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Sono un Agronomo ed Analista sensoriale appassionato dell’assaggio dei frutti del proprio e dell’altrui lavoro. Per rintracciarmi cell 3393323250  email: [email protected] più [email protected] [email protected] [email protected]

Curriculum Vitae et Studiorum

Oramai l’analisi sensoriale è riconosciuta come scienza è definibile come l’insieme delle metodiche con le quali si riesce ad analizzare il “percepito” di qualsiasi bene attraverso i 5 sensi: vista, udito, olfatto, gusto, tatto; quindi l’essere umano risulta lo strumento di misura.

L’analista sensoriale non vuole insegnare a mangiare, ma ad apprendere come valutare, analizzare e discriminare per scegliere con consapevolezza i cibi ed in particolare i prodotti agroalimentari prestando attenzione attraverso i cinque sensi.

Panettoni al cioccolato al Gambero Rosso

Altra bella esperienza al Gambero Rosso di Roma sala Europa 30 novembre 2018
valutare i panettoni al cioccolato di rinomati pasticceri.
Veramente un onore essere chiamati a far parte della giuria cui fanno parte indiscussi professionisti del settore.
Il panel di degustatori

Nella degustazione di questi panettoni abbiamo tenuto conto di diversi parametri, sia relativi al lievitato che al cioccolato. E per farlo ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Monica Meschini, chocolate tester di caratura mondiale, Giorgia Grillo e Valerio Coltellacci (maestri pasticceri e lievitisti, rispettivamente di Nero Vaniglia e Santi Sebastiano e Valentino di Roma), Marco Greggio, esperto di analisi sensoriale, Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso specializzata nelle classifiche dei prodotti. A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati in prima battuta interi, fuori dalle loro confezioni e non riconoscibili in alcun modo perché identificati solo da un numero. E poi tagliati e assaggiati

http://www.gamberorosso.it/notizie/notizie-hp/i-migliori-20-panettoni-al-cioccolato-del-2018/
I migliori 20 Panettoni al cioccolato del 2018
resente oggi in mille diverse interpretazioni, dolci e salate, il più famoso tra i dolci natalizi ha una variante ormai entrata, di fatto, nelle abitudini degli italiani (almeno i più golosi): il panettone al cioccolato. Quasi un ossimoro, a pensarci bene, unire la leggerezza della nuvola di pasta lievitata e la natura densa e materica del cacao. Ma anche di questa categoria esistono diverse varietà, dalla più semplice, con le gocce di cioccolato nell’impasto – insieme o in sostituzione dei canditi – a quelle arricchite con ganache o gruè, frutta, liquori o altri aromi, per esempio il caffè, in una classica abbinata che gioca con i sapori tostati. Talvolta il cioccolato è presente nell’impasto che perde il tradizionale colore dorato per acquistare toni bruni e aromi più profondi, tal altra la cupola si veste di una spessa copertura di cioccolato, zuccherini, riccioli e ghirigori. Insomma: non un panettone al cioccolato ma molti panettoni al cioccolato, opulenti o austeri, quasi monacali, come nel caso di certi lievitati dalla mollica serrata e scurissima, più vicina a quella di un plumcake che di un panettone. Molti sono infatti realizzati da panificatori con il pallino dei grandi lievitati delle feste, e in molti casi la diversa formazione è percepibile già al primo sguardo, con prodotti “mollicosi” che rimandano al pane più che al panettone come lo conosciamo noi. Anche alcuni di questi esemplari erano nel gruppo di campioni in lizza – oltre 30 – assaggiati alla cieca.

© Francesco Vignali Photography

Il panettone al cioccolato

Non bisogna dimenticare che il cioccolato assorbe umidità e asciuga il lievito dunque la grande abilità nel produrre questo tipo di dolce – oltre alla maestria necessaria per sfidare le leggi della fisica e rendere aerea questa miscela di burro, uova e zucchero – è quella di ottenere un prodotto non troppo asciutto, che non lascia la mollica cartonata e secca e con grandi cavità nella struttura alveolata. Sul fronte degli aromi, in questo tipo di panettone i sentori tipici, freschi e solari della variante classica uvetta e canditi sono sostituiti dalle note spesso cupe e crepuscolari del cioccolato, che spesso sovrastano quelle caratteristiche di burro, vaniglia e agrumi.

La lievitazione

Tumultuosa e selvaggia, oppure più addomesticata: la levitazione è la grande star dei dolci di Natale. Nel caso dei panettoni è una vera e propria opera di ingegneria dolciaria, capace di trasformare in una nuvola aerea (nelle espressioni meglio riuscite) un impasto ad altissimo peso specifico. Si rivela negli alveoli: ordinati e uniformi oppure più tempestosi, irregolari, vorticosi. Cavernosi quando sfugge di mano, serrati quando più sofferta; dovrebbero spingere verso l’alto, e custodire una struttura setosa e filante. Risponde anche allo stile di cottura: temperature più basse danno vita a trame più uniformi. Ma a tratti meno emozionanti. L’esuberanza è una caratteristica che gioca la sua parte, quando abbinata al cioccolato diventa una prova di forza e un sottile equilibrismo. Per qualcuno rappresenta il controllo della materia per altri la voglia di lasciarla libera nelle sue espressioni più vitali. Sono stili diversi, come lo sono le proporzioni: bassotto, medio, slanciato, i panettoni non sono tutti uguali, neanche al primo sguardo. La cottura parla anche attraverso la scorza: quando tenace e più robusta suggerisce sfiammate di calore che hanno compattato la parte più superficiale del dolce; tagliate una fetta e guardatene con attenzione la parte più esterna.

© Francesco Vignali Photography

Il cioccolato

Fondente, al latte, bianco o gianduia: è un primo livello di scelta del cioccolato, che già però dice molto, in termini di gusto e di texture, perché la maggiore o minore grassezza del cioccolato incide anche sulla morbidezza dell’impasto. Ma il vero terreno di gara è sulla qualità: un cioccolato da cacao Amelonado (ex Forastero) sarà diverso da un altro ottenuto dall’Arriba nacional dell’ecuador o da un Criollo venezuelano, considerato da sempre il top. Sono prodotti diversi per aromi, persistenza, intensità. E prezzo. Per questo abbiamo stilato una classifica parallela dei panettoni in base alla qualità del cioccolato scelto: troverete il podio in fondo all’articolo. Il cioccolato impiegato ha infatti penalizzato, in più di un’occasione, i prodotti esaminati. E ci ha confermato che da questo punto di vista c’è ancora molto da fare. Il settore della pasticceria, della cioccolateria e della gelateria ha margini di miglioramento nella selezione del cioccolato: se lo merita. Capitolo a parte, su cui riflettere, sono le decorazioni. Molti, moltissimi, dei campioni assaggiati avevano calotte che si ponevano ai due estremi tra pauperismo e opulenza. Ci saremmo aspettati, inoltre, maggiore eleganza e originalità negli ornamenti.
Il panel di degustatori

Nella degustazione di questi panettoni abbiamo tenuto conto di diversi parametri, sia relativi al lievitato che al cioccolato. E per farlo ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Monica Meschini, chocolate tester di caratura mondiale, Giorgia Grillo e Valerio Coltellacci (maestri pasticceri e lievitisti, rispettivamente di Nero Vaniglia e Santi Sebastiano e Valentino di Roma), Marco Greggio, esperto di analisi sensoriale, Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso specializzata nelle classifiche dei prodotti. A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati in prima battuta interi, fuori dalle loro confezioni e non riconoscibili in alcun modo perché identificati solo da un numero. E poi tagliati e assaggiati.

© Francesco Vignali Photography

La degustazione

Nella nostra degustazione alla cieca abbiamo espressamente richiesto panettoni al solo cioccolato, senza altri ingredienti e aromi, ma – sorpresa – all’assaggio più di una volta ci siamo trovati di fronte a frutta candita (arancio ma non solo), composte, caffè, liquore. Abbiamo escluso le versioni più barocche accettando soltanto minime presenze di elementi aggiuntivi, scorza di arancia candita, o pera come ingrediente extra cioccolato. Abbiamo percorso la strada in salita: partendo dai più semplici (a un’analisi visiva del dolce integro) con cupole nude o con la classica glassa all’amaretto, ai più opulenti, con pesanti calotte coperte di cioccolato. E sono stati in molti a scegliere la strada della copertura, magari arricchita da riccioli scuri e palline, ugualmente di cioccolato. In genere, però, questi graziosi trucioli sono lontani parenti del cioccolato di alta qualità.
Sfruttiamo questo spazio per segnalare alcune delle versioni che – pur non rispondendo alla richiesta – ci hanno convinto di più. Il panettone Sacher di Forno Brisa, per esempio, con il cioccolato nell’impasto ben lievitato, non ridondante ma equilibrato, soffice, goloso però non opulento, con le albicocche candite a pezzettoni a rinfrescare il morso, bilanciare il cioccolato, e fornire una buona riserva di umidità. E, come sempre nel caso del forno di Bologna, una grande cura di farine, impasti e lievitazioni. Sceglie l’abbinata cioccolato-amarena, invece, un altro grande maestro lievitista, Renato Bosco, che dalla sua pizzeria veneta Saporè, già da anni si cimenta nel dolce di Natale. Con ottimi risultati. Albicocche e cioccolato gianduia anche per Martesana, con il suo ormai classico Panetùn de l’Enzo. Stessa situazione anche per quanto riguarda il dolce di Opera Waiting: caffè e nocciole a decorare la calotta e aromatizzare l’interno. Cioccolato e crema di lamponi è invece la proposta di Mauro Morandin, una abbinata che gioca con freschezza, dolcezza e acidità del piccolo frutto rosso a bilanciare i toni più caldi del cioccolato.

