamente, potremo scorgere delle tonalità di colore che variano dal giallo paglierino al verde intenso, torbidità, opalescenze o velature dovute all’utilizzo di un olio “non filtrato” che conserva, in sospensione, delle particelle solide soprattutto della polpa della drupa (oliva) che, nel tempo e quando la temperatura si abbassa, precipiteranno sul fondo del contenitore sotto forma di morchia ed andranno allontanate dall’olio quanto prima possibile, per evitare che queste sostanze possano andare incontro a degradazione e cedere all’olio sostanze chimiche sgradevoli rilevabili al naso ed al gusto, generando il difetto di morchia.

Invece l’aspetto visivo assume notevole importanza nella ristorazione, in particolare nella “composizione cromatica” di un piatto, dove l’olio può essere usato non solo come condimento, ma come arricchimento edonistico coreografico in un’ottica di valorizzazione d’uso del prodotto. Anche dal punto di vista agronomico, la vista è importante per valutare lo stato ottimale di maturazione della drupa quando l’inoliazione va terminando e, quindi, il momento migliore per raccogliere il frutto, in quanto consente d’individuare la fase fenologica detta invaiatura, ovvero quando la buccia cambia gradualmente colore dal verde allo scuro passando per il rossiccio.

L’olfatto ha un ruolo predominante nella valutazione sensoriale di un olio. Tutto quello che riguarda la percezione olfattiva ha un’origine chimica ben precisa e si collega inequivocabilmente a pregi o difetti di un olio, generati da ogni irreversibile scelta (giusta o sbagliata) operata dal produttore dal campo alla tavola, a partire dalla scelta di: terreno e sua composizione chimico-fisica, pendenza, esposizione, varietà, cure colturali, epoca e tecnica di raccolta, contenitori per stoccaggio del raccolto, tempi dalla raccolta alla molitura, tecnica di estrazione per finire allo stoccaggio ed al confezionamento dell’olio. La caratteristica olfattiva più importante per l’olio extra vergine di oliva è il “Fruttato”, flavor caratteristico di un olio che ricorda il frutto giustamente maturo, sano ed integro. Al variare del grado di maturazione del frutto, potremmo avere un fruttato “verde” (ottenuto da olive raccolte nella fase di invaiatura o pre-invaiatura) o “maturo” (ottenuto da olive post-invaiatura o mature). L’olfatto è importante per individuare anche alcuni “difetti” dell’olio dovuti a pratiche scorrette di gestione del frutto ed estrazione dell’olio. La mucosa nasale viene usata sia in inalazione, per la valutazione delle intensità e persistenze dei profumi gradevoli e/o sgradevoli, sia in esalazione per la valutazione degli aromi anche loro gradevoli o sgradevoli. Le inalazioni devono essere lente e non troppo frequenti, pena l’assuefazione.

Elenco dei descrittori per gli oli a denominazione di origine

Sensazioni olfattive dirette o retronasali

Acerbo: richiama l’odore tipico dei frutti prima della maturità.

Agrumi: richiama gli agrumi (limone, arancia, bergamotto, mandarino e pompelmo).

Camomilla: sensazione olfattiva che richiama quella del fiore della camomilla.

Carciofo: sensazione olfattiva del carciofo.

Erba: sensazione olfattiva tipica dell’erba fresca appena tagliata.

Erbe aromatiche: sensazione olfattiva che richiama quella delle erbe aromatiche.

Eucalipto: sensazione olfattiva tipica della foglia dell’Eucalyptus.

Fiori: richiama l’odore dei fiori, denominato anche floreale.

Foglia di fico: sensazione olfattiva tipica della foglia del fico.

Foglia di olivo: richiama l’odore della foglia di olivo fresca.

Frutta esotica: richiama l’odore della frutta esotica (ananas, banana, frutto della passione, mango, papaya).

Fruttato maturo: sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive in piena maturità.

Fruttato verde: sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive raccolte, prima o durante l’invaiatura. Frutti rossi: sensazione olfattiva tipica dei frutti del sottobosco: mora, lampone, mirtillo, ribes nero e ribes. Mandorla: sensazione olfattiva che richiama le mandorle fresche.

Mela: sensazione olfattiva che richiama l’odore delle mele fresche.

Noce: sensazione olfattiva tipica del gheriglio delle noci.

Pepe verde: sensazione olfattiva tipica dei grani di pepe verde.

Peperone: richiama il peperone rosso o verde fresco.

Pera: sensazione olfattiva tipica della pera fresca.

