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Sono un Agronomo ed Analista sensoriale appassionato dell’assaggio dei frutti del proprio e dell’altrui lavoro. Per rintracciarmi cell 3393323250  email: [email protected] più [email protected] [email protected] [email protected]

Curriculum Vitae et Studiorum

Oramai l’analisi sensoriale è riconosciuta come scienza è definibile come l’insieme delle metodiche con le quali si riesce ad analizzare il “percepito” di qualsiasi bene attraverso i 5 sensi: vista, udito, olfatto, gusto, tatto; quindi l’essere umano risulta lo strumento di misura.

L’analista sensoriale non vuole insegnare a mangiare, ma ad apprendere come valutare, analizzare e discriminare per scegliere con consapevolezza i cibi ed in particolare i prodotti agroalimentari prestando attenzione attraverso i cinque sensi.

I difetti del formaggio

I difetti del formaggio

Per il consumatore è molto importante conoscere le qualità ma anche i difetti dei formaggi. Deve infatti sapere che in un formaggio artigianale la presenza di difetti è più probabile mentre in un formaggio industriale i difetti (almeno gravi) sono rari ma spesso si riscontra quello che per alcuni è un difetto da aggiungere a quelli classici: la banalità, la piattezza del gusto.

Non si può apprezzare il formaggio se non si è in grado di identificarne i difetti e di valutarne la gravità (e l’eventuale modo di rimediarvi). Conoscere le caratteristiche di un formaggio è importante anche per saper valutare la presenza di difetti che, in molti casi, non sono assoluti ma sono tali in relazione al determinato tipo di formaggio in esame. I difetti si possono dividere in tre tipi:

https://www.progettoforme.eu/difetti-del-formaggio/

Difetti di crosta o di superficie

Sono difetti rilevabili all’esame visivo e senza tagliare la forma.

Difetti di struttura

Sono difetti rilevabili, all’esame visivo e tattile, tagliando la forma.

https://www.progettoforme.eu/wp-content/uploads/difetti-2.png

Difetti di aroma e sapore

Sono difetti rilevabili solo con l’esame gustativo.In alcuni casi, però, il difetto si manifesta sia sotto il profilo dell’aroma e del sapore che della pasta.

Alcuni difetti sono assoluti, tali indipendentemente dalle caratteristiche del formaggio (amaro, eccesso di sale, fessurazioni, infestazione con acari e larve di insetti), altri sono relativi alle caratteristiche del formaggio (la presenza di muffe all’interno della pasta è normale per gli erborinati, i grandi occhi derivati dalla fermentazione propionica e il sapore dolce sono normali nell’Emmentaler, l’occhiatura diffusa è normale nel Pannerone, il sapore acido è normale nei caprini a coagulazione acida, in un Gorgonzola stagionato un lieve sentore di ammoniaca non può essere ascritto a difetto, etc).

Il consumatore di formaggi evoluto deve essere in grado di conoscere anche la diversa gravità dei difetti in modo da valutare se il formaggio può essere consumato (con qualche accorgimento) o non consumato. E regolarsi sulle fonti dei suoi approvvigionamenti senza dimenticare che, nel caso di vendita diretta, è interesse del produttore rapportarsi a consumatori in grado di segnalargli difetti, fornirgli dei feedback. In questo senso i clienti finali e gli appassionati assaggiatori (a partire dai soci Onaf) diventano dei collaboratori che possono aiutare a migliorare la produzione attraverso il loro monitoraggio.

Acari

Amaro

Colatura (Stracchinaggio)

Colorazioni anomale

Gessatura

Gonfiore precoce

Gonfiore tardivo

Mosca

Muffe

Occhiatura

Sfoglia

Spaccature e fessurazioni della crosta

Unghia

Acari

Infestazione causata da acari (Tyrophagus ssp.) che riducono i formaggi in una polvere rosso-grigiastra. In questa polvere quale si ritrovano, oltre ai frammenti di formaggio, anche gli escrementi e le spoglie dei parassiti. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. Gli acari si sviluppano sia sulla crosta che all’interno del formaggio penetrando da fessurazioni. Causano perdita di peso. Secondo alcuni vi sarebbero influenze positive sulla maturazione del formaggio. Il problema è legato alla pulizia delle assi e dei locali di stagionatura.