Off note

Vi capiterà di leggere, nelle schede di valutazione, qualche aroma inaspettato, a partire da quello di sapone. Non stupitevene. Il panettone è una spugna, e non solo nella struttura: assorbe gli odori degli ambienti di lavoro, degli altri dolci in produzione, dei prodotti per la pulizia che quotidianamente si usano nei laboratori, di cui talvolta si percepiscono vaghi richiami. Eco di detersivi percepibili a un’analisi attenta, sono dunque comprensibili odori di contaminazione. Formaggio. Non dimentichiamo che nel panettone sono presenti importanti quantità di burro, ovvero un derivato del latte, e che il lievito madre sviluppa una fermentazione lattica, oltre che alcolica e acetica (da cui può derivare un odore conseguente, più o meno pungente, di alcol o aceto). Ma proprio questa complessità è la forza del lievito madre, una potenziale ricchezza che se ben gestita diventa un patrimonio unico, ma che può produrre qualche aroma scomposto quando sfugge di mano. Un altro odore che si potrebbe avvertire nel panettone, soprattutto nella variante al cioccolato, è quello di cartone, che – detto in maniera semplicistica – richiama il legno non aromatico, il chiuso e a un ventaglio di fragranze non espresse. Gli odori di sintesi, “forzati”, sono quelli poco genuini, come potrebbero essere gli aromi non meglio specificati, le “fialette” o la vanillina.

LA CLASSIFICA

20 – Mennella
Un panettone bassotto e regolare nella forma. Con cupola a tratti implosa e glassa spessa e morbida di cioccolato fondente (Barry Callebaut). Al taglio rivela un colore psichedelico, giallissimo; gli alveoli sono ben sviluppati e i pezzettoni di cioccolato ben presenti. Coerente al naso e in bocca, con aromi spinti di limone, caramella, note alcoliche e di detersivo. Bella struttura soffice e sensazioni grasse del cioccolato che prevalgono al palato. 1 kg, 32 €.

19 – Sal de Riso
L’oro di Napoli, e dintorni. La copertura in foglia d’oro illumina la glassa di cioccolato (Domori) di questo panettone barocco, che vuole stupire giocando la carta dell’opulenza. Tanto alla vista, quanto al naso e al palato. Struttura serrata e umida, ha un impasto scuro di cioccolato e ganache sempre al cioccolato, a suo modo equilibrato e con aromi coerenti, molto allettante per chi ama il genere e i dolci-dolci. Un panettone sontuoso, perfetto per i golosoni e per fare, per una volta, una vita da sceicchi. 1 kg, 150 €.

18 – Di Stefano
Una glassa spessa e lucente di cioccolato fondente riveste la cupola di questo panettone bassino. L’interno invece è chiaro, molto soffice e aereo, con occhiature corrette. Una cremina al cioccolato un po’ spinta insiste su aromi dolci, note cioccolatose, percezioni alcoliche e agrumate. La classica farcitura, magari non precisissima, ma che è una tentazione per i golosoni.

17 – Gabbiano
Irregolare e poco armonico nella decorazione della cupola di cioccolato, ha una trama ben alveolata, anche se poco allungata. Al naso si evidenziano note lattiche e di caramello. Nel complesso è un panettone poco goloso, scarico di note aromatiche ma molto soffice, quasi etereo, che ricorda quasi un pan brioche.

16 – P Bread
Slanciato, nel tipico formato Milano, ma decisamente eretico: è un panettone dalla pezzatura media e la cupola scura, glassata con mandorle non sbucciate e zuccherini. L’interno è scurissimo, di cioccolato fondente compatto e pesante, con alcuni punti bagnati dalla ghiaccia scivolata oltre il cappello e pezzetti di cioccolato. L’impasto è inconsueto, con una struttura serrata, frutto della scelta di sostituire parte del burro con una ganache realizzata con 4 masse di cacao. Il risultato è un panetto o un cake più che un panettone. Atipico, ma interessante, con aromi molto corretti e con il cioccolato che ha il ruolo di protagonista assoluto.

15 – Lunardi
Altezza media e decorazione casalinga, con un reticolato di filo di cioccolato, nel panettone dei fratelli Lunardi al cioccolato (Valrhona). Buona lievitazione e colore autentico con pezzettoni di cioccolato. All’assaggio si percepisce un sentore di mandorla pronunciato, e un cioccolato più amaro che aromatico, e sensazioni forzate. L’impasto è soffice, di buona masticabilità e struttura corretta. Peccato una punta di acidità. 1 kg, 30-35 €.

14 – Vignola

Bassetto, bruno e riccioluto, con glassa spessa e scura di cioccolato fondente con trucioli. L’interno è color cappuccino, la struttura è corretta, con occhiature fitte e allungate, il cioccolato usato Barry Callebaut. Al taglio sprigiona un profumo deciso e poco naturale di dolci per bambini, caramello e cioccolato. Al morso risulta leggermente umido, faticoso, con qualche sentore off note, note di torrefazione e ancora candy. 1 kg, 28 €.

13 – Gerri
Di media altezza, è un panettone dalla cupola ben espressa e dalla spessa glassa lucida, vibrante e uniforme, di cioccolato fondente molto scuro. Un panettone con una sua personalità ben precisa. L’impasto – di un giallo vivace – ha un’alveolatura da pan brioche, soffice e aerea, con un’umidità che nel complesso fa pensare al panettone da inzuppo nel latte. Al naso e al palato si avvertono un’acidità un po’ sopra le righe, aromi leggermente forzati, un cioccolato amaro e leggermente acido.

12 – Kozman
La cupola ben sviluppata ha una glassa tipo amaretto, arricchita da piccole gocce di cioccolato. L’interno, soffice e color cappuccino, ha un’alveolatura adeguata, bella allungata, che evidenzia una lievitazione ben espressa. Al naso – a sorpresa – note cupe e di fiori freschi, principalmente violetta. Al palato grande dolcezza e gli aromi del cioccolato che spingono verso ricordi di cocco e di balsamico, ma anche orzo, agrume e menta. Ottima la struttura.

11 – Ricci
Un dolce di altezza media, coronato da una bella cupola ricoperta di glassa e riccioli di cioccolato. Al taglio si evidenzia un impasto color cioccolato fondente, con una struttura abbastanza caratteristica sebbene non da manuale, soffice anche se leggermente asciutta e con alveolatura aperta e allungata, che fa presupporre una lievitazione tumultuosa. Poco aromatico, al naso emergono soprattutto note di torrefazione, e un ricordo di cartone. In bocca si percepiscono rimandi alcolici e cioccolato amaro di contenuta complessità aromatica.

10 – Mamma Grazia
Leggermente sottotono nell’aspetto, con la cupola non del tutto espressa e la copertura spessa, con glassa e riccioli di cioccolato fondente. Al taglio mostra un impasto color cappuccino con occhiatura ben espressa, anche se non molto ordinata, struttura soffice e molto umida che si impasta un po’ in bocca. Il naso è corretto e senza note forzate, con misurati aromi tostati e dolci di caramello. Al palato in evidenza ci sono una dolcezza molto esuberante, quasi caramellosa, che si unisce a quella del cioccolato, una lieve acidità, note alcoliche e di frutta evoluta: di confettura, sotto spirito, sciroppata.

9 – Casa Priolo
Lo stile è quello dei panettoni bassotti, un po’ irregolare nella forma, coronato da una glassa lucente di cioccolato fondente con cilindretti di cioccolato bianco, al latte e fondente. L’impasto è soffice e scuro, color cappuccino, con struttura corretta e alveolatura ben sviluppata, e tracce di cioccolato fondente. I cioccolati usati sono Barry Callebaut e Doori. Al palato aromi complessi di frutta trasformata (cotta o sotto spirito), semi oleosi, frutta secca e coccolato dolce. 1 kg, 22 €.