Pinolo: richiama l’odore del pinolo fresco.

Pomodoro: sensazione olfattiva tipica della foglia del pomodoro.

Vaniglia: sensazione tipica della vaniglia secca naturale in polvere o in guaina, diversa dalla sensazione della vanillina.

IN BOCCA GUSTO E TATTO

Introdotto un piccolo sorso in bocca (3 ml, quanto un cucchiaino piccolo), lo si scalda “masticandolo”, poi si procede con lo “strippaggio” ossia una suzione violenta a bocca chiusa, ma labbra aperte, che vaporizza il campione in piccole goccioline che vengono fatte uscire per via retro nasale in modo da valutare anche gli aromi. I due attributi positivi da individuare sono “Amaro” e “Piccante”. L’amaro è quella sensazione di sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale, quindi, nella parte laterale della bocca. Il piccante, invece, è una sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti principalmente da olive ricche di polifenoli (sostanze ad azione antiossidante), come sono quelle ancora verdi. La sensazione piccante può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare nella gola. Questi due attributi positivi possono variare d’intensità in funzione di vari fattori, tra cui: cultivar (alcune varietà come la Coratina, Itrana, etc. che ne sono particolarmente dotate) di olive, zona di produzione, gestione tecnica dell’oliveto, periodo di raccolta (più si anticipa, meno le olive saranno mature, più forte sarà la concentrazione dei polifenoli antiossidanti e quindi la sensazione di piccante), tecniche di estrazione dell’olio (i moderni sistemi continui a due o tre vie, normalmente espongono meno l’olio all’aria rispetto al sistema discontinuo dove i fiscoli possono provocare il difetto di sparto). Al gusto potremo inoltre ritrovare diversi retrogusti che ricordano erbe aromatiche, verdure, ortaggi, etc.

Toccare un olio con le dita (analisi sensoriale tattile) può risultare, più o meno untuoso o viscoso, ma non ci fornisce notizie utili alla nostra valutazione formale; tuttavia, anche se non riportato nella scheda di valutazione, vengono apprezzati gli oli che lasciano la bocca, asciutta e pulita, non unta e impastata.

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA

Valori della mediana dei difetti e del fruttato in relazione alla categoria dell’olio vergine di oliva secondo il vigente regolamento comunitario.

Classificazione snsoriale

Mediana del difetto  Mediana del fruttato Categoria
0 > 0 Extra vergine
> 0  ≤ 2.5 > 0 Vergine
< 2.5 0 Lampante
>2.5  ≥ 0 Lampante

In base al reg.to 1513/01 entrato in vigore dal 1 novembre 2003, gli oli di oliva al fine della commercializzazione, vengono distinti in:

1 – OLIO DI OLIVA VERGINE:

olio ottenuto dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e che non abbiano subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, sono esclusi gli oli ottenuti mediante solventi o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela di altra natura.

Detti oli sono oggetto di ulteriore classificazione e denominazioni:

extra vergine: olio la cui acidità libera espressa in acido oleico, è al massimo 0,8% p/p e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

vergine: olio la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2% p/p, avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

lampante: oliola cui acidità libera espressa in acido oleico, è superiore al 2% p/p, avente le altre caratteristiche uguali a quelle previste per questa categoria. Non destinabile al consumo umano viene destinato alla raffinazione.

2 – OLIO DI OLIVA RAFFINATO:

olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore allo 0,3%p/p, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria

3 – OLIO DI OLIVA – COMPOSTO DI OLIO DI OLIVA RAFFINATO E OLIO VERGINE:

olio ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dal lampante, con un tenore di acidità libera,espresso in acido oleico, non superiore all’ 1%p/p, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per la sua categoria.

4 – OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO:

olio ottenuto dalla sansa d’oliva (parte solida (nocciolo e polpa triturati) delle olive considerato uno scarto da smaltire dagli oleifici), mediante trattamento con solventi o processi fisici, oppure olio corrispondente all’olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l’olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

5 – OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO:

olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore allo 0,3%p/p, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

6 – OLIO DI SANSA DI OLIVA:

olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore al 1%p/p, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