Amaro

L’amaro del formaggio rappresenta sempre un difetto anche se la percezione dell’amaro è in parte soggettiva, con soglie di percezione variabili, senza contare che taluni non disdegnano una “punta” di amaro. Il difetto deriva principalmente dall’accumulo di peptidi (molecole più piccole derivate dalla scissione delle proteine) amari formati dall’azione di enzimi proteolitici sulle caseine. La caseina di per sé non è una proteina “amara” ma a seguito della scissione enzimatica può liberare numerosi peptidi, tra i quali alcuni risultano di sapore amaro. Tra i difetti del formaggio l’amaro è uno dei più seri e può interessare tutte le tipologie casearie anche se, i formaggi ottenuti da latte caprino manifestano meno frequentemente questo difetto. Anche l’alimentazione del bestiame, oltre al tipo di caglio e alle contaminazioni microbiche, può determinare l’insorgere di sapore amaro. Alcune piante della famiglia delle brassicaceae (rapa) sono causa di sapori amari.

Incide anche una salatura non corretta che può modificare la struttura della caseina modificando l’azione degli enzimi proteolitici. Questi ultimi sono presenti nei batteri psicrotrofi che possono favorire l’insorgere di tale sapore. Questa circostanza spiega il nesso tra la diffusione della refrigerazione del latte alla stalla e una maggior incidenza del difetto. Lo starter (innesti di microrganismi selezionati) può essere anch’esso causa di insorgenza di amaro in relazione all’apporto di alcuni batteri lattici del tipo dei lattococchi. La contaminazione del latte con batteri di origine fecale quali gli enterococchi può rappresentare un ulteriore fattore. Fortunatamente tra i batteri lattici presenti normalmente nel latte o aggiunti con l’innesto alcuni sono in grado di degradare, mediante gli enzimi da essi prodotti, anche i peptidi amari. Può pertanto accadere che lo stesso formaggio che ad un certo stadio di maturazione risulta difettoso dopo un ulteriore periodo di stagionatura perda il difetto amaro.

Colatura (Stracchinaggio)

Rottura della crosta e fuoriuscita della pasta interna, molle (in quanto proteolizzata) e ricca di siero, durante la maturazione. Un difetto dovuto all’uso di caglio con troppa pepsina (azione proteolitica troppo spinta), spurgo insufficiente del siero (che provoca la continuazione della fermentazione causando proteolisi accentuata) dovuto a sua volta a rottura troppo grossolana della cagliata e/o a temperature troppo basse nei locali di stufatura e stagionatura. Può dipendere anche ad un latte di cattiva qualità (mastitico). Sapore tendente all’amaro e al piccante (anche in questo caso il difetto non è tale o non è così grave per tutti i consumatori).

Colorazioni anomale

Colori anomali della crosta sono attribuibili a batteri del genere Pseudomonas contaminanti l’acqua utilizzata per il lavaggio delle attrezzature (blu, come nei noti casi a carico di mozzarelle, verde-blu, rossa) o a cocchi pigmentanti che causano una colorazione rossa e provengono dalla contaminazione del sale marino utilizzato. Sempre sulla crosta possiamo trovare una serie di batteri che causano colorazioni nere-grigiastre Cladosporum herbarum (anche all’interno del formaggio), Batterium denigras, Bacillus mesentericus e muffe (Monilia nigra). La pasta può assumere colore verde-azzurro per presenza di muffe Penicillium glaucum o roqueforti (normali negli erborinati) e dal rame proveniente dal latte rimasto in contatto con contenitori o utensili mal stagnati (dopo il taglio è visibile soprattutto l’azzurro). La colorazione biancastra è legata a una salagione scorretta, e non uniforme o a salamoia troppo fredda o a una rottura non omogenea della cagliata che produce una venatura simile al marmo (formaggio marmorizzato). La colorazione rossa o rossastra della pasta è dovuta a presenza micrococchi e ifomiceti (sapore inalterato) o a Streptococcus faecalis. Il difetto si evita rinnovando la salamoia o pastorizzandola, migliorando l’areazione dei locali, pulendo i formaggi, curando la qualità dell’acqua (metalli, Pseudomonas).

Gessatura

È un difetto di origine tecnologica determinato da differenti cause. La cagliata assume un aspetto spugnoso, mentre la pasta del formaggio ne assume uno friabile di colore troppo chiaro e dal sapore acido. Si manifesta normalmente in formaggi molli e a pasta filata fresca, ma riguarda anche i formaggi duri e semiduri a media e a lenta stagionatura. Il difetto si manifesta nel corso della stagionatura del prodotto, in particolare durante la fermentazione (acidificazione eccessiva) evidenziando mancanza di elasticità e coesione della pasta. Nel caso di alcuni formaggi, però la gessatura al centro del formaggio non rappresenta un difetto (Stracchino all’antica) mentre è persino un pregio della toma del Lait brusc piemontese. Il difetto è legato a latte troppo povero di grasso, all’eccessiva acidità del latte di partenza, alla forte acidificazione della pasta, all’uso di eccesso di siero-innesto, alla cottura della cagliata a temperatura troppo elevata, alla rottura troppo rapida della cagliata, allo spurgo eccessivo o a temperatura troppo elevata, all’eccesso di sale, alla perdita di umidità eccessiva in cantine con scarsa umidità.