8 – Pavè

Alto e slanciato e di buona struttura, è un panettone che si presenta bene, elegante e austero, con una bella ghiaccia fine e delicata. All’interno la pasta è di un color oro tipico di questo genere di prodotti, con goccette di cioccolato ben distribuite e una buona alveolatura, sviluppata in modo adeguato – da vecchia scuola – come conferma anche la texture soffice e solubile. Al naso si avvertono la presenza del cioccolato (Valrhona, fondente 60%), un’acidità un po’ alta, note di lievito e richiami al formaggio. Al palato domina, intensa e persistente, la sensazione di miele: lunghissimo. 1 kg, 36 €.

7 – Marigliano
Un panettone dall’aspetto inconsueto, con cappello squadrato e una copertura di cioccolato fondente “pettinato”, con lunghe striature e uno stile piuttosto casalingo. All’interno il colore è oro antico, freddo, con una bella struttura soffice, alveoli allungati e pezzetti di cioccolato nell’impasto molto umido. All’olfatto profumo di burro, qualche nota lattica e una leggera acidità, che torna al palato in modo più deciso. Un panettone dall’espressività contenuta, in cui la dolcezza è demandata soprattutto al cioccolato.

6 – Massari
Un bel panettone, da manuale, elegante ed equilibrato, di altezza media, tipico nella forma e nel colore, di tonalità chiara all’interno come pure nella glassa con l’amaretto. Si presente ben sviluppato e regolare, dalla struttura soffice e decisamente umida, con un’alveolatura corretta e allungata, arricchito da cioccolato in gocce e pezzetti di arancia candita, che emergono anche al naso a coprire un po’ le note di burro. In bocca è cremoso e compatto, dall’umidità evidente, appena qualche cenno di acidità nel gusto corretto e pieno; l’arancia prevale insieme a qualche aroma più forzato. Il cioccolato (Domori) è amaro ed eccessivamente tostato. 1 kg, 40 €.

5 – Sauvage
Alto e dalla cupola ben espressa, ha la glassa marrone scuro asciutta e quasi opaca. Il campione preso in esame ha patito un po’ il trasporto e appare lievemente sovracotto, nonostante questo è decisamente invitante. All’interno è di colore bruno, con abbondante cioccolato in pezzi, alveolatura adeguata e ben sviluppata che spinge verso l’alto. Timido al naso, dove si percepisce qualche sentore di cartone e di pane al latte, in bocca la dolcezza prevale, ma emergono anche aromi cupi di tostatura e note grasse date dal cioccolato non particolarmente aromatico. L’impasto è soffice, umido e molto ben lievitato, come evidenziano la bella struttura e l’alveolatura precisa.

4 – Andreoletti
Un panettone tipo Milano, bello slanciato verso l’alto. È molto scuro, quasi marrone, con una cupola opaca e una ghiaccia molto sottile e asciutta. Al taglio presenta i segni di una lievitazione selvaggia ma corretta, una buona struttura con grandi occhiature allungate verso l’alto, condito con molto cioccolato ben distribuito e qualche candito. Al naso emergono aromi di burro, vaniglia e lievito madre, lieve acidità e vaghi richiami al cartone, oltre al cioccolato e all’arancia ben equilibrata (con canditi a pezzetti e di bella consistenza). Il gusto è corretto ed equilibrato, con il burro ben percepibile, qualche nota forzata e lievi richiami di detersivo. L’impasto umido, ben cotto e solubile rende piacevole ogni boccone. 1 kg, 32 €.

3 – Olivieri 1882
Non un panettone-grattacielo ma un prodotto dall’altezza media, bello e ben sviluppato. All’esterno è color cioccolato, con una invitante cupola dalla glassa discreta coronata da zuccherini. Scuro anche l’impasto, color cappuccino, con struttura irregolare, frutto di una lievitazione selvaggia, e occhiatura ampia sviluppata verso l’alto, dove sono intrappolate gocce di cioccolato. Al naso poche note aromatiche ma genuine: si percepisce l’acidità, e insieme il cioccolato, la farina cotta, l’orzo, e un vago ricordo di cartone. Al palato è molto piacevole: ha buoni aromi, in cu si avverte il burro di cacao, una struttura corretta, soffice e scioglievole, con una buona masticabilità che invita a continuare l’assaggio. Buono il cioccolato (Valrhona) che si percepisce insieme al burro, ma non sovrasta. Un panettone equilibrato, che supera brillantemente la “prova del filo”, caratteristica che nelle versioni al cioccolato è un’autentica rarità. 750 g, 30 €

2 – Tiri 1957
Lo stile è quello dei panettoni bassotti, ben sviluppato e con la bella cupola coronata da glassa zuccherina color cioccolato al latte molto regolare e uniforme, correttamente staccato dal pirottino. Anche all’interno l’impasto rimane su tonalità cappuccino, con goccette di cioccolato. L’alveolatura è serrata, ma corretta e la struttura morbida. Al naso emergono delicati aromi di burro, cioccolato, lievito madre, farine cotte e qualche nota più cupa, e un leggero richiamo di cartone. All’assaggio è esuberante ed equilibrato: gusto pieno, presenza importante di un cioccolato di alta qualità, in lontananza un lieve ricordo di sapone di Marsiglia e una nota alcolica. Affascinante il retrogusto e ottima la struttura, soffice e umida, frutto di una lievitazione a regola d’arte e di una buona cottura. Nel complesso un panettone di gran carattere, buono, equilibrato. E un ottimo cioccolato (Marou). 1 kg, 38 €

1 – Da Vittorio
Invitante: bello e slanciato, con la cupola ben espressa e una ghiaccia scura – non perfettamente uniforme – con granella di cioccolato. All’interno rivela un impasto color oro antico con grandi alveoli allungati, la caratteristica lievitazione selvaggia ma entusiasmante. Il cioccolato (Valrhona) è ben distribuito nella mollica soffice e correttamente umida. Al naso è equilibrato: si percepisce il burro e una sensazione un po’ chiusa ma complessivamente positiva, di sentori buoni, naturali e delicati. Al palato esprime aromi precisi di panettone: burro, cioccolato, gianduia (più dolce), e un leggero alcol. Godurioso e caratteristico, quel che ci si aspetta da un classico panettone al cioccolato. 1 kg, 40 €

© Francesco Vignali Photography

Cioccolato: ecco i migliori

1 – Tiri
Cioccolato Marou Vietnam Couverture Viet Nam 65%

2 – Olivieri 1882
Cioccolato Valrhona Fondente 55%, blend di diverse origini tra cui Centro America, Sud America e Africa.

3 – Da Vittorio
Cioccolato Valrhona: fondente 80% fuso nell’impasto per dare colore e profondità di gusto, cioccolato fondente 55% in gocce nell’impasto per macchiarlo, Gianduia fondente a pezzettoni, gruè di cacao in superficie.

a cura di Antonella De Santis e Mara Nocilla

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Cose che fanno bene

Grandi soddisfazioni anche non squisitamente professionali
mi è capitato martedì 27/11/2018 scorso
a fine lezione di analisi sensoriale mi sono intrattenuto a sistemare dei campioni per la lezione successiva ed a parlare con il precedente Presidente della associazione che mi ingaggiava per delle lezioni; ad un certo punto si presenta una signora ormai non più giovanissima piangente, contenta di essere riuscita ad incontrarmi anche se la lezione era finita da tempo, scusandosi di non aver potuto presentarsi alle lezioni causa un delicato intervento al cuore con due stent a seguito di infarto mio cardiaco. Ma che ci teneva così tanto a partecipare che voleva giustificarsi e vedere come poter ricevere informazioni su questi argomenti che riteneva fondamentali. Io le ho proposto di partecipare ai prossimi incontri ma lei non poteva comunque partecipare per la distanza e per la dieta rigida che doveva seguire, allora ho proposto di seguire altri corsi di analisi sensoriale anche ai corsi professionali della Città del Gusto presso Gambero Rosso, Via Ottavio Gasparri, 13/17, 00151 Roma Italy, lei entusiasta mi dice di abitare vicino il Casaletto. Considerando che il giorno successivo sarei stato proprio in sede per una degustazione di salumi mi sono proposto di accompagnarla.
Una signora con cui avevo parlato la settimana precedente mi ha detto che son una persona di cuore e mi ha regalato una caramella.
Queste sono cose che mi fanno bene
che bello quando succedono

“ESCURSIONE DIDATTICA ALIMENTARE CON VISITA A UN FORNO E UN OLEIFICIO”