SALUMI

L’analisi visiva di un salume prende in considerazione diversi aspetti e, ponendoli in una scala di valutazione, porta alla definizione di un profilo sensoriale del prodotto. Si parte dall’analisi della forma e della taglia, per poi passare ad una valutazione della superficie esterna (presenza/assenza di peli, speziature o muffa), oltre alla presenza (uniforme o a macchia) di eventuali muffe, colorazione, aspetto della cotenna. La prima caratteristica che viene presa in esame, una volta affettato, è l’ammontare del grasso con la valutazione della qualità del grasso presente attraverso la valutazione della sua colorazione, molto importante è anche la valutazione della “marezzatura” ovvero l’infiltrazione di grasso tra le fibre di muscolo che è correlata ad una corretta alimentazione e maturità del suino macellato ma, soprattutto, alla masticabilità e sapore del salume. Successivamente, si passa a valutare della fetta, la colorazione della parte magra del salume, valutata sul grado di omogeneità e sull’intensità del colore rosso (potranno essere evidenziati: presenza di connettivo nei salami, lividi evidenziati da versamenti ematici nel muscolo o insufficiente dissanguamento della vena safena nei prosciutti). Viene altresì valutato il rapporto tra la parte magra e la parte grassa e poi si analizza il grado di coesione della fetta tra grasso e magro, oltre a valutare l’eventuale presenza di incrostazioni sulla parte esterna. È importante anche valutare contestualmente gli aspetti relativi alla texture congiuntamente a valutazioni tattili: compattezza, elasticità, triturazione della parte magra e grassa che incidono sulla masticabilità. Per i salami ci si sofferma alla facilità di distacco del budello esterno (buccia), al colore ed alla dimensione dei lardelli in rapporto alla parte magra (tagliata in maniera grossolana a punta di coltello o finemente triturata come nel salame tipo “Milano”).

Come già avviene per altri prodotti, anche qui occorre fare una distinzione tra odore ed aroma. L’odore di un salume prende in considerazione la stagionatura (più o meno stagionato) e l’acido (odore acidulo). L’intensità (debole, media, elevata) dell’odore deve essere valutata indicando anche le diverse famiglie di odori, come quelli primari della carne o dell’animale, dallo speziato/vegetale ad altri sentori. Identica valutazione va fatta anche per l’aroma in fase di assaggio. Andremo, quindi, ad individuare la presenza di speziature e componenti aromatiche, frutta secca, affumicatura o eventuali odori sgradevoli (rancido, muffa, fetido, letame, urina, glutammato di sodio, idrogeno solforato).

La valutazione tattile ci permette di valutare alcune caratteristiche del salume, dalla sua umidità alla durezza, la sua essudazione (assente, poco presente, presente) passando per la sua masticabilità, per il grasso si valuta il grado di fusione in fase di masticazione durante l’assaggio.

L’assaggio della fetta parte dalla prima sensazione tattile legata alla resistenza, alla masticazione (consistente o poco consistente) per poi valutarne la sua untuosità, solubilità.

Si passa poi alla valutazione delle percezioni gustative di sapidità legate alla quantità di sale (Cloruro di sodio), al grasso ed alla parte magra, ma anche alle spezie di concia ed alla stagionatura, affumicatura compresa.

Per terminare con la valutazione delle sensazioni aromatiche retrolfattive distinguendo intensità e persistenza di aromi delle spezie e delle carni. Interessante è anche la valutazione nel finale di bocca con la relativa complessità, finezza e stagionatura.

FORMAGGI

L’esame visivo nel caso dei formaggi è importante, perché da questa valutazione o semplice lettura delle diciture riportate sull’esterno, si è in grado di ottenere indicazioni utili sulla qualità e sul rispetto degli standard formali adottati dai Consorzi di tutela dei prodotti DOP, IGP, STG, etc. La valutazione interessa inizialmente la parte esterna del prodotto, analizzando la forma e dimensione, per poi esaminare lo stato e colore della crosta. Per ognuno di questi aspetti si possono valutare il grado di omogeneità e le eventuali imperfezioni; questa informazione è utile per individuare anche l’età del formaggio (più intenso sarà il colore, maggiore risulterà la stagionatura). Dall’esterno si passa a valutare l’interno, dopo il taglio della forma, per esaminare la morfologia della pasta (compatta, rugosa, liscia, granulosa), il colore, l’uniformità, la presenza di occhiature (buchi a forma di occhio causati da gas prodotti da microrganismi presenti nel latte lavorato a crudo ossia non termizzato o ai fermenti inoculati dopo la pastorizzazione), presenza di cristalli di tirosina dovuti alla positiva azione di enzimi proteolitici durante la stagionatura, presenza di eventuali imperfezioni (gonfiori, rotture o strappi), spessore della crosta e stato del sottocrosta. Tale valutazione ci permette di ottenere informazioni utili in merito alla temperatura, umidità, rugosità e untuosità del formaggio. Nella valutazione olfattiva dobbiamo distinguere due fasi di analisi: la prima riguarda l’odore del prodotto e la seconda riguarda l’aroma in fase di masticazione. In merito all’odore, si annusa la fetta campione del prodotto spaccandolo in due, per recepire al meglio i composti volatili, al fine di valutare l’intensità e persistenza dell’odore (complesso o semplice intenso o debole, più o meno persistente). Successivamente si apprezza la componente lattica (burro, latte, yogurt) in base alla preponderanza o meno nel profumo complessivo del formaggio. In genere, questa componente è caratteristica dei prodotti freschi, mentre è meno presente nei formaggi stagionati. L’analisi olfattiva prosegue con la ricerca di altri sentori o famiglie di odori: vegetale, fruttato, floreale, tostato, speziato e animale.