Gonfiore precoce

È un difetto di origine microbica causato dalla presenza elevata nel latte di batteri coliformi (Aerobacter aerogenes ed Escherichia coli) ma a volte anche batteri lattici eterofermentanti in eccesso e lieviti i quali fermentano il lattosio producendo principalmente acido lattico, anidride carbonica ed idrogeno. Si presenta entro pochi giorni dalla lavorazione, interessa la pasta con la presenza molto fitta di piccole “occhiature” e le forme, dall’esterno, appaiono rigonfiate. Il sapore tende all’amaro e l’andamento anomalo delle fermentazioni può anche determinare odori sgradevoli per formazione di composti volatili. La causa è legata a fattori di contaminazione batterica (latte inquinato con feci, acqua utilizzata nel caseificio inquinata).

Gonfiore tardivo

E’ un grave difetto che porta anche allo “scoppio” delle forme dei formaggi duri e semiduri ma che non interessa i formaggi a breve stagionatura.
All’interno delle forme compaiono ampie cavità mentre all’esterno le forme (se non si spaccano, appaiono fortemente rigonfiate). La causa è da rintracciarsi nella persenza nel latte di spore di Clostridi (Clostridium tyrobutyricum e Clostridium butyricum), batteri anaerobici che riprendono l’attività vegetativa anche dopo mesi dalla produzione del formaggio fermentando il lattato di calcio e producendo CO2, acido acetico, acido butirrico, idrogeno. Ne consegue un aroma alterato (verso il rancido) e un odore sgradevole di acido acetico e butirrico. La pasta è meno consistente e più elastica rispetto al formaggio privo di difetti. L’utilizzo di insilati (e fasciati), la loro cattiva conservazione, la contaminazione del latte con feci e foraggi rappresentano le cause del difetto cui si tende ad ovviare eliminandoli dalla razione o aggiungendo al latte degli antifermentativi (es. lisozima da proteina dell’uovo).

Mosca

È una infestazione causata da un insetto alato (dittero), ovvero una mosca che prende il nome di Piophila casei. Il formaggio infestato presenta dei fori a livello di crosta ed un aspetto cremoso all’interno, dovuto all’azione fortemente proteolitica svolta dalle larve dell’insetto che, annidandosi nel prodotto, rendono molle la pasta del formaggio che assume sapore intenso e molto piccante. Il ciclo del parassita è breve, le larve impupano sviluppando nuove mosche. Il difetto si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lunga stagionatura. La mosca si sviluppa sia sulla crosta che all’interno del formaggio. Alcuni apprezzano il formaggio con i “saltarelli” (detto anche “formaggio che cammina”) e in alcune aree era elevato a specialità locale ma se le larve sono ingerite vive (cosa peraltro difficile) con l’apparato boccale uncinato possono ulcerare la mucosa gastrica. Per questo motivo è vietata la vendita del formaggio infestato dal parassita. Il problema si evita applicando reti anti-mosche a porte e finestre.

Muffe

Se rimangono all’esterno del formaggio non sono quasi mai dannose e possono facilmente essere eliminate con il lavaggio periodico con acqua e sale, l’oliatura e la raschiatura delle forme. Se, però, c’è penetrazione all’interno della pasta a causa di bolle d’aria della pasta o screpolature o rotture della crosta (attraverso le quali, esse, che necessitano di ossigeno, penetrano all’interno) si può determinare un grave danneggiamento aggravato dell’azione degli acari che si nutrono delle muffe e che penetrano nelle cavità dove esse sono presenti. Nel formaggio acquistato le muffe possono non essere macroscopicamente presenti ma si sviluppano con la conservazione. Provocano un grave deprezzamento del prodotto in quanto, attraverso i loro enzimi – o favorendo l’azione di quelli naturalmente presenti nella pasta (neutralizzazione dell’acidità dell’ambiente) – provocano un’accentuata proteolisi che determina il rammollimento della forma. Viene anche alterato l’odore e il gusto del formaggio (sgradevolmente muffoso). All’origine del problema l’eccessiva umidità (scarsa ventilazione) dei locali di conservazione, la scarsa pulizia delle assi e dei locali i difetti della pasta.