Carissimi Soci, Amici e Simpatizzanti,
L’Associazione “Amici dei giardini romani” (Ass-Agir), su progetto ideato dal dr. Marco Greggio dal titolo “Diretti in campo”, ha organizzato e pertanto propone per Domenica 2 Dicembre 2018 ore 11,45 una “ESCURSIONE DIDATTICA ALIMENTARE CON VISITA A UN FORNO E UN OLEIFICIO”, che prevede una dettagliata spiegazione delle filiere agroalimentari “passo per passo” con analisi sensoriali completando con degustazioni guidate dal Dott. Marco Greggio)
(vedere il programma che segue in allegato)
Seguiranno altre visite didattiche ad altri impianti di trasformazione delle varie filiere
Per ora è stato scelto il Forno da Sergio, perché risulta il primo forno del Consorzio del Pane Casareccio di Genzano Indicazione Geografica Protetta IGP, PRIMO FORNO AD AVER OTTENUTO IL PRESTIGIOSO RICONOSCIMENTO EUROPEO IGP. Il Frantoio Cianfanelli in quanto consente di osservare i due impianti di estrazione dell’olio presenti contemporaneamente nello stesso luogo, sia il sistema a ciclo discontinuo storico con macine in pietra, fiscoli e presse, ma anche il moderno sistema di estrazione a ciclo continuo con decanter.
________________________________________________________________
Associazione “AMICI DEI GIARDINI ROMANI” (Ass-Agir)
www.ass-agir.it, www.facebook.com/mario.boccadoro.1;
e-mail: segreteria: [email protected]; coordinamento: [email protected];
presidenza: [email protected] cell. 3282130904

“ESCURSIONE DIDATTICA ALIMENTARE CON VISITA A UN FORNO E UN OLEIFICIO”
(degustazioni con analisi sensoriale guidata dal Dott. Marco Greggio)

Domenica 2 Dicembre 2018 ore 11,45 i partecipanti dovranno raggiungere la destinazione con mezzo proprio.
N.B. Occorre tener conto del blocco delle auto nella fascia verde (esentati dal blocco: GPL, metano, ibride, elettriche, benzina euro 6, motocicli euro 2 e 3)

Appuntamento a Genzano, Forno da Sergio (06 9395 3204), di Marco Bocchini, Via Italo Belardi 13, Genzano. Si consiglia l’utilizzo di un adeguato abbigliamento

Costo: € 10,00 per Soci e famigliari Agir e Soci AER, € 15,00 per gli altri
Indispensabile l’iscrizione a FITEL 2019 (€ 10,00).

Minimo: 15 persone, Massimo: 25 persone.

Prenotazione e scelta Menu obbligatoria tramite mail [email protected] entro il 29 novembre.

Programma
Ore 11.45: Appuntamento a Genzano, Forno da Sergio, di Marco Bocchini,Via Italo Belardi 13, Genzano;
Ore 12 -13: Pranzo presso il Forno con 3 menu a scelta (vedi menu) ;
Ore 13 -15: Visita guidata al forno, osservazione delle varie fasi di lavorazione del pane, degustazione con analisi sensoriale guidata e possibilità di acquisto;
Ore 15: Partenza per Oleificio Cianfanelli, Via Nettunense 38, Ariccia (RM);
Ore 15.15-18: Visita all’oleificio, illustrazione delle apparecchiature e delle varie fasi di lavorazione per la produzione di olio EVO; degustazione con analisi sensoriale guidata e possibilità di acquisto.

Menù a € 15,00
Pasta amatriciana, Arista panata, Verdure di stagione. Acqua e caffè inclusi in ogni menu

Menù a € 18,00
Tagliere degustazione, Prosciutto di Bassiano fumato al legno di faggio, Prosciutto Jasmin Valdostana affinato alle erbe, Porchetta di Ariccia, Salsiccia rustica dolce e piccante, Bocconcini di bufala, Bruschetta bigusto. Acqua e caffè inclusi in ogni menu

Menù a € 21,00
Lasagna speck e provola, Saltimbocca alla romana, Ratatouille, Biscotti misti classici. Acqua e caffè inclusi in ogni menu

DIRETTINCAMPO

“Direttincampo”
Domenica 09/12/2018
Appuntamento ore 12.00 Cerreto Laziale (RM) Parcheggio Piazza Garibaldi n. 8
Pranzo ore 12.30 – 13.30 Piazza Monte Ruffo il tradizionale appuntamento con i mercatini di Natale a Cerreto Laziale.
Visita didattica Panificio Salvati 13.30 – 14.30
Visita didattica Caseificio Teodori 15.00 – 16.30

Torna il tradizionale appuntamento con i mercatini di Natale a Cerreto Laziale.
Inizio alle ore 10,00 a Piazza Guglielmo Marconi, in quello che ormai assurge a salotto buono del paesino della valle del Giovenzano.
Ci sarà non solo la possibilità di curiosare ed acquistare nelle bancarelle oggetti per le decorazioni natalizie, ma si potrà anche assaporare ottimo cibo accompagnato da caldarroste, vin brule e birra artigianale.
Non mancherà della buona musica e la tradizionale tombolata, per tuffarsi completamente nel clima natalizio che ci apprestiamo a vivere. Non mancate!

“Mangimparando”

DIRETTINCAMPO

Proposta gite didattiche
Poggetto finalizzato ad organizzare delle gite didattiche enogastronomiche da attuare direttamente in campo o luogo di produzione. Valorizzando i produttori ed il frutto del loro lavoro, imparando a riconoscerne qualità e difetti.
Visto che un agricoltore si può trasferire in città ma non riesce a portarsi dietro tutto, proponiamo di trasferire chi abita in città in campagna e nei luoghi di produzione dei cibi.
“Direttincampo”
Domenica 09/12/2018
Appuntamento ore 12.00 Cerreto Laziale (RM) Parcheggio Piazza Garibaldi n. 8 (Parcheggio riservato ai partecipanti ASSAGIR da Glauco Salvati (Panifico Salvati))
Pranzo ore 12.30 – 14.30 Ristorante Antica Falegnameria Via dei Milanesi, 1, 00020 Cerreto Laziale RM Telefono: 0774 799027; gustose specialità tipiche del posto e territorio limitrofo, al costo promozionale di € 20,00, compresi bevande e caffè (vedi Menù)
14.40 – 16.00 Visita didattica guidata (lavorazione del pane ecc.) Panificio Salvati Piazza Garibaldi n. 8
Ore 16.10-18.00 Visita didattica guidata dei prodotti agroalimentari nelle bancarelle al mercatino di Natale a Piazza Monte Ruffo.
Ci sarà non solo la possibilità di curiosare ed acquistare oggetti per le decorazioni natalizie, ma si potrà anche assaporare ottimo cibo accompagnato da caldarroste, vin brule e birra artigianale.
Non mancherà della buona musica e la tradizionale tombolata, per tuffarsi completamente nel clima natalizio che ci apprestiamo a vivere. Non mancate!
Ristorante Antica Falegnameria, Via dei Milanesi n°1, Cerreto Laziale
(per esigenze particolari: telefonare a Domenico Botticelli 333 3123630)
Pranzo promozionale con specialità di Cerreto, prodotti tipici del territorio o limitrofi

MENU
Antipasto all’Antica Falegnameria (NB piattini singoli):
-Salumi speciali del posto e abruzzesi
-Fritti leggeri secondo l’usanza cerretana
-Pecorino del reatino accompagnato da marmellate naturali di more e di zucca fatte dal ristoratore
“Pizzarelle” ( ¾ semola grano + ¼ mais) condite al “pistacchiu” (battuto di aglio, pomodoro)
Abbacchio alla Cacciatora con patate al forno
Insalata verde
Dolci secchi e pane del rinomato Panificio Salvati
Acqua, vino (cantine Tollo: Montepulciano d’Abruzzo e Trebbiano), caffè

SAVE THE DATE: i prossimi appuntamenti
Domenica 16/12/2018
Appuntamento ore 10.30 Al Mercato Agricolo al Divino Amore via Ardeatina km 11.500 Roma (di fronte al Parcheggio Santuario Madonna del Divino Amore)
“Frutti in Mostra” come scegliere frutta e verdura direttamente sui banchi di un Mercato Agricolo al Divino Amore
ore 12.30 – 14.30 Pranzo presso “Agricoltura Nuova”, La sede di Castel di Leva (a meno di 1 km dal Santuario della Madonna del Divino Amore) Via Castel di Leva, 371 00134 – Roma.
14.30 – 15.30 Visita didattica guidata Azienda Agricola Biologica “Agricoltura Nuova”.
15.45 – 18.00 Visita didattica guidata CREA OFA Centro di Ricerca per la Frutticoltura Via di Fioranello 52 00134 – ROMA Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. (Collezione Germoplasma Frutticolo 76 ettari per la conservazione di circa 7000 accessioni differenti).