In materia di eventuali difetti, si prendono in considerazione odori derivanti da fermentazioni indesiderate (acetico, rancido, muffa, putrido, dovute all’inquinamento ed allo sviluppo di coliformi fecali, etc.). Dall’odore si passerà poi all’aroma, a seguito della masticazione di una piccola quantità di prodotto e conseguente espirazione di aria dal naso. Come per l’odore, anche qui si cerca di individuare le note aromatiche che a poco a poco si sviluppano: prima l’intensità aromatica complessiva, poi la presenza della componente primaria lattica ed animale, successivamente si cercano note secondarie (speziato, frutta secca, etc.) ed infine le note terziarie aromatiche di stagionatura. La struttura di un formaggio, ovvero, la consistenza alla maturazione, è una componente importante nella valutazione dei formaggi. Tali caratteristiche si percepiscono al tatto durante la masticazione. Si andranno ad analizzare l’elasticità, la durezza, la deformabilità, la friabilità, l’adesività, la solubilità, l’umidità, la microstruttura e altri descrittori della struttura del formaggio. Nella degustazione di un formaggio si valuta la presenza di sapori identificabili come: dolce, salato, acido e amaro, ma anche la presenza o assenza di sensazioni trigeminali come il piccante e rancido che legano in bocca. Particolare attenzione viene riservata alle sensazioni finali, ovvero, alla presenza o meno di retrogusti e alla persistenza di sensazioni retrolfattive e gustative.

CILIEGIE

L’esame visivo prende in esame l’omogeneità della dimensione o pezzatura media, di un campione rappresentativo di ciliegie nel suo complesso, notevole importanza viene data alla presenza del peduncolo per il ciliegio dolce mentre perde d’importanza per il ciliegio acido. Analizzando il singolo frutto, vengono prese in considerazione oltre alla dimensione, la simmetria, la forma ed eventuali difetti come marciumi o lesioni provocate da insetti o agenti atmosferici; concentrandoci sugli aspetti caratterizzanti esterni (buccia) e interni (polpa e nocciolo), anche il turgore o, al contrario, l’avvizzimento; indici correlabili alla freschezza o, comunque, alla buona conservazione. Per quanto concerne la buccia, si andrà a valutare lo spessore, la resistenza alla manipolazione, la tipologia e intensità di colore, brillantezza sia del colore di fondo che del sovracolore. Approfondendo l’esame alla polpa, si valutano con tatto e vista: la consistenza, l’uniformità, la tipologia e intensità di colorazione. L’esame tattile della frutta prende in considerazione le caratteristiche relative alla compattezza della buccia. Da valutare anche durante le prime masticazioni la croccantezza, la succosità, la compattezza della polpa e il distacco del nocciolo dalla stessa. Se il frutto non fosse maturo, avremmo la sgradevole sensazione di astringenza dovuta ai tannini. La valutazione olfattiva dell’odore riguarda il chiaro richiamo al frutto (fruttato) apprezzandone intensità e relativa persistenza. Per la frutta, oltre ai canonici gusti fondamentali di dolce, acido, sapido e amaro, nell’esame gustativo sarà presa in esame la complessità o la mancata diversificazione dei possibili sentori percepibili dalle papille sensoriali presenti nella bocca del valutatore. A seguito della masticazione, si andranno a ricercare le note aromatiche retronasali, valutandone la loro intensità e persistenza, ponendo attenzione anche all’eventuale presenza di connotazioni anomale sgradevoli. Sentori di vegetale, balsamico, floreale, andranno a comporre il quadro olfattivo dell’analisi sensoriale.