Occhiatura

L’occhiatura non è un difetto, anzi. Ma deve essere regolare, uniformemente distribuita nella pasta, in generale piccola – tranne che ovviamente nel caso dell’Emmental e non troppo irregolare (l’irregolarità è indice di attività gasogena). Anche l’assenza di occhiatura tipica è un difetto e comporta l’appiattimento del gusto per riduzione delle attività fermentative (senza fermentazioni non si producono composti aromatici). In molti formaggi che si rifanno a tecniche tradizionali l’assenza totale di occhiatura (in luogo della “normale” occhiatura) è un grave difetto. Un difetto abbastanza grave di occhiatura è rappresentato dalla presenza di una occhiatura fine, uniforme ma molto diffusa. La pasta non è omogenea e ciò è avvertito durante la masticazione. Il gusto è alterato dai prodotti delle fermentazioni (in particolare acido propionico). Le cause sono da cercare principalmente nella scarsa qualità igienica del latte di partenza (presenza di batteri coliformi) e da una scarsa attenzione allo spurgo della cagliata.

Sfoglia

La pasta all’interno presenta fessurazioni parallele mentre all’esterno non si nota alcuna alterazione. E’ legato ad una pasta troppo disidratata e demineralizzata (poco elastica). Le cause sono da ricercare nell’eccessiva acidità del latte di partenza o ad una eccessiva acidificazione della pasta, ad eccesso di caglio, ad una coagulazione veloce, ad eccesso di spurgo, a salatura troppo prolungata, a correnti d’aria e variazioni di temperatura nei locali di stagionatura.

Spaccature e fessurazioni della crosta

Compromettono la conservazione e la presentazione del formaggio. È un difetto di origine tecnologica che si origina nel corso della stagionatura. Le forme colpite presentano screpolature sulla crosta e/o spaccature superficiali visibili, profonde 2-3 cm che possono riguardare anche la pasta del formaggio. Si manifesta normalmente in formaggi duri (o a pasta cotta) e semiduri (o a pasta semicotta) a media e a lenta stagionatura. Le cause vanno ricercate principalmente in una eccessiva demineralizzazione della cagliata che la rende poco elastica. Una circostanza dovuta a latte troppo acido in partenza o a una successiva eccessiva acidificazione o anche ad una dose di caglio eccessiva. Possono però derivare anche dalle condizioni dei locali di conservazione con temperature e umidità non idonee (l’alta temperatura di stufatura provoca un eccesso di spurgo). La disidratazione troppo veloce della superficie del formaggio (umidità troppo bassa della cantina e presenza di correnti d’aria) dissecca la parte superficiale formando precocemente la crosta ed impedendo quindi la perdita di acqua all’interno della pasta. Una circostanza che causa un’eccessiva attività fermentativa negli strati di pasta sottostanti con produzione di gas e l’esercizio di una pressione dall’interno verso l’esterno (nel gonfiore tardivo, invece, le spaccature dovute alla formazione di gas si verificano al centro stesso della forma).

Unghia

Nel gergo caseario l’“unghia” è una crosta eccessivamente spessa e secca. La crosta assume colore grigio risultando poco aromatica mentre il sottocrosta è eccessivamente salato. Il difetto è causato da un eccessiva salatura, dall’areazione eccessiva dei locali che disidrata troppo rapidamente la crosta, dalle elevate temperature che provocano un eccesso di trasudazione del grasso. Va ricordato che un’unghia spessa, accompagnata da una crosta dalla superficie molto irregolare (che, comunque determina uno scarto elevato se non viene consumata), la presenza di muffe policrome è spesso contrabbandata come indice di “artigianalità” quando invece questi difetti sono ricercati a bella posta e ottenuti con una voluta trascuratezza di cure.