Domenica 20/01/2019
Appuntamento ore 11.00 Al Mercato Agricolo al Divino Amore via Ardeatina km 11.500 Roma (di fronte al Parcheggio Santuario Madonna del Divino Amore)
“Formaggi in Mostra” come scegliere Formaggi e latticini direttamente sui banchi di un Mercato Agricolo al Divino Amore
ore 12.30 – 13.30 Pranzo presso Azienda Agricola “Cooperativa Divino Amore”.
13.30 – 14.30 Visita didattica Azienda Agricola “Cooperativa Divino Amore”.
15.00 – 16.30 Visita didattica Caseificio De Juliis Telefono: 06 713 9146 Indirizzo: Via Giovanni Gregorio Mendel, 162, 00134 Roma RM

Sabato 26/01/2019
Appuntamento ore 11.00 Ad “Agricoltura Nuova”, Via Valle di Perna, 315 00129 – Roma.
ore 12.30 – 13.30 Pranzo presso Azienda Agricola “Agricoltura Nuova”.
13.30 – 14.30 Visita didattica Azienda Agricola “Agricoltura Nuova”.
15.00 – 16.30 Visita didattica Caseificio

Visita didattica Caseificio Teodori 15.00 – 16.30

Eventi realizzati:

“ESCURSIONE DIDATTICA ALIMENTARE CON VISITA A UN FORNO E UN OLEIFICIO”

in collaborazione con Assagir che realizza il progetto TEORICO-PRATICO di Educazione alimentare: “Mangimparando”

“Mangimparando”

Olio Officina Festival

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Accetto l’invito di commentare la notizia. Sicuramente meritevole diffondere la tecnica di analisi sensoriale applicata all’olio, questo potrebbe portare ad un maggiore interesse e consapevolezza nella scelta del “cardine della dieta mediterranea”, quello che osservo è che se dobbiamo informare, dovremmo farlo con il massimo del rigore possibile quindi.Scherzosamente apostrofo i sommelier dell’olio definendoli “Banditi” ossia “Fuori legge” un poco come Zorro simpatici ma comunque fuori legge. Mi spiego: il bicchiere colorato non è un vezzo ma una esigenza tecnica sancita da un regolamento di legge ufficiale formalmente accettata in tutti gli stati membri della UE e più in generale in tutto il pianeta. Una esigenza dettata dal fatto che un assaggiatore è involontariamente influenzato dal colore, che come noto non è in nessun modo correlabile con le caratteristiche organolettiche di pregio o difetto. Per questo è vietata la percezione visiva proprio per evitare di alterare le valutazioni del panellista.

http://www.aislombardia.it/viniplus/non-solo-vino/olio-ecco-i-nuovi-corsi-targati-ais.htm

Alla sesta edizione di Olio Officina Festival, AIS presenta i suoi corsi sull’olio. Già partiti in alcune regioni d’Italia, arriveranno anche in Lombardia, a Milano, a gennaio 2018

Olio Officina Festival 2017
2017
C’era anche l’Associazione Italiana Sommelier tra i protagonisti della 6°edizione di Olio Officina Festival, evento voluto ed organizzato dal giornalista Luigi Caricato, penna “dell’olio” della rivista nazionale Vitae così come di quella regionale Viniplus di Lombardia.

Sul palco, durante il convegno dal titolo “È tutta questione di naso. A scuola d’assaggio” che si è svolto sabato 4 febbraio al Palazzo delle Stelline di Milano, oltre a Caricato nelle vesti di moderatore, Antonello Maietta, presidente nazionale AIS, Roberto Bellini, vicepresidente AIS, Anna Chiara Baiocchi, di AIS Umbria, Leonardo Laureti, presidente Consorzio olio DOP Umbria.

Si è parlato dei nuovi corsi che l’Associazione offre per approfondire la conoscenza dell’olio extravergine d’oliva. “Abbiamo creduto fortemente nella diffusione della cultura dell’olio” ha sottolineato Antonello Maietta in apertura, aspetto evidenziato anche da Roberto Bellini che ha ricordato come l’olio sia sempre stato materia di studio dei sommelier prima nei corsi, come abbinamento, poi con i primi corsi del 2002. Ma c’è ancora tanto da fare e per questo, con l’aiuto di Anna Chiara Baiocchi, sono partiti i primi corsi sull’olio extravergine di oliva: prima in Calabria e Umbria, prossimamente sarà la volta della Toscana per poi arrivare anche a tutte le altre regioni. In Lombardia, a Milano, a gennaio 2018.

Anna Chiara Baiocchi e Roberto Bellini

Questi corsi vogliono essere “democratici”, ha sottolineato Anna Chiara Baiocchi, quindi “alla portata di tutti”; non avranno, infatti, costi eccessivi e potranno essere frequentati anche da minorenni ed astemi, non avendo come protagonista l’alcol. Non è un corso nel quale ci si limita a imparare a degustare l’olio, bensì un corso in cui l’olio “si cala nel cibo”. Verrà insegnato, quindi, come per ogni preparazione ci sia un olio che sappia esaltarne al meglio il gusto.

Per degustare al meglio l’olio durante i corsi verranno utilizzati 4 bicchieri di vetro trasparente realizzati ad hoc per questi corsi dell’AIS. La forma è quella classica del bicchiere da degustazione dell’olio, ma non così il colore che non è classico blu. Il taglio che l’esponenete di AIS Umbria ha voluto dare è stato quello “Pop”, ovvero popolare, in modo tale da poter soddisfare le esigenze di un pubblico il più vasto possibile.

Leonardo Laureti, presidente Consorzio olio DOP Umbria, ha raccontato il grande peso che riveste la sua regione all’interno della produzione di olio in Italia: “L’Umbria sta all’Italia per l’olio come la Borgogna alla Francia per il vino”. Il problema per molti produttori, ha evidenziato Laureti, è il non essere in grado di comunicare al meglio la loro produzione. Non a caso, secondo Maietta, “la filosofia dell’AIS è voler formare dei comunicatori e dare degli strumenti, per chi si avvicina al mondo dell’olio, per acquisirne le necessarie e fondamentali conoscenze”.

Bicchiere Olio AIS
Bicchiere Olio AIS

Soddisfazione finale da parte di Luigi Caricato, soddisfatto di aver avuto anche in questa edizione 2017 la presenza dell’Associazione Italiana Sommelier.

Non ci resta, a questo punto, che aspettare gennaio 2018 per poter vedere realizzato questo innovativo corso anche nella nella nostra Regione.

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Certificazione nel settore agroalimentare

La Certificazione nel settore agroalimentare
di Mar­ti­ni Marco

http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2007/la-certificazione-nel-settore-agroalimentare/

Negli ul­ti­mi anni si è as­si­sti­to ad una pro­gres­si­va dif­fu­sio­ne delle cer­ti­fi­ca­zio­ni anche nel set­to­re agroa­li­men­ta­re, siano esse di pro­dot­to o di si­ste­ma. Gli ope­ra­to­ri del set­to­re in­fat­ti, tal­vol­ta per con­vin­zio­ne pro­pria o molto più spes­so per “im­po­si­zio­ne” da parte della GDO (gran­de di­stri­bu­zio­ne or­ga­niz­za­ta), si sono do­vu­ti scon­tra­re con que­sta real­tà. Spe­cial­men­te per quan­to ri­guar­da gli aspet­ti nu­tri­zio­na­li e di si­cu­rez­za degli ali­men­ti, esem­pi di cat­ti­va ge­stio­ne azien­da­le non sono man­ca­ti anche in pas­sa­to (BSE e dios­si­na su tutti). Pro­prio da que­sti casi gli ope­ra­to­ri del set­to­re hanno avuto una spin­ta de­ci­si­va verso l’ap­pli­ca­zio­ne di si­ste­mi di ge­stio­ne per la qua­li­tà (ap­pli­ca­zio­ne della norma ISO 9001), al fine di poter di­mo­stra­re in modo con­cre­to il loro cor­ret­to modo di la­vo­ra­re. Non di­men­ti­chia­mo inol­tre la cre­scen­te at­ten­zio­ne e sen­si­bi­liz­za­zio­ne da parte dei con­su­ma­to­ri verso gli aspet­ti nu­tri­zio­na­li e verso la si­cu­rez­za degli ali­men­ti (in­clu­den­do ov­via­men­te anche l’i­gie­ne stes­sa). Cer­chia­mo ades­so di com­pren­de­re quali sono le varie ti­po­lo­gie di cer­ti­fi­ca­zio­ne ap­pli­ca­bi­li nel set­to­re agroa­li­men­ta­re.
Fare una di­stin­zio­ne netta fra cer­ti­fi­ca­zio­ni di pro­dot­to e di si­ste­ma non è sem­pli­ce.
Pos­sia­mo in­di­vi­dua­re tre ti­po­lo­gie di cer­ti­fi­ca­zio­ni di pro­dot­to:

Cer­ti­fi­ca­zio­ne di pro­dot­to pro­pria­men­te detta: ri­guar­da la con­for­mi­tà a de­fi­ni­ti li­vel­li delle ca­rat­te­ri­sti­che qua­li­ta­ti­ve di un pro­dot­to fi­ni­to (di­ver­se o più re­strit­ti­ve ri­spet­to a quel­le di legge e con va­lo­re ag­giun­to sulla sod­di­sfa­zio­ne del clien­te). Esem­pio: cer­ti­fi­ca­re un olio con aci­di­tà < 0,3 %. Cer­ti­fi­ca­zio­ne di pro­dot­to-si­ste­ma: con­for­mi­tà ad una pro­prie­tà del si­ste­ma pro­dot­to-pro­ces­so-ma­te­ria prima che in­fluen­za la qua­li­tà del pro­dot­to fi­ni­to. Esem­pio: DOP. Nelle DOP l’o­ri­gi­ne e il luogo di la­vo­ra­zio­ne non sono re­qui­si­ti di pro­dot­to ma di si­ste­ma. Cer­ti­fi­ca­zio­ne di si­ste­ma-pro­dot­to: con­for­mi­tà a de­fi­ni­ti li­vel­li della qua­li­tà del si­ste­ma pro­dut­ti­vo; il man­ca­to ri­spet­to di tali li­vel­li qua­li­ta­ti­vi di pro­ces­so porta con buona pro­ba­bi­li­tà alla non con­for­mi­tà del pro­dot­to fi­ni­to. Esem­pio: BRC, IFS. Que­sti stan­dard ven­go­no uti­liz­za­ti dalla GDO per de­ci­de­re se ri­for­nir­si o meno da un de­ter­mi­na­to for­ni­to­re. In que­sto caso la non con­for­mi­tà di si­ste­ma si tra­du­ce in una non con­for­mi­tà di pro­dot­to. Le cer­ti­fi­ca­zio­ni di si­ste­ma in­ve­ce at­te­sta­no il buon fun­zio­na­men­to dello stes­so ma non è detto va­da­no ad au­men­ta­re o di­mi­nui­re gli at­tri­bu­ti del loro og­get­to (sia esso un pro­dot­to o un ser­vi­zio). Se si ve­ri­fi­ca una non con­for­mi­tà di si­ste­ma non è detto che essa com­por­ti una non con­for­mi­tà di pro­dot­to o ser­vi­zio. Da que­ste de­fi­ni­zio­ni pos­sia­mo com­pren­de­re che le cer­ti­fi­ca­zio­ni di pro­dot­to “spon­so­riz­za­no” me­glio un pro­dot­to ri­spet­to a quel­le di si­ste­ma agli occhi del con­su­ma­to­re fi­na­le. Esse in­fat­ti sot­to­li­nea­no delle ca­rat­te­ri­sti­che di ec­cel­len­za del pro­dot­to che lo di­stin­guo­no da altri dello stes­so set­to­re. Le cer­ti­fi­ca­zio­ni ven­go­no ri­la­scia­te da enti cer­ti­fi­ca­to­ri i quali pos­so­no es­se­re ac­cre­di­ta­ti op­pu­re no. L’ac­cre­di­ta­men­to di un ente ga­ran­ti­sce una va­len­za mag­gio­re alla cer­ti­fi­ca­zio­ne ri­la­scia­ta poi al pro­dut­to­re. E’ in­te­res­se quin­di dei pro­dut­to­ri af­fi­dar­si ad enti cer­ti­fi­ca­to­ri ac­cre­di­ta­ti dal SIN­CERT. Si deve poi sot­to­li­nea­re che tutte que­ste cer­ti­fi­ca­zio­ni sono vo­lon­ta­rie. L’u­ni­ca nor­ma­ti­va co­gen­te è quel­la ri­guar­dan­te l’ap­pli­ca­zio­ne del si­ste­ma di au­to­con­trol­lo del­l’i­gie­ne (HACCP) alla quale ov­via­men­te non ci si può cer­ti­fi­ca­re es­sen­do ob­bli­ga­to­ria. Cer­chia­mo ades­so di sin­te­tiz­za­re in due sche­mi le cer­ti­fi­ca­zio­ni di pro­dot­to ap­pli­ca­bi­li: Si è resa ne­ces­sa­ria una sud­di­vi­sio­ne in “vo­lon­ta­ria” e “re­go­la­men­ta­ta” per di­stin­gue­re cer­ti­fi­ca­zio­ni che se­guo­no norme o di­sci­pli­na­ri da quel­le che in­ve­ce se­guo­no leggi na­zio­na­li o re­go­la­men­ti CEE. Una ul­te­rio­re pre­ci­sa­zio­ne deve es­se­re fatta per la con­for­mi­tà di pro­dot­to di tipo ver­ti­ca­le od oriz­zon­ta­le. La con­for­mi­tà di pro­dot­to di tipo ver­ti­ca­le viene ot­te­nu­ta tra­mi­te ope­ra­zio­ni o ac­cor­gi­men­ti che ven­go­no presi al­l’in­ter­no del­l’a­zien­da e che ri­guar­da­no l’a­zien­da stes­sa. La con­for­mi­tà di pro­dot­to di tipo oriz­zon­ta­le in­ve­ce può es­se­re rag­giun­ta solo tra­mi­te il coin­vol­gi­men­to anche dei for­ni­to­ri del­l’a­zien­da stes­sa (cer­ti­fi­ca­zio­ne non OGM e rin­trac­cia­bi­li­tà). Per quan­to ri­guar­da in­ve­ce il pa­no­ra­ma delle cer­ti­fi­ca­zio­ni di si­ste­ma nel set­to­re delle pro­du­zio­ni agroa­li­men­ta­ri pos­sia­mo uti­liz­za­re il se­guen­te sche­ma: Sche­ma di cer­ti­fi­ca­zio­ne Norma di ri­fe­ri­men­to Si­ste­ma di ge­stio­ne per la qua­li­tà UNI EN ISO 9001:2000 Si­ste­ma di ge­stio­ne am­bien­ta­le UNI EN ISO 14001:1996 Si­ste­ma di au­to­con­trol­lo del­l’i­gie­ne ISO 22000:2005 Si­ste­ma di ge­stio­ne della si­cu­rez­za e della sa­lu­te dei la­vo­ra­to­ri OHSAS 18001:1999 Si­ste­ma di ge­stio­ne della re­spon­sa­bi­li­tà so­cia­le SA 8000:1997 I van­tag­gi de­ri­van­ti dal­l’ap­pli­ca­zio­ne di tali cer­ti­fi­ca­zio­ni, ed in par­ti­co­lar modo dal­l’ap­pli­ca­zio­ne dei si­ste­mi di ge­stio­ne per la qua­li­tà (ISO 9001), sono vi­si­bi­li sul medio – lungo pe­rio­do. Se nel caso delle cer­ti­fi­ca­zio­ni di pro­dot­to può es­se­re evi­den­te l’a­zio­ne di spon­so­riz­za­zio­ne al pro­dot­to, nelle cer­ti­fi­ca­zio­ni di si­ste­ma (come la ISO 9001) il pro­dut­to­re non rie­sce ad in­tra­ve­de­re un’u­ti­li­tà per la sua azien­da. Ciò può sco­rag­gia­re il top ma­na­ge­ment azien­da­le che vede spes­so que­ste cer­ti­fi­ca­zio­ni come un qual­co­sa di inu­ti­le ma che deve es­se­re fa­ti­co­sa­men­te ap­pli­ca­to per poter ven­de­re. Il vero se­gre­to per ot­te­ne­re i mas­si­mi van­tag­gi dai si­ste­mi di ge­stio­ne per la qua­li­tà è quel­lo di riu­sci­re a far pe­ne­tra­re nei vari stra­ti azien­da­li (dal top ma­na­ge­ment fino alle mae­stran­ze) l’im­por­tan­za del con­cet­to di “qua­li­tà”. Com­pi­to quin­di della di­ri­gen­za è quel­lo di ap­pren­de­re tale si­ste­ma ed as­si­cu­rar­si che si dif­fon­da al­l’in­ter­no del­l’a­zien­da. Il si­ste­ma di ge­stio­ne per la qua­li­tà deve di­ven­ta­re la base su cui si fonda l’a­zien­da e gra­zie al quale que­sta rie­sce a rea­gi­re tem­pe­sti­va­men­te anche nelle si­tua­zio­ni più com­ples­se. Solo al­lo­ra l’a­zien­da potrà ri­ca­va­re il mas­si­mo be­ne­fi­cio dalla loro ap­pli­ca­zio­ne. Marco Mar­ti­ni, lau­rea­to in Scien­ze e Tec­no­lo­gie Ali­men­ta­ri pres­so la Fa­col­tà di Agra­ria di Fi­ren­ze, è lau­rean­do al corso di lau­rea ma­gi­stra­le in Ge­stio­ne della qua­li­tà dei pro­dot­ti ali­men­ta­ri.