FICHI

Possiamo applicare la sequenza delle valutazione ai diversi tipi di fichi (distinguiamo infatti tra i fioroni, prodotti dalle gemme dell’anno precedente e che maturano nei mesi di giugno e luglio, i forniti o fichi veri, che maturano da agosto a settembre e i cratiri o fichi tardivi, che maturano in autunno). L’esame visivo riguarda gli aspetti percepibili con la vista, osservando un campione rappresentativo di fichi si valuterà l’omogeneità della pezzatura e della forma. Per ogni singolo frutto si osserverà la parte esterna (buccia) e quella interna (polpa e semi detti acheni). Osservando la parte esterna si apprezzano: simmetria, dimensione o pezzatura, forma, presenza o assenza del peduncolo detto “collo”, tipologia e intensità di colore sia di fondo che del sovracolore, la presenza, dimensione e profondità delle eventuali fessurazioni e costolature. Interessante è anche l’osservazione della cavità interna del frutto e dell’ostiolo che può essere aperto o serrato e dal quale può uscire un liquido “goccia” che rapprendendo all’aria può indurire. Approfondendo l’esame della polpa, si valuta l’uniformità e intensità di colorazione, la dimensione e numerosità dei semi detti acheni; bisogna fare anche attenzione alla eventuale presenza di larve di insetti che possono diffondersi in un ambiente così favorevole al loro sviluppo. L’esame tattile prende in considerazione le caratteristiche relative alla compattezza e spessore della buccia, omogeneità, finezza e succosità della polpa, durezza e numerosità dei semi e loro croccantezza (durante la masticazione anche l’udito percepisce il caratteristico rumore della rottura dei semi sotto i denti). Anche la pelabilità è una caratteristica interessante per il consumatore ossia la facilità di asportare le bucce, ma anche la facilità nel lacerarsi o rimanere integra a sollecitazioni meccaniche.

Con le cellule della mucosa nasale, ponendo il campione sotto il naso ed inspirando lentamente, verranno valutate, in intensità e persistenza, le note odorose primarie che riguardano il chiaro richiamo al frutto (fruttato, vegetale, etc). A seguito della masticazione si liberano i vapori che caratterizzano le note retronasali dette aromi, provenienti dalla bocca e pertanto si andrà a ricercare la loro intensità e persistenza, ponendo attenzione anche all’eventuale presenza di connotazioni sgradevoli. Sentori di vegetale, balsamico, floreale, andranno a comporre il quadro olfattivo dell’analisi sensoriale. Per la valutazione gustativa del frutto, oltre ai canonici gusti fondamentali di dolce, acido, sapido e amaro, rilevabili nel cavo orale, sarà valutata anche la presenza di gusti anomali; in particolare i succhi possono facilmente andare incontro a fermentazioni e/o ammuffimenti che genereranno sensazioni gustative caratteristiche. Per il fico anche l’udito, insieme al tatto, può fornire indicazioni sulla croccantezza, numerosità e durezza dei semi, infatti l’orecchio percepisce durante la masticazione il caratteristico rumore della rottura dei semi sotto i denti.

PERE

L’esame visivo del campione rappresentativo di pere riguarda gli aspetti inerenti l’omogeneità della forma e della dimensione, simmetria del campione; del singolo frutto, oltre a forma e dimensione, si valutano: la simmetria, la parte esterna (buccia) ed interna (polpa). Per quanto concerne la buccia, si andranno a valutare la tipologia e intensità di colore e di sovracolore, la rugosità o ruvidità più o meno accentuata, le eventuali lacerazioni provocate da agenti atmosferici o insetti e marciumi. Approfondendo l’esame nel frutto alla polpa, si prende in esame: uniformità, tipologia ed intensità di colorazione. Eventuali difetti dovuti a marciumi, presenza d’insetti carpofagi (che si nutrono della polpa dei frutti). Risulta importante anche l’incidenza del torsolo. L’esame tattile della frutta prende in considerazione le caratteristiche relative alla tessitura e soprattutto alla croccantezza della polpa ove, la presenza di sclereidi, ne rendono elevata la compattezza e granulosità. Da valutare anche la succosità, la facilità di masticazione e l’eventuale sensazione di astringente. Le note olfattive principali riguardano il chiaro richiamo al frutto (fruttato), di cui si valuta intensità e persistenza. Si andranno a ricercare, facendo seguito alla masticazione, le note retronasali (Aromi) e la loro intensità e persistenza; ponendo attenzione anche all’eventuale presenza di connotazioni anomale sgradevoli. Sentori di vegetale, balsamico, floreale, andranno a comporre il quadro olfattivo dell’analisi sensoriale. Per la pera, oltre ai canonici gusti fondamentali di dolce, acido, sapido e amaro, nell’esame gustativo saranno valutate anche le sensazioni anomale come fermentato, muffa o chimico.

