Certificazione nel settore agroalimentare

La Certificazione nel settore agroalimentare
di Mar­ti­ni Marco

http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2007/la-certificazione-nel-settore-agroalimentare/

Negli ul­ti­mi anni si è as­si­sti­to ad una pro­gres­si­va dif­fu­sio­ne delle cer­ti­fi­ca­zio­ni anche nel set­to­re agroa­li­men­ta­re, siano esse di pro­dot­to o di si­ste­ma. Gli ope­ra­to­ri del set­to­re in­fat­ti, tal­vol­ta per con­vin­zio­ne pro­pria o molto più spes­so per “im­po­si­zio­ne” da parte della GDO (gran­de di­stri­bu­zio­ne or­ga­niz­za­ta), si sono do­vu­ti scon­tra­re con que­sta real­tà. Spe­cial­men­te per quan­to ri­guar­da gli aspet­ti nu­tri­zio­na­li e di si­cu­rez­za degli ali­men­ti, esem­pi di cat­ti­va ge­stio­ne azien­da­le non sono man­ca­ti anche in pas­sa­to (BSE e dios­si­na su tutti). Pro­prio da que­sti casi gli ope­ra­to­ri del set­to­re hanno avuto una spin­ta de­ci­si­va verso l’ap­pli­ca­zio­ne di si­ste­mi di ge­stio­ne per la qua­li­tà (ap­pli­ca­zio­ne della norma ISO 9001), al fine di poter di­mo­stra­re in modo con­cre­to il loro cor­ret­to modo di la­vo­ra­re. Non di­men­ti­chia­mo inol­tre la cre­scen­te at­ten­zio­ne e sen­si­bi­liz­za­zio­ne da parte dei con­su­ma­to­ri verso gli aspet­ti nu­tri­zio­na­li e verso la si­cu­rez­za degli ali­men­ti (in­clu­den­do ov­via­men­te anche l’i­gie­ne stes­sa). Cer­chia­mo ades­so di com­pren­de­re quali sono le varie ti­po­lo­gie di cer­ti­fi­ca­zio­ne ap­pli­ca­bi­li nel set­to­re agroa­li­men­ta­re.
Fare una di­stin­zio­ne netta fra cer­ti­fi­ca­zio­ni di pro­dot­to e di si­ste­ma non è sem­pli­ce.
Pos­sia­mo in­di­vi­dua­re tre ti­po­lo­gie di cer­ti­fi­ca­zio­ni di pro­dot­to:

Cer­ti­fi­ca­zio­ne di pro­dot­to pro­pria­men­te detta: ri­guar­da la con­for­mi­tà a de­fi­ni­ti li­vel­li delle ca­rat­te­ri­sti­che qua­li­ta­ti­ve di un pro­dot­to fi­ni­to (di­ver­se o più re­strit­ti­ve ri­spet­to a quel­le di legge e con va­lo­re ag­giun­to sulla sod­di­sfa­zio­ne del clien­te). Esem­pio: cer­ti­fi­ca­re un olio con aci­di­tà < 0,3 %. Cer­ti­fi­ca­zio­ne di pro­dot­to-si­ste­ma: con­for­mi­tà ad una pro­prie­tà del si­ste­ma pro­dot­to-pro­ces­so-ma­te­ria prima che in­fluen­za la qua­li­tà del pro­dot­to fi­ni­to. Esem­pio: DOP. Nelle DOP l’o­ri­gi­ne e il luogo di la­vo­ra­zio­ne non sono re­qui­si­ti di pro­dot­to ma di si­ste­ma. Cer­ti­fi­ca­zio­ne di si­ste­ma-pro­dot­to: con­for­mi­tà a de­fi­ni­ti li­vel­li della qua­li­tà del si­ste­ma pro­dut­ti­vo; il man­ca­to ri­spet­to di tali li­vel­li qua­li­ta­ti­vi di pro­ces­so porta con buona pro­ba­bi­li­tà alla non con­for­mi­tà del pro­dot­to fi­ni­to. Esem­pio: BRC, IFS. Que­sti stan­dard ven­go­no uti­liz­za­ti dalla GDO per de­ci­de­re se ri­for­nir­si o meno da un de­ter­mi­na­to for­ni­to­re. In que­sto caso la non con­for­mi­tà di si­ste­ma si tra­du­ce in una non con­for­mi­tà di pro­dot­to. Le cer­ti­fi­ca­zio­ni di si­ste­ma in­ve­ce at­te­sta­no il buon fun­zio­na­men­to dello stes­so ma non è detto va­da­no ad au­men­ta­re o di­mi­nui­re gli at­tri­bu­ti del loro og­get­to (sia esso un pro­dot­to o un ser­vi­zio). Se si ve­ri­fi­ca una non con­for­mi­tà di si­ste­ma non è detto che essa com­por­ti una non con­for­mi­tà di pro­dot­to o ser­vi­zio. Da que­ste de­fi­ni­zio­ni pos­sia­mo com­pren­de­re che le cer­ti­fi­ca­zio­ni di pro­dot­to “spon­so­riz­za­no” me­glio un pro­dot­to ri­spet­to a quel­le di si­ste­ma agli occhi del con­su­ma­to­re fi­na­le. Esse in­fat­ti sot­to­li­nea­no delle ca­rat­te­ri­sti­che di ec­cel­len­za del pro­dot­to che lo di­stin­guo­no da altri dello stes­so set­to­re. Le cer­ti­fi­ca­zio­ni ven­go­no ri­la­scia­te da enti cer­ti­fi­ca­to­ri i quali pos­so­no es­se­re ac­cre­di­ta­ti op­pu­re no. L’ac­cre­di­ta­men­to di un ente ga­ran­ti­sce una va­len­za mag­gio­re alla cer­ti­fi­ca­zio­ne ri­la­scia­ta poi al pro­dut­to­re. E’ in­te­res­se quin­di dei pro­dut­to­ri af­fi­dar­si ad enti cer­ti­fi­ca­to­ri ac­cre­di­ta­ti dal SIN­CERT. Si deve poi sot­to­li­nea­re che tutte que­ste cer­ti­fi­ca­zio­ni sono vo­lon­ta­rie. L’u­ni­ca nor­ma­ti­va co­gen­te è quel­la ri­guar­dan­te l’ap­pli­ca­zio­ne del si­ste­ma di au­to­con­trol­lo del­l’i­gie­ne (HACCP) alla quale ov­via­men­te non ci si può cer­ti­fi­ca­re es­sen­do ob­bli­ga­to­ria. Cer­chia­mo ades­so di sin­te­tiz­za­re in due sche­mi le cer­ti­fi­ca­zio­ni di pro­dot­to ap­pli­ca­bi­li: Si è resa ne­ces­sa­ria una sud­di­vi­sio­ne in “vo­lon­ta­ria” e “re­go­la­men­ta­ta” per di­stin­gue­re cer­ti­fi­ca­zio­ni che se­guo­no norme o di­sci­pli­na­ri da quel­le che in­ve­ce se­guo­no leggi na­zio­na­li o re­go­la­men­ti CEE. Una ul­te­rio­re pre­ci­sa­zio­ne deve es­se­re fatta per la con­for­mi­tà di pro­dot­to di tipo ver­ti­ca­le od oriz­zon­ta­le. La con­for­mi­tà di pro­dot­to di tipo ver­ti­ca­le viene ot­te­nu­ta tra­mi­te ope­ra­zio­ni o ac­cor­gi­men­ti che ven­go­no presi al­l’in­ter­no del­l’a­zien­da e che ri­guar­da­no l’a­zien­da stes­sa. La con­for­mi­tà di pro­dot­to di tipo oriz­zon­ta­le in­ve­ce può es­se­re rag­giun­ta solo tra­mi­te il coin­vol­gi­men­to anche dei for­ni­to­ri del­l’a­zien­da stes­sa (cer­ti­fi­ca­zio­ne non OGM e rin­trac­cia­bi­li­tà). Per quan­to ri­guar­da in­ve­ce il pa­no­ra­ma delle cer­ti­fi­ca­zio­ni di si­ste­ma nel set­to­re delle pro­du­zio­ni agroa­li­men­ta­ri pos­sia­mo uti­liz­za­re il se­guen­te sche­ma: Sche­ma di cer­ti­fi­ca­zio­ne Norma di ri­fe­ri­men­to Si­ste­ma di ge­stio­ne per la qua­li­tà UNI EN ISO 9001:2000 Si­ste­ma di ge­stio­ne am­bien­ta­le UNI EN ISO 14001:1996 Si­ste­ma di au­to­con­trol­lo del­l’i­gie­ne ISO 22000:2005 Si­ste­ma di ge­stio­ne della si­cu­rez­za e della sa­lu­te dei la­vo­ra­to­ri OHSAS 18001:1999 Si­ste­ma di ge­stio­ne della re­spon­sa­bi­li­tà so­cia­le SA 8000:1997 I van­tag­gi de­ri­van­ti dal­l’ap­pli­ca­zio­ne di tali cer­ti­fi­ca­zio­ni, ed in par­ti­co­lar modo dal­l’ap­pli­ca­zio­ne dei si­ste­mi di ge­stio­ne per la qua­li­tà (ISO 9001), sono vi­si­bi­li sul medio – lungo pe­rio­do. Se nel caso delle cer­ti­fi­ca­zio­ni di pro­dot­to può es­se­re evi­den­te l’a­zio­ne di spon­so­riz­za­zio­ne al pro­dot­to, nelle cer­ti­fi­ca­zio­ni di si­ste­ma (come la ISO 9001) il pro­dut­to­re non rie­sce ad in­tra­ve­de­re un’u­ti­li­tà per la sua azien­da. Ciò può sco­rag­gia­re il top ma­na­ge­ment azien­da­le che vede spes­so que­ste cer­ti­fi­ca­zio­ni come un qual­co­sa di inu­ti­le ma che deve es­se­re fa­ti­co­sa­men­te ap­pli­ca­to per poter ven­de­re. Il vero se­gre­to per ot­te­ne­re i mas­si­mi van­tag­gi dai si­ste­mi di ge­stio­ne per la qua­li­tà è quel­lo di riu­sci­re a far pe­ne­tra­re nei vari stra­ti azien­da­li (dal top ma­na­ge­ment fino alle mae­stran­ze) l’im­por­tan­za del con­cet­to di “qua­li­tà”. Com­pi­to quin­di della di­ri­gen­za è quel­lo di ap­pren­de­re tale si­ste­ma ed as­si­cu­rar­si che si dif­fon­da al­l’in­ter­no del­l’a­zien­da. Il si­ste­ma di ge­stio­ne per la qua­li­tà deve di­ven­ta­re la base su cui si fonda l’a­zien­da e gra­zie al quale que­sta rie­sce a rea­gi­re tem­pe­sti­va­men­te anche nelle si­tua­zio­ni più com­ples­se. Solo al­lo­ra l’a­zien­da potrà ri­ca­va­re il mas­si­mo be­ne­fi­cio dalla loro ap­pli­ca­zio­ne. Marco Mar­ti­ni, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie Ali­men­ta­ri pres­so la Fa­col­tà di Agra­ria di Fi­ren­ze, è lau­rean­do al corso di lau­rea ma­gi­stra­le in Ge­stio­ne della qua­li­tà dei pro­dot­ti ali­men­ta­ri.