certificazione dei prodotti biologici

La certificazione dei prodotti biologici
di Do­na­to Fer­ruc­ci

In­tro­du­zio­ne

Il me­to­do bio­lo­g­i­co è una cer­ti­fi­ca­zio­ne di pro­dot­to re­go­la­men­ta­ta e rien­tra nella ca­te­go­ria dei segni di qua­li­tà le­ga­le a va­len­za am­bien­ta­le. Fon­da­ta sulla base di atti le­gi­sla­ti­vi e ga­ran­ti­ta dalla vi­gi­lan­za delle isti­tu­zio­ni, il ful­cro nor­ma­ti­vo è rap­pre­sen­ta­to dai Regg. (CE) 834/2007 e 889/2008 che de­fi­ni­sco­no le re­go­le del pro­ces­so. La co­mu­ni­ca­zio­ne del ter­mi­ne e del segno cor­re­la­to, può es­se­re ef­fet­tua­ta solo se il pro­dot­to ha ri­spet­ta­to le mo­da­li­tà di col­ti­va­zio­ne, al­le­va­men­to, ma­ni­po­la­zio­ne, tra­sfor­ma­zio­ne e com­mer­cia­liz­za­zio­ne, lungo tutto il pro­ces­so pro­dut­ti­vo fino al con­su­ma­to­re fi­na­le. E’ di fatto una cer­ti­fi­ca­zio­ne di fi­lie­ra con ga­ran­zia di so­ste­ni­bi­li­tà am­bien­ta­le, qua­li­tà del pro­dot­to e, in virtù delle re­cen­ti di­spo­si­zio­ni, ori­gi­ne delle ma­te­rie prime.
Nel­l’a­de­sio­ne al si­ste­ma di cer­ti­fi­ca­zio­ne l’a­zien­da può trar­re un si­cu­ro van­tag­gio gra­zie alla no­to­rie­tà del mar­chio e dei va­lo­ri as­so­cia­ti dal con­su­ma­to­re, pro­mos­si e ga­ran­ti­ti dalle au­to­ri­tà pub­bli­che.

Clas­si­fi­ca­zio­ne

Quel­la dei pro­dot­ti bio­lo­g­i­ci è una cer­ti­fi­ca­zio­ne clas­si­fi­ca­bi­le come:

re­go­la­men­ta­ta,
di parte terza,
di pro­dot­to,
di fi­lie­ra.
Ana­liz­zia­mo i di­ver­si ter­mi­ni che la de­fi­ni­sco­no.

Re­go­la­men­ta­ta

Il pro­dot­to “bio­lo­g­i­co” è de­fi­ni­to a li­vel­lo le­gi­sla­ti­vo. Sia dal punto di vista ope­ra­ti­vo, at­tra­ver­so la spe­ci­fi­ca delle tec­ni­che pro­dut­ti­ve da adot­ta­re, che della co­mu­ni­ca­zio­ne, per di­sci­pli­na delle mo­da­li­tà di uti­liz­zo del segno di­stin­ti­vo e del ter­mi­ne stes­so.
Nel si­ste­ma re­la­ti­vo ai pro­dot­ti bio­lo­g­i­ci l’a­zien­da ha due gradi di li­ber­tà:

può sce­glie­re se ade­ri­re o meno al si­ste­ma;
può sce­glie­re l’Or­ga­ni­smo di Cer­ti­fi­ca­zio­ne.

I due aspet­ti ci­ta­ti sono le uni­che com­po­nen­ti di “vo­lon­ta­rie­tà” del si­ste­ma; una volta ade­ri­to, l’a­zien­da ri­spon­de a re­go­le co­gen­ti. Ne con­se­gue che le pro­prie­tà di se­gui­to espo­ste sono de­fi­ni­te per legge.

Di parte terza

La di­chia­ra­zio­ne può es­se­re resa solo da un Or­ga­ni­smo ac­cre­di­ta­to ed au­to­riz­za­to a svol­ge­re at­ti­vi­tà di con­trol­lo e cer­ti­fi­ca­zio­ne per lo spe­ci­fi­co set­to­re. L’au­to­riz­za­zio­ne è con­ces­sa dal Mi­ni­ste­ro delle Po­li­ti­che Agri­co­le Ali­men­ta­ri e Fo­re­sta­li, l’ac­cre­di­ta­men­to da un ente ga­ran­te, “Ac­cre­dia” per l’I­ta­lia. En­tram­bi sono chia­ma­ti a mo­ni­to­ra­re e vi­gi­la­re sulle at­ti­vi­tà degli or­ga­ni­smi di cer­ti­fi­ca­zio­ne, allo scopo di ga­ran­ti­re il ri­spet­to delle re­go­le. L’Or­ga­ni­smo deve es­se­re estra­neo al si­ste­ma pro­dut­ti­vo azien­da­le ed avere ca­rat­te­ri­sti­che di in­di­pen­den­za, im­par­zia­li­tà e com­pe­ten­za, un “pro­fes­sio­ni­sta della di­chia­ra­zio­ne”. Le re­go­le sono de­fi­ni­te sia da stan­dard spe­ci­fi­ci (ISO 17065:2012 e 17021:2006) che da norme le­gi­sla­ti­ve.

Di pro­dot­to

E’ una cer­ti­fi­ca­zio­ne che, anche se me­dian­te va­li­da­zio­ne del pro­ces­so, si ri­fe­ri­sce però al pro­dot­to rea­liz­za­to. L’o­biet­ti­vo pri­ma­rio di que­sto si­ste­ma pro­dut­ti­vo è quel­lo di ga­ran­ti­re un ap­proc­cio ri­spet­to­so del­l’am­bien­te, tale è il fine chia­ra­men­te iden­ti­fi­ca­to nel re­go­la­men­to ed il con­te­nu­to im­ma­te­ria­le ca­rat­te­riz­zan­te. Il pro­dot­to è il ri­sul­ta­to del­l’ap­proc­cio ba­sa­to sulla so­ste­ni­bi­li­tà am­bien­ta­le. Inol­tre, il fatto che que­sto sia privo di re­si­dui di fi­to­far­ma­ci è solo una con­se­guen­za coe­ren­te con il me­to­do. Per me­glio chia­ri­re, un pro­dot­to non è bio­lo­g­i­co per­ché non ha re­si­dui ma per­ché è stato rea­liz­za­to con un par­ti­co­la­re me­to­do pro­dut­ti­vo. L’as­sen­za di re­si­dui è “solo” una con­se­guen­za della va­len­za am­bien­tal” del mo­del­lo pro­dut­ti­vo.

Di fi­lie­ra

Tutte le fasi della pro­du­zio­ne e della com­mer­cia­liz­za­zio­ne de­vo­no es­se­re go­ver­na­te dal si­ste­ma di con­trol­lo. Ogni ope­ra­to­re coin­vol­to a li­vel­lo di qual­sia­si fase del pro­ces­so (ma­ni­po­la­zio­ne, con­fe­zio­na­men­to, stoc­cag­gio, ecc.) è di­spo­sto che sia og­get­to di con­trol­lo da parte degli Or­ga­ni­smi di cer­ti­fi­ca­zio­ne. Per­tan­to, il si­ste­ma pre­ve­de che ogni ope­ra­to­re con­se­gni al suc­ces­si­vo, lungo la fi­lie­ra, un pro­dot­to qua­li­fi­ca­to come bio­lo­g­i­co. Que­sto lo pren­de­rà in ca­ri­co e si im­pe­gne­rà a ga­ran­ti­re il man­te­ni­men­to del re­qui­si­to ere­di­ta­to. La con­for­mi­tà del pro­dot­to si tra­sfe­ri­sce me­dian­te di­chia­ra­zio­ni do­cu­men­ta­li ed è ve­ri­fi­ca­ta me­dian­te at­ti­vi­tà di con­trol­lo in ter­mi­ni ge­stio­na­li e ana­li­ti­ci. Sono ele­men­ti trac­cia­ti la con­for­mi­tà al me­to­do e l’o­ri­gi­ne delle ma­te­rie im­pie­ga­te.