UVE DA TAVOLA

La qualità dell’uva da tavola è correlata a caratteristiche quali: l’assenza di semi “Apirene” negli acini ottenuti naturalmente per partenocarpia, ossia, in assenza della fecondazione; il colore, la forma e l’uniformità degli acini, che dovrebbero risultare ben distribuiti ed attaccati al raspo e ricoperti di pruina; la consistenza e la croccantezza; il gusto e retrogusto (la dolcezza, l’acidità e l’aroma). La valutazione sensoriale dell’uva da tavola è generalmente effettuata applicando la cosiddetta “Analisi Quantitativa Descrittiva” (QDA), che consiste nel proporre una serie di descrittori visivi, olfattivi e gustativo-tattili, da valutare generalmente su una scala strutturata. A completamento dell’aspetto olfattivo/aromatico, agli assaggiatori può essere chiesto di indicare gli odori e gli aromi percepiti (floreali, fruttati, legnosi, erbacei, etc.), selezionandoli da una lista riportata sulla scheda sensoriale e preventivamente stabilita attraverso sedute ripetute di generazione degli attributi. I descrittori riportati nella scheda sensoriale dovrebbero consentire la valutazione del grappolo nella sua interezza e nelle diverse parti che lo compongono (raspo e pedicelli, acini e, nell’ambito degli acini, buccia, polpa e vinaccioli). La scheda sensoriale, se ben redatta, può essere utilizzata per descrivere le varietà di uva da tavola, ma anche per effettuare confronti varietali, e per valutare l’effetto singolo e combinato di differenti tecniche agronomiche, zone di produzione e modalità di trattamento post-raccolta.

L’esame visivo riguarda gli aspetti caratterizzanti il grappolo, il raspo e gli acini. Il grappolo può avere aspetto serrato, tipico delle uve da vino, quando gli acini sono molto ravvicinati tra loro, oppure può essere spargolo quando gli acini sono ben distanziati, caratteristica delle uve da tavola. Oltre all’uniformità della maturazione degli acini e del colore, si andranno a valutare la loro turgidità o avvizzimento (uva passa o appassita), l’eventuale presenza di marciumi e/o di macchie di anidride solforosa, presenza o meno dei vinaccioli nella polpa e la loro dimensione.

Si parte dall’analisi della buccia con la valutazione della turgidità copertura di pruina e dello spessore, per poi osservare la polpa in merito alla sua succosità, croccantezza/consistenza, elasticità e tenacità. Per i vinaccioli si andrà ad analizzare la loro resistenza allo schiacciamento. Verrà segnalata anche la eventuale sensazione di astringenza. Fondamentale è l’intensità odorosa del “Fruttato” della polpa con presenza di odori che richiamano la freschezza erbacea; come difetto si possono riscontrare presenza di sentore fermentato, muffa o anidride solforosa o altre sostanze chimiche, specialmente in caso di frigoconservazione. Per l’acino è fondamentale la presenza della sensazione di dolce in equilibrio con quella acida che ne allunga la persistenza al palato; vengono valutati anche il sapido e l’amaro, oltre alla presenza di eventuali sapori anomali.

ALBICOCCHE

L’esame visivo dell’albicocca riguarda il frutto intero e sezionato, analizzando buccia, polpa e nocciolo. Nel frutto intero si valutano dimensione, forma, simmetria, colorazione di fondo, sovracolore e eventuale presenza di fessurazioni dell’epicarpo. Anche la colorazione della polpa risulta un fattore rilevante nella valutazione. Riguardo al nocciolo si rileva: dimensione, facilità di distacco dalla polpa “Spicco”, colore e forma.

Occorre descrivere le sensazioni tattili relative alla durezza e succosità del frutto, oltre alla presenza di peluria (tomentosità) della buccia, la resistenza al porzionamento e l’aderenza del mesocarpo (polpa) al nocciolo, ovvero la facilità di distacco della polpa dal nocciolo. Valutabile anche la sensazione di eventuale astringenza.