Charity Carnival Night

L’evento si terrà domenica 23 febbraio è una giornata speciale CHARITY, appoggeremo il progetto STOP DARMKANKER  per la prevenzione contro i tumori al colon il quale, ci viene portato a conoscenza dal Dr Luc Colemont e da sua moglie, nostra accademica, Antonella Coluzzi. Presenteremo anche un progetto significativo di MULTIARTS con la straordinaria attrice cantante ALMA MANERA. Grazie per la vostra sensibilità  

Comunicato Stampa

L’ Academy Art of Image e Stefania Beninato Presentano CHARITY CARNIVAL NIGHT Conduce Paola Zanoni Madrina della serata Alma Manera Domenica 23 Febbraio 2020 – dalle ore 17.00 Casale Realmonte Via Lucio Giorgieri 53 – Roma – ( Aurelia ) Il divertimento che solitamente accompagna l’ultimo periodo del Carnevale, si unisce, in questo evento così particolare, al gesto di aiuto che viene dato alla prevenzione di un bene prezioso: la nostra salute. In particolare il dott. Luc Colemont e sua moglie Antonella Coluzzi che, portando avanti il progetto di prevenzione STOP DARMKANKER, contro i tumori al colon, saranno disponibili a comunicarne tutti gli sviluppi. L’evento, domenica 23 febbraio, inizierà alle ore 17,00, presso gli accoglienti ambienti della Villa Casale RealMonte in via Lucio Giorgieri 53 a Roma, in zona Aurelia. E’ previsto un Mercatino di Beneficienza ed un’esposizione di 15 auto Ferrari, grazie alla “Scuderia Ferrari Club Roma Appia Antica” capitanata dal Presidente Giorgio D’Antonio. A seguire, la talent del Lazio di Miss Reginetta Stefania Beninato ha organizzato magistralmente un Defilè con gli splendidi abiti d’Epoca di Antonella Paoloni. Nell’attesa dell’inizio dell’Apericena, verranno consegnati i Premi per la migliore Maschera Femminile, Maschile e Bambino, selezionate tra gli ospiti intervenuti da un’apposita giuria formata da: Alma Manera, Michele Spanò, Mino Sferra, Alberto Polifroni, e Cristiano Martinali. Durante la serata verrà presentato il significativo progetto di Multiarts, con la straordinaria attrice e cantante Alma Manera, madrina dell’evento. La conduzione di tutta la Kermesse, così ricca di personaggi ed avvenimenti, è stata affidata alla giornalista Paola Zanoni che, con la sua Academy Art of Image di cui è Presidente, pone sempre un tocco di eleganza nel saper interrelazionare le persone negli eventi sapendo coinvolgere insieme ospiti e protagonisti e, come in questo caso, saper anche destinare, le loro partecipazioni, ai più meritori Fini Benefici. L’hair stylist Michele Spanò con il suo staff, curerà le acconciature e lo stilista Gai Mattiolo con Marco Tomei vestiranno, come sempre impeccabilmente, la conduttrice Paola Zanoni. Ad aiutare la realizzazione al meglio dell’evento non mancherà di essere presente, come in tutti gli eventi che contano nella Capitale, l’Azienda Vinicola “Casale del Giglio” portando in degustazione alcune delle sue bottiglie più rinomate che, dal secolo scorso, produce nella zona sud del Lazio e distribuisce in tutta Italia e all’Estero. Lo Chef Bruno Brunori farà uno shooting proponendo un primo piatto prelibato all’altezza del suo nome. L’Isola del Buon Gusto, assicurerà, con il suo Direttore Dott. Marco Greggio, l’assaggio di vari prodotti genuini, direttamente forniti dai produttori, accarezzando così il palato degli ospiti. Presente “Stefanoni F.lli Azienda Agricola” con i suoi prodotti tipici della Tuscia inoltre, sempre dello stesso territorio sarà, presente l’Azienda “Frantoio Tuscus” della Dott.ssa Fabrizia Cusani e del Dott. Giampaolo Sodano già dirigente RAI. L’Antica Norcineria Lattanzi Franco & figli che da sempre ha come Testimonial l’attrice Sandra Milo , farà degustare i suoi prodotti ai presenti. Con le prelibatezze “DolceAmaro” dell’azienda Papa degusteremo i Macarons e i confetti Dragèes, con il panificio Salvati il suo fragante pane e i suoi particolari biscotti. L’Acqua Fiuggi, con le sue azioni benefiche, contribuirà a dissetare gli intervenuti in modo gradevole e salutare. Per la regia Alessandro di Filippo per le photo, Marina Visvi e Paco Rianna. Il modo migliore per tutti, mascherati e non, per divertirsi in modo spensierato è, partecipando ad un evento come questo, sapere che, consapevolmente, si semina qualcosa di buono nel campo della nostra vita. Contatti : [email protected] – Stefania 349.61.63.918

Charity DarmKanker

Gentilissimi,

la presente a richiede la presenza dei vostri prestigiosi vini CASALE DEL GIGLIO,

per l’evento “Charity DarmKanker per la prevenzione contro i Tumori al Colon” unita al Premio Miglior Maschera di Carnevale.