Il campo di ap­pli­ca­zio­ne

In base a quan­to pre­vi­sto dal­l’art. 1, comma 2, del Reg. 834/2007, il me­to­do si ap­pli­ca ai pro­dot­ti pro­ve­nien­ti dal­l’a­gri­col­tu­ra, nel senso più este­so del ter­mi­ne, e de­sti­na­ti al mer­ca­to. In­clu­de quin­di pro­dot­ti agri­co­li di ori­gi­ne ve­ge­ta­le e ani­ma­le (in­clu­sa l’ac­qua­col­tu­ra), tra­sfor­ma­ti o tal quale. Si ap­pli­ca anche ai lie­vi­ti se uti­liz­za­ti come ali­men­ti e ad al­cu­ne ti­po­lo­gie di “mezzi tec­ni­ci” agri­co­li: ma­te­ria­le di pro­pa­ga­zio­ne e man­gi­mi. Que­st’ul­ti­mo aspet­to le­ga­to ala ne­ces­si­tà di avere in­pu­ts coe­ren­ti con il si­ste­ma.
Ne ri­sul­ta per­tan­to che ciò che ri­ca­de nel campo di ap­pli­ca­zio­ne si può av­va­le­re del ter­mi­ne “bio­lo­g­i­co” in ri­fe­ri­men­to al re­go­la­men­to co­mu­ni­ta­rio 834/2007. Que­st’ul­ti­mo aspet­to è co­mu­ni­ca­to me­dian­te l’ap­po­si­zio­ne del segno di­stin­ti­vo:

Marchio europeo del biologico

Il sim­bo­lo non sarà uti­liz­za­bi­le su pro­dot­ti non com­pre­si nel campo di ap­pli­ca­zio­ne, quali ad esem­pio pro­dot­ti co­sme­ti­ci, tes­si­li, edili. Que­sti po­tran­no usare il ter­mi­ne “bio­lo­g­i­co”, che però:

non potrà fare ri­fe­ri­men­to alle in­di­ca­zio­ni Reg. 834/2007;
non potrà av­va­ler­si del segno di­stin­ti­vo;
ri­fe­ri­rà a degli stan­dard con­di­vi­si e non a re­go­le di na­tu­ra le­gi­sla­ti­va;
sarà cer­ti­fi­ca­bi­le, ma solo come scel­ta vo­lon­ta­ria. In ef­fet­ti nes­su­na norma ne im­po­ne l’as­sog­get­ta­men­to al si­ste­ma di cer­ti­fi­ca­zio­ne;
dovrà ri­spet­ta­re i prin­ci­pi ge­ne­ra­li della cer­ti­fi­ca­zio­ne di pro­dot­to (re­qui­si­ti og­get­ti­vi, mi­su­ra­bi­li e qua­li­fi­can­ti).
Non è as­so­lu­ta­men­te cor­ret­to ap­pli­ca­re in ma­nie­ra pe­dis­se­qua le mo­da­li­tà ope­ra­ti­ve di ge­stio­ne dei pro­dot­ti bio­lo­g­i­ci che go­ver­na­no il set­to­re agroa­li­men­ta­re a qual­sia­si altra ca­te­go­ria di pro­dot­ti. Il re­go­la­men­to 834/2007 resta co­mun­que un punto di ri­fe­ri­men­to per l’ap­pli­ca­zio­ne della me­to­do­lo­gia ma è da evi­ta­re ogni forma non ra­gio­na­ta o in­con­sa­pe­vo­le di tra­sla­zio­ne.

Altro ele­men­to di cri­ti­ci­tà è rap­pre­sen­ta­to da quali sono gli ope­ra­to­ri te­nu­ti ad as­sog­get­tar­si al con­trol­lo. Il re­go­la­men­to 834/2007 al­l’art. 1, comma tre (campo di ap­pli­ca­zio­ne) ed al­l’art. 28 (ade­sio­ne al si­ste­ma di con­trol­lo), di fatto im­po­ne l’o­ne­re del con­trol­lo a tutti gli ope­ra­to­ri che in qual­sia­si ma­nie­ra ge­sti­sco­no pro­dot­ti bio­lo­g­i­ci. Par­ten­do dalla pro­du­zio­ne, at­tra­ver­so la tra­sfor­ma­zio­ne, le la­vo­ra­zio­ni per conto e/o a mar­chio di terzi, fino alla pura com­mer­cia­liz­za­zio­ne senza alcun con­tat­to con il pro­dot­to che è og­get­to di tran­sa­zio­ne.
Ri­man­go­no esclu­si dal campo di ap­pli­ca­zio­ne e quin­di dal con­trol­lo:

gli ope­ra­to­ri che ef­fet­tua­no ven­di­ta di pro­dot­ti pre­con­fe­zio­na­ti de­sti­na­ti al con­su­ma­to­re fi­na­le senza alcun in­ter­ven­to di ma­ni­po­la­zio­ne e che li im­ma­gaz­zi­na­no sono in con­nes­sio­ne al punto ven­di­ta spe­ci­fi­co. (DM 18354, art. 9 punto 2.4 e nota mi­ni­ste­ria­le 14017 del 20/06/2012);
le at­ti­vi­tà di ri­sto­ra­zio­ne col­let­ti­va (Reg. 834/2007, art. 1.3)
En­tram­be le ca­si­sti­che pos­so­no però cer­ti­fi­car­si vo­lon­ta­ria­men­te (non de­vo­no ma pos­so­no).

L’ob­bli­ga­to­rie­tà del con­trol­lo è quin­di este­sa al­l’in­te­ro si­ste­ma pro­dut­ti­vo e di­stri­bu­ti­vo, la­scian­do po­chis­si­mi spazi li­be­ri per la ge­stio­ne dei pro­dot­ti e la co­mu­ni­ca­zio­ne dei va­lo­ri as­so­cia­ti.

Con­clu­sio­ni

La cer­ti­fi­ca­zio­ne delle pro­du­zio­ni bio­lo­g­i­che è un campo da gioco af­fa­sci­nan­te e com­ples­so. Spes­so banco di prova per vere e pro­prie spe­ri­men­ta­zio­ni nor­ma­ti­ve ine­ren­ti i pro­dot­ti ali­men­ta­ri. Ne sono esem­pio la rin­trac­cia­bi­li­tà di fi­lie­ra già in­tro­dot­ta con il pre­ce­den­te re­go­la­men­to ma anche l’at­tua­le raf­for­za­men­to del con­cet­to di va­lu­ta­zio­ne del ri­schio al fine di ga­ran­ti­re la con­for­mi­tà dei pro­dot­ti. E’ un set­to­re che me­ri­ta la piena con­si­de­ra­zio­ne da parte dei tec­ni­ci e degli ope­ra­to­ri, al fine di ga­ran­ti­re il go­ver­no del si­ste­ma, la co­no­scen­za delle re­go­le, la se­re­ni­tà nel­l’ap­pli­ca­zio­ne del me­to­do.

Ri­fe­ri­men­ti Bi­blio­gra­fi­ci e nor­ma­ti­vi:

– Re­go­la­men­to (CE) n. 834/2007, re­la­ti­vo alla pro­du­zio­ne bio­lo­g­i­ca e al­l’e­ti­chet­ta­tu­ra dei pro­dot­ti bio­lo­g­i­ci e che abro­ga il re­go­la­men­to (CEE) n. 2092/91

Re­go­la­men­to CE n. 889/2008, re­can­te mo­da­li­tà di ap­pli­ca­zio­ne del re­go­la­men­to (CE) n. 834/2007 del Con­si­glio re­la­ti­vo alla pro­du­zio­ne bio­lo­g­i­ca e al­l’e­ti­chet­ta­tu­ra dei pro­dot­ti bio­lo­g­i­ci, per quan­to ri­guar­da la pro­du­zio­ne bio­lo­g­i­ca, l’e­ti­chet­ta­tu­ra e i con­trol­li.
Do­na­to Fer­ruc­ci, Dot­to­re agro­no­mo li­be­ro pro­fes­sio­ni­sta, ri­ve­ste at­tual­men­te l’in­ca­ri­co di Re­spon­sa­bi­le di Bioa­gr­i­cert Lazio e di Cul­to­re della ma­te­ria pres­so la cat­te­dra di Ge­stio­ne e Co­mu­ni­ca­zio­ne d’Im­pre­sa” – Fa­col­tà di Scien­ze della Co­mu­ni­ca­zio­ne, Uni­ver­si­tà degli Studi della Tu­scia. E-mail: do­na­to­fer­ruc­[email protected]​alice.​it

http://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2015/la-certificazione-dei-prodotti-biologici/