Si prendono in considerazione l’intensità e persistenza, di tutte le note olfattive inerenti il frutto nella sua integrità, ma anche il frutto sezionato. Annusando il campione di albicocche, si cercheranno quegli odori che richiamano il frutto (fruttato) e relativa intensità, persistenza e ricchezza olfattiva. Dopo la masticazione si andranno a ricercare le note aromatiche retronasali e la loro intensità e persistenza e complessità aromatica, ponendo attenzione anche all’eventuale presenza di connotazioni sgradevoli come chimico, fermentato. Le valutazioni olfattive e retrolfattive portano all’identificazione di diversi descrittori e tre categorie di odori ed “aromi”, vale a dire fruttato, erbaceo e floreale.

Si valuteranno, al gusto, intensità e persistenza delle sensazioni di dolcezza, acidità, sapidità e amaro, ponendo attenzione anche all’eventuale presenza di gusti sgradevoli come chimico, fermentato. Sentori di vegetale, balsamico e floreale andranno a comporre il quadro olfattivo dell’analisi sensoriale.

PESCHE

La pesca è sicuramente un frutto con un notevole livello di biodiversità e con una ampio ventaglio di epoche di maturazione e qualità pomologiche. E’ il frutto delle piante di pesco o Prunus persica (gruppo drupacee). Esistono diversi tipi di frutti: pesca propriamente detta, con frutti a buccia tomentosa e polpa carnosa, nettarina con buccia liscia e polpa croccante, percoca con buccia tomentosa e polpa spugnosa. Le varietà o cultivar possono essere classificate anche in base al contenuto in acidità che viene espresso in milliequivalenti per litro (mql/l). Vengono considerate subacide le cultivar con acidità inferiore ai 70 meq/l, equilibrate quelle con acidità compresa tra 70 e 130 meq/l, acidule quelle con acidità superiore ai 130 meq/l.

La polpa può avere colorazione gialla, bianca o rossa. Il sapore può essere dolce, equilibrato e acido. Esistono anche pesche a frutto piatto dette platicarpe come le “Tabacchiere”. Si possono avere piante a maturazione precoce, intermedia o tardiva. La pesca rappresenta uno dei frutti simbolo dell’estate grazie al suo gusto, la succosità e alla capacità dissetante.

La facilità di applicazione dei metodi di miglioramento genetico alla specie pesco ha reso oggi disponibili una serie di cultivar tra loro molto diverse per forma, colorazione e sapore, con frutti sempre più sferici, intensamente sovraccolorati, di elevata consistenza e tenuta (“slow ripening”, “stony hard”) e con tenori di zuccheri e pectina sempre più elevati. In particolare questo tipo di polpe possono essere disponibili nel gusto tradizionale di tipo equilibrato con adeguati livelli di acidità (70-130 meq/l) o nelle tipologie subacide (inferiore/uguale 70 meq/l), quest’ultime sempre più presenti e apprezzate dapprima nelle polpe gialle, soprattutto nettarine, oramai anche bianche. 

Si distinguono pesche di color bianco, giallo o verdastro, il nocciolo può essere aderente alla polpa oppure facilmente staccabile “spicco”. Durante l’analisi sensoriale visiva saranno presi in considerazione la forma del frutto, la sua consistenza all’atto della masticazione, spessore della buccia, colore e sovracolore della buccia, per poi valutare la polpa e il nocciolo. In bocca ci concentreremo sulla valutazione della dolcezza/acidità/aroma/astringenza. La formazione degli aromi in un frutto è un processo dinamico, durante il quale la concentrazione dei composti volatili cambia sia qualitativamente sia quantitativamente. In particolare, con la maturazione del frutto avviene un notevole cambiamento dell’aroma.

Alla vista occorre prendere in considerazione il frutto nel suo complesso, valutando dimensioni, forme, simmetria; ci si concentra poi sulla buccia e, successivamente, sulla polpa e relativo nocciolo, valutando intensità e uniformità di colore, oltre all’eventuale presenta di colorazioni che vanno a sovrapporsi. Il nocciolo può essere “Spicco” ossia può staccarsi agevolmente dalla polpa o rimanerne aderente. Si può osservare il difetto di “scatolato” quando il nocciolo si apre e rimane aderente alla polpa.

Occorre descrivere usando il tatto: durezza, fibrosità, croccantezza e succosità del frutto, eventuale astringenza, oltre alla difficoltà di distacco del nocciolo.

L’intensità e la persistenza olfattiva riguarda anche la valutazione del frutto intero e sezionato, il principale sentore è quello primario che ricorda il frutto (fruttato), con note più o meno erbacee o mature. Occorre valutare anche l’intensità e la persistenza aromatica e tutte le note retrolfattive a seguito di masticazione, che variano notevolmente a seconda del grado di maturazione.