La manifestazione, si terrà dalle h 19 domenica 23 Febbraio presso Villa Casale RealMonte Via Licio Giorgieri, 55 (vicino al Real sull’Aurelia).

Sono previste 150 persone.

Saranno presenti molti vips e autorità’, saranno coinvolte testate giornalistiche regionali e nazionali, tv e media stampa.

Il vostro logo è già a nostra disposizione per essere immesso nella totale comunicazione.

Nell’attesa di una cortese e positiva risposta, Vi inoltro affettuosi saluti.

Paola 

p.s. per accordi potreste chiamare anche il dott. Marco Greggio il quale sarà il direttore del food e beverage tel. 339 3323250

Dott.ssa Paola Zanoni

Giornalista – Conduttrice – Press Office

V.le G. di Leontini, 330

Roma 00124

Studio  06.50916567

Cell.  +39 335.8444054

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Il conciato romano

Il conciato romano, formaggio estremo

di Manuela Piancastelli*

conciato romano

C’è un grosso equivoco dietro uno dei formaggi più buoni e rari della provincia di Caserta, in Campania, il conciato romano. Tutte le guide specializzate, da Formaggi d’Italia dello Slow Food alla Garzantina dei prodotti tipici, riportano come comune d’origine di questo straordinario formaggio Pontelatone, paesino salito negli ultimi anni alla ribalta golosa grazie al Casavecchia, un vitigno autoctono di gran razza della zona. In realtà, anche se il conciato romano è tipico di tutta l’area del medio Volturno (Pontelatone, Formicola, Castel di Sasso, Piana di Monteverna) l’unico produttore – anzi produttrice – esistente, grazie alla quale il conciato romano non è finito nell’inventario dei sapori perduti, è di Castel di Sasso. L’equivoco è un classico pasticcio all’italiana. Quando una decina di anni fa si ricominciò a parlare di conciato romano, si fece avanti un personaggio che comprava il formaggio dal produttore e si spacciava per tale. Dopo qualche anno l’equivoco – per non dire truffa – fu svelato ma nell’immaginario collettivo il luogo di produzione del conciato romano è rimasto solo Pontelatone. Potenza dei qui pro quo a suon di grancassa mediatica.

conciato romano

Castel di Sasso è un piccolissimo borghetto senza pretese artistico-architettoniche ma particolarmente affascinante perché costruito a picco su un enorme sasso, appunto, di granito. Da Castel di Sasso, immersa in oliveti secolari, boschi pieni di cinghiali, vigne a spalliera alta dove il casavecchia si arrampica con i suoi grappoli pesanti e scurissimi, si gode una vista arcadica, fuori dal tempo. In questo paesino dove le frazioni sono costituite da gruppi di tre-quattro case, nel sito di Buonomini vive Liliana Lombardi con la sua famiglia. E’ lei, Liliana, la vestale del conciato romano. E’ soltanto grazie a lei se alcuni di noi hanno avuto il privilegio di assaggiare questo formaggio. Liliana ha raccolto il testimone dai suoceri, Lombardi anche loro (il marito porta il suo stesso cognome anche se non sono parenti) che allevavano pecore, capre e le ormai rarissime mucche bianche. La suocera faceva da sempre, in casa, il conciato romano – tradizione, appunto, della zona – e per Liliana continuare è stato naturale. Anche lei e il marito hanno il gregge, 160 pecore meticce che, mentre parliamo nella piccola cucina-laboratorio, s’inerpicano lungo i sentieri dei boschi. Li vedo davanti a me dalla finestra della cucina del loro piccolo regno, “La Campestre”, un agriturismo con solo tre-quattro stanze, entrato nei circuiti internazionali proprio grazie all’eccezionale formaggio di Liliana che ha trasmesso la sua passione per la tradizione anche al figlio Fabio, vent’anni, il più giovane “casaro” d’Italia.