All’analisi gustativa sarà presa in considerazione l’intensità e persistenza della sensazione, di dolce, acido, sapido e amaro, ponendo attenzione anche all’eventuale presenza di gusti estranei sgradevoli come chimico, fermentato. Sentori di vegetale, balsamico e floreale andranno a comporre il quadro olfattivo dell’analisi sensoriale.

SUSINE

L’esame visivo sia del campione nel suo complesso, che del singolo frutto, riguarda gli aspetti caratterizzanti esterni (buccia) e interni (polpa e nocciolo). Per quanto concerne la buccia, si andranno a valutare pezzatura, forma, omogeneità, simmetria, tipologia e intensità di colore sia di fondo che del sovracolore. Approfondendo l’esame nel frutto alla polpa, si valutano uniformità e intensità di colorazione. Importante è anche rilevare eventuali difetti, come imperfezioni nelle forme nell’omogeneità dei colori, o danni come ferite, punture, fori e lacerazioni della buccia, presenza di larve nella polpa, etc.

L’esame tattile della susina prende in considerazione le caratteristiche relative alla resistenza alle lacerazioni della buccia; alla succosità, consistenza, fibrosità e croccantezza ed eventuale astringenza della polpa.

L’intensità e la persistenza olfattiva diretta per inalazione riguarda la valutazione degli odori del frutto intero e sezionato, il principale sentore è quello primario che ricorda il frutto (fruttato), con note più o meno erbacee o mature. Occorre valutare anche l’intensità e la persistenza aromatica e tutte le note retrolfattive a seguito di masticazione, che variano notevolmente a seconda del grado di maturazione. Fondamentale rilevare anche l’eventuale presenza di odori e/o aromi anomali, estranei al frutto sano, che potrebbero renderlo inadatto al consumo alimentare per l’essere umano.

Per la susina, una volta introdotta nel cavo orale oltre ai canonici gusti fondamentali di dolce, acido, sapido e amaro, nell’esame gustativo saranno prese in esame le caratteristiche tattili come l’elasticità e tenacità, oltre alla consistenza, compattezza, croccantezza e succosità ed eventuale astringenza della polpa. Da valutare anche la facilità del distacco del nocciolo dalla polpa.

Espirando i vapori liberati durante la masticazione, si andranno a ricercare le note aromatiche retronasali, la loro intensità e relativa persistenza, come il fruttato, ponendo attenzione anche all’eventuale presenza di connotazioni sgradevoli. Sentori di vegetale, balsamico, floreale, andranno a comporre il quadro olfattivo dell’analisi sensoriale.

MELE

L’esame visivo del campione di frutti nel suo insieme riguarda gli aspetti rilevabili quali omogeneità delle forme e della dimensione media. Per ogni singolo frutto si valutano le caratteristiche esterne (buccia) e interne (polpa). Per quanto concerne la buccia, si andranno a valutare dimensione, forma e simmetria, tipologia e intensità di colore nonché la presenza di sovracolore, cerosità e lucentezza, presenza numero e dimensione delle lenticelle, non meno importante risulta la valutazione di difetti come spaccature più o meno profonde ed estese, che espongono i tessuti allo sviluppo di funghi. Approfondendo l’esame nel frutto alla polpa, si valutano uniformità o presenza di zone traslucide (tipiche nella mela Gelata), intensità di colorazione, oltre a eventuali difetti come alterazioni provocate da marciumi e presenza d’insetti carpofagi.

L’esame tattile della mela prende in considerazione le caratteristiche relative alla croccantezza, farinosità, succosità durante la masticazione, compattezza della buccia e della polpa, durezza ed elasticità della polpa. Risulta molto importante anche la valutazione della eventuale astringenza. Annusando il campione, si valuteranno intensità e persistenza degli odori che richiamano il frutto (fruttato). Dopo la masticazione si andranno a ricercare intensità e persistenza delle note aromatiche retronasali, ponendo attenzione anche all’eventuale presenza di connotazioni estranee sgradevoli come chimico, fermentato, muffo, marcio o cimiciato. Sentori di vegetale, balsamico e floreale andranno a comporre il quadro olfattivo dell’analisi sensoriale. Per la mela sarà presa in considerazione l’intensità e persistenza delle sensazioni gustative, di dolce, acido, sapido e amaro, ponendo attenzione anche all’eventuale presenza di gusti estranei sgradevoli come chimico, fermentato. Sentori di vegetale, balsamico e floreale andranno a comporre il quadro olfattivo dell’analisi sensoriale.

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