Castel di Sasso

Nel conciato romano la straordinarietà è nell’affinamento più che nella tecnica di produzione. Liliana, che ha appreso l’arte soprattutto da una vecchia cugina della suocera, lo racconta così: il latte appena munto si mette in bagnomaria tiepido con il caglio di capretto o di agnello (ndr: per chi non lo sapesse, il caglio è la sostanza prelevata dallo stomaco di un capretto o agnello da latte subito dopo che ha mangiato, quindi è latte fermentato dai succhi gastrici). Si lascia un paio d’ore a rapprendere, poi si rompe (rottura della cagliata) e lo si tiene in acqua tiepida per un’altra mezz’ora. A questo punto si mette la rottura nelle fuscelle (canestrini un tempo di giunco e oggi, per obbligo sanitario, di plastica!!!) per consentire al siero di colare. Nasce così la forma di formaggio. Si sala da un lato e, dodici ore dopo, dall’altro. Poi si leva dalle fuscelle e si mette ad asciugare nel “casale”, un semplice mobile aperto composto da mensole di listarelle di faggio riparato da una zanzariera, per dieci-quindici giorni, a seconda del tempo e della stagione. Il periodo migliore è tra novembre fino a maggio-giugno. Finita la fase dell’asciugatura, comincia quella più impegnativa e tipica: le forme vengono lavate con l’acqua di cottura delle pettole (pasta fresca fatta in casa), quindi ricca di amido, si fanno asciugare su un telo di lino e successivamente vengono poste in orci di terracotta con una conciatura di olio, aceto, peperoncino e pimpinella, un’erba aromatica selvatica. Il formaggio, in questo modo “conciato”, viene messo nell’orcio e sigillato. Resta così, in una situazione anerobica, per un periodo variabile da sei mesi a due anni durante i quali si svolge la sua maturazione. Della storia del conciato romano si sa molto poco: secondo alcuni, potrebbe essere l’antico formaggio trebulano, di cui parlano autori latini (Trebula baleniensis era una colonia romana vicino a Pontelatone) ma in effetti di come e quando sia comparso per la prima volta si conosce poco e niente. Si sa solo che il risultato di questo lungo e paziente lavoro di affinamento è un formaggio particolarissimo: la superficie esterna diventa leggermente cremosa, l’odore è intensissimo, quasi pungente. In bocca è un arcobaleno di emozioni, tutte violentissime eppure armoniche. Se dovessi usare un solo aggettivo, direi che è un formaggio estremo: mi ricorda insieme formaggi di fossa e erborinati stravecchi. Difatti è praticamente impossibile tentare un abbinamento con qualunque tipo di vino. Lo abbiamo provato con il casavecchia, pure molto robusto e concentrato, che ne viene però totalmente oscurato. Fabio suggerisce un possibile abbinamento con un passito: non lo abbiamo ancora provato, vi faremo sapere.

“Prima il conciato diventava grigio scuro, ora ho imparato a farlo rimanere chiaro”, spiega Liliana mentre mostra orgogliosa le poche pezze di formaggio rimastele. “Io il conciato romano lo faccio da trent’anni, lo facevo anche in Belgio dove ho vissuto per tanto tempo con mio marito, lo facevo per la famiglia, per parenti e amici. Lo vendevo a quattro lire: poi, nel ’97, tornata in Italia, feci un corso per aprire l’agriturismo e mi accorsi che i docenti, tutte persone competenti, erano estremamente interessate al conciato romano”. Alla fine degli anni ‘90 anche Vito Puglia dello Slow Food si appassionò al conciato romano al punto che nel 2000 diventò presidio. E mito virtuale. Perché tutti parlavano di questo conciato ma il formaggio non si trovava. “E certo – spiega Liliana – io in un anno oggi riesco a farne al massimo 2-300 chili, io lavoro esclusivamente il latte delle mie pecore, so quello che mangiano, dove lo mangiano, pascolano allo stato brado in montagna”. Così il conciato ha corso il rischio di essere penalizzato dalla sua stessa notorietà mediatica. Perché un prodotto che non si trova all’inzio incuriosisce il consumatore, poi lo allontana. L’obiettivo di Liliana e del giovane Fabio è di arrivare al massimo a 4-500 chili l’anno che significa il latte di di 3-400 pecore. “Oltre non possiamo andare, non ce la facciamo”. Va da sé che, dopo Liliana, in tanti si stanno cimentando con il recupero di questa antica tradizione. Perciò Fabio ha pensato di mettere tutti insieme nell’Associazione Amici del conciato: sono già una decina di soci, quattro i produttori. “L’importante è non derogare dal fatto che bisogna lavorare solo il latte prodotto con le proprie pecore, altrimenti facciamo la fine della mozzarella che nessuno ha tutelato e ora la fanno anche in America”, dice Fabio. “E poi stare insieme ci serve a chiedere, come è accaduto per il lardo di colonnata, deroghe alle norme comunitarie: ad esempio, dobbiamo riuscire a far passare l’utilizzo dell’orcio di creta e del caglio naturale (al momento è proibito in favore di quello chimico, ndr). Ma anche tra noi – continua – dobbiamo darci delle regole”. Sì perché da quando il conciato romano è diventato un formaggio cult, sono in tanti a improvvisarsi casari senza neanche avere una pecora. Come quelli che fanno vino senza vigne. Una bestialità. Eppure ci sono. E in tanti stanno copiando la tecnica dell’affinamento in terracotta anche con latte di mucca o di bufala: “Va bene tutto – dice Fabio, consapevole che ogni azione pioneristica si porta dietro una schiera di imitatori – ma avere i capi propri è importante, essere certi che pascolino nei boschi, che mangino quelle erbe: non si può fare un buon conciato romano da latte di bestie che non escono dall’ovile”. E’ difficile far capire che ostinarsi a fare il formaggio come le nonne e le nonne delle nonne non è una moda, non è per compiacere questo o quel gourmet, ma una scelta di vita che solo venendo qui, tra i boschi di Castel di Sasso, si può capire, guardando i due pastori maremmani che dormono stesi al sole, i gattini che giocano tra i panni stesi, guardando il sorriso solare di Liliana mentre ti regala un preziosissimo cacio, orgogliosa di poter dire alla gente che si meraviglia del fatto che costi caro (ma molto meno di un buon parmigiano): non lo vuoi, non lo capisci? Lascia stare, va’ a prendere il galbanino al supermercato e non mi seccare.

pubblicato su Ex Vinis nel marzo 2006. https://www.lucianopignataro.it/a/il-conciato-romano-formaggio-estremo/6818/

Laboratorio sensoriale teorico pratico

Formia, 12112/2019

Spett.le Dr. Marco Greggio V. Michele Lessona n 37, 00134 Roma 339.3323250

Oggetto: Proposta di docenza a titolo gratuito al dottore Agronomo Marco Greggio.

La sottoscritta Monica Piantadosi m qualità di Dirigente Scolastico dell’ IPSEOA “A. CELLETTI”, via Giano la snc 04023 Formia (Codice Fiscale: 81003890597) [email protected]; propone al dottore Agronomo Marco Greggio (Codice Fiscale: GRGMRC66D07H501E), una docenza a titolo gratuito per la realizzazione di 1 laboratorio sensoriale teorico pratico, da svolgere nella giornata di lunedì 02 marzo 2020 dalle ore 14.30 alle ore I 7 .3 O, nei laboratori del ns Istituto. In attesa di un Vs riscontro positivo, porgo distinti saluti. Formia, 12.12.19

Formaticum 2020

Formaticum 2020, mostra mercato rarità casearie | 8-9 febbraio 2020
„Formaticum 2020, seconda edizione della mostra-mercato di rarità casearie italiane“

Giunta alla seconda edizione, Formaticum è una fiera mercato di rarità casearie italiane nata dalla partnership fra La Pecora Nera Editore, casa editrice a indirizzo enogastronomico attiva nel Lazio, in Lombardia e in Piemonte, e Vincenzo Mancino, titolare della bottega ProLoco Dol.“

Formaticum 2020, mostra mercato rarità casearie | 8-9 febbraio 2020

Giunta alla seconda edizione, Formaticum è una fiera mercato di rarità casearie italiane nata dalla partnership fra La Pecora Nera Editore, casa editrice a indirizzo enogastronomico attiva nel Lazio, in Lombardia e in Piemonte, e Vincenzo Mancino, titolare della bottega ProLoco Dol.

Lo scorso anno il progetto ha riscosso un buon successo con circa 1.500 visitatori che hanno potuto assaggiare e acquistare le prelibatezze provenienti da tutta Italia illustrate direttamente dai produttori, grande valore aggiunto di una manifestazione del genere, in quanto nessuno come loro può essere in grado di spiegare la propria produzione di nicchia, lontano dalla standardizzazione di ciò che vediamo sugli scaffali dei supermercati.

La seconda edizione di Formaticum si svolgerà i prossimi 8 e 9 febbraio. Saranno ancora le sale del Wegil ad ospitare la manifestazione. Formaticum 2020 percorrerà le rotte del gusto caseario italiano per far conoscere e apprezzare ai partecipanti della mostra mercato, le tante e piccole produzione artigianali di formaggio che costellano il nostro Belpaese.

Oltre alla qualità, quest’anno Formatiucm si concentrerà sulla capacità che ha il consumatore di salvaguardare o meno i produttori attraverso il proprio potere d’acquisto. 

Durante Formaticum saranno organizzati i seminari a cura della delegazione romana di ONAF, importanti momenti di informazione per approfondire le diverse tematiche del mondo del formaggio.

Per maggiori informazioni: https://www.facebook.com/events/2368769466546431